Vino e verdure: gli abbinamenti sbagliati. E quelli giusti.

Non sempre frutta e verdura si sposano a bollicine o vini da pasto. Alcuni frutti e ortaggi danno qualche problema se abbinati ai vini: possono falsarne il sapore, alterarne il gusto. Soprattutto le verdure con punte notevoli di acidità, ma anche alcuni vegetali dal gusto deciso, o frutta come agrumi, mele, prugne, fichi e tutto quanto è caratterizzato da una buona dose di acidi organici.
 
E non è nemmeno una novità: gli osti dei Castelli Romani, in passato, offrivano agli avventori falde di finocchio “per gustare meglio il vino”. In realtà era un modo per falsare il sapore di un vino diventato troppo acido. I clienti, con in bocca il gusto del finocchio, non si accorgevano del difetto. Venivano insomma, “Infinocchiati”, ed è proprio da questa usanza che è nato il termine, nel senso di far apparire qualcosa che non è, come svela il professor Alberto Zaccone, docente di analisi sensoriale all'Università di Piacenza.
 
Il finocchio non è il solo a far virare il sapore del vino. Un’altro ortaggio che può creare problemi è il carciofo, che genera con il vino una strana sensazione metallica, tanto più forte quanto maggiore è il tenore acido del vino.
Non con tutti i nettari si verifica questa sensazione. Si possono tentare abbinamenti con bianchi semplici, come un Frascati o un Orvieto.
Se però i carciofini sono sottaceto, magari per accompagnare un tagliere di salumi, allora niente da fare, suggerisce l’esperto.
 
Gli abbinamenti giusti possono anche valorizzare una verdura o una bottiglia. Il marriage con gli asparagi ad esempio, è particolarmente felice con bianchi dall’aroma molto intenso, come Sauvignon Blanc Friulano, Gewurztraminer dell’Alto Adige, Moscato giallo Trentino a gusto secco. O, semplicemente, una Malvasia piacentina o oltrepadana, con profumo di salvia e uno sfumato fondo gusto amarognolo.
 
Il giusto bianco rende lo sposalizio con le cime di rapa un’unione felice, anche per i commensali: con il loro gusto deciso, leggermente selvatico, sono ottime passate in padella con olio e aglio e usate come condimento per condire le orecchiette pugliesi. Questo primo piatto che non conosce crisi, va accompagnato con vini asciutti e sapidi, come un bianco fresco di Locorotondo.

I broccoli vogliono un Frascati, Colle Albani o Montecompatri. Ma se sono stufati con olive nere e filetti di di acciuga alla siciliana, meglio un bianco d’Alcamo, le fave, col guanciale alla romana, richiedono un bianco dei Castelli, mentre in purea con cicoria di campo un Martina Franca secco e pulito.
 
I peperoni infine, offrono varie opportunità di abbinamento con i vini: per affinità o per tipo di ricetta.
Per affinità, come caratteristiche di profumo e aromi, ai peperoni si sposano bene vini come Sauvignon Blanc, Merlot o Cabernet franc del Triveneto. Vini giovani e fruttati.
Se il peperone è invece ingrediente per un primo o per contorno a piatti di carne o pesce, meglio abbinarlo a vini più.
 
Un capitolo a se lo merita la frutta fresca: se quella acida è, per “incompatibilità di carattere” non associabile a vini di alcun tipo. Questione diversa in caso di frutta dolce, come appunto, le fragole. Non limitatevi allo champagne. Provatele con Malvasia fresche e aromatiche.
 
Con il lamponi si sposa un Brachetto Doc, con le more il Sangue di Giuda. Con le pesche, Moscati o Malvasie dolci per quelle a polpa bianca, e Recioto Dolce della Valpolicella per quelle a pesca gialla.

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