Il limone costa di Amalfi Igp, soprannomimato sfusato per via della caratteristica conformazione della sua buccia, viene...

120 min
20 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

Per l'olio aromatizzato al limone Sfusato:

300 ml di olio extravergine di oliva
2 limoni costa di Amalfi

Per l'acqua di Cuore di Bue estratta a crudo:

8 pomodori costoluti Cuore di Bue sorrentini

Per la pasta:

1 kg di vongole veraci
1 kg di cozze fresche
prezzemolo fresco
2 spicchi d’aglio rosso trapanese di Nubia
250 g di vermicelli trafilati al bronzo
peperoncino fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva delle colline sorrentina
pepe bianco di Muntok
3 limoni sfusati amalfitani
acqua di mare depurata a uso alimentare

Procedimento

Fasi di preparazione:

Per realizzare i vermicelli con cozze, vongole e limoni Costa di Amalfi, preparare in anticipo un olio aromatizzato al limone a termovapore, ricavando le bucce dai due limoni, senza la parte bianca, immergendole poi nell'olio extravergine di oliva all'interno di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
Cuocere a 70°C per 2 ore a vapore in forno. Successivamente far raffreddare e filtrare l'olio. Lavare i pomodori Cuore di Bue, tagliarli in due e passarli al cutter. Lasciare il composto ricavato in un abbattitore per 4 ore o nel congelatore per una notte
Posizionare il blocco di pomodoro ghiacciato su un colino su cui andrà adagiato un foglio di stamigna. Riporre il blocco in frigorifero e farlo sciogliere attraverso il colino fino a ottenere una perfetta acqua di pomodoro chiarificata.
Pulire le cozze eliminando la barbetta e le incrostazioni che si trovano sul guscio. Tenere le vongole e le cozze a spurgare nell'acqua di mare depurata per circa due ore (in alternativa possiamo usare la classica acqua e sale). Lavare i frutti di mare sotto acqua corrente e farli aprire separatamente, senza condimenti, al coperto e a fuoco medio. Conservare sempre separatamente le due acque ricavate dopo averle filtrate e tenere i frutti di mare in caldo.
Pelare l'aglio e farlo sudare nell'olio extravergine di oliva naturale, aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente e il peperoncino. Cominciare a saltare i frutti di mare tenuti da parte sfumando con un po’ della loro acqua. Da parte cuocere per 2/3 del tempo in acqua leggermente salata.
Eliminare l'aglio e preparare un fondo con l'olio di cottura dei frutti di mare, il peperoncino, il prezzemolo, aggiungere l'acqua di pomodoro e ancora un po’ dell'acqua dei frutti di mare tenendo presente che quella di cozze è molto sapida e quindi dosando anche il sale dell'acqua di cottura.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta solo se serve e se si vede che l'acqua di pomodoro e quella di frutti di mare non basta a risottare la pasta per portarla a cottura. Occorre far asciugare tutto il fondo della pasta, avendo cura di tenerne un po’ da parte per l'impiattamento.
Spadellare il tutto con energia, aggiungendo ancora olio extravergine di oliva naturale e ancora un po’ dell'acqua di frutti di mare conservata realizzando una cremina sul fondo grazie alla presenza dei grassi del pesce e dell'acqua di pomodoro realizzando così una sorta di acqua pazza.
Composizione del piatto: disporre un po’ di fondo di acqua di pomodoro e acqua di frutti di mare sulla base del piatto. Aggiungere la pasta e i frutti di mare caldi. Decorare con prezzemolo fresco e spicchi di limone. Infine aggiungere un giro d'olio extravergine di oliva al limone per profumare e lucidare. I vermicelli con cozze vongole e limoni Costa di Amalfi sono pronti per essere serviti.

Approfondisci

Il limone costa di Amalfi Igp, soprannomimato sfusato per via della caratteristica conformazione della sua buccia, viene coltivato su terrazze che si affacciano sul mare, talmente belle da essere chiamate giardini. Il limone di Amalfi è straordinario nelle insalate, unico nei limoncelli e perfetto per accompagnare un primo piatto di pesce intramontabile della cucina italiana: i vermicelli con cozze, vongole e limoni costa di Amalfi.
Alfredo Iannaccone, in questa ricetta, lo utilizza in due modi: unisce le sue gocce per valorizzare la sapidità dell'acqua dei frutti di mare e prepara con la scorza, ricca di oli essenziali, un olio extravergine aromatizzato e profumatissimo.

I vermicelli napoletani, conosciuti già nel 1300, venivamo anticamente preparati a mano, erano più corti di quelli attuali e avevano la forma, che ricordava appunto quella di piccoli vermi. Prodotto tipico della Campania, il sugo classico per questa pasta è la salsa al pomodoro, la pummarola, ma se ti piacciono i primi piatti di mare, puoi provare i vermicelli con le telline (le arselle), oppure con la tartare di alici o ancora con gamberoni e crema di piselli. Se, invece, preferisci primi piatti di terra, cucina il classico sugo della domenica, che è quello che condisce i vermicelli con il ragù, oppure prova una versione più delicata con mele golden e coniglio.