Vongole giganti su acqua di zafferano

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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare le vongole giganti su acqua di zafferano, un antipasto in cui la sapidità e la freschezza delle ...

90 min
90 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Per le vongole giganti:

8 vongole giganti freschissime della Normandia o della Bretagna
1 tazzina di acqua di mare depurata e batteriologicamente pura

Per l'acqua allo zafferano:

30 pistilli di zafferano di Sicilia
250 ml di acqua
1 cucchiaio di foglie di tè nero alla violetta del pensiero
1 cucchiaino di sciroppo di agave

Per il caviale di limone di Amalfi:

2 limoni di Amalfi bio freschissimi
1 g di agar agar
200 ml di olio di semi di mais o di soia

Per i pistilli di zafferano cristallizzati:

200 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
20 pistilli di zafferano di Sicilia

Per la decorazione del piatto:

petali di violetta
foglie di barbabietola rossa
fiori eduli di finocchietto selvatico di Sicilia (o altri fiori eduli colorati di piccole dimensioni)
erba limone
basilico greco

Procedimento

Per preparare le vongole giganti su acqua di zafferano, rispettando le norme di sicurezza alimentare, abbattere le nostre clams, portandole fino a una temperatura di -20°C.
Scottare appena appena le vongole giganti freschissime della Normandia o della Bretagna qualche istante in una pentola larga per consentire che si aprano leggermente, poi, con l'aiuto di un coltello da ostriche, aprirle delicatamente.
Conservare tutta l'acqua delle vongole e filtrarla almeno 3 volte, poi recuperare il frutto dalle vongole e tenerlo da parte, pulire, quindi, con un coltellino i residui dai gusci. Questa operazione servirà perchè in ogni piatto si servirà un solo guscio aperto e due frutti della vongola.
Mettere in infusione i pistilli di zafferano di Sicilia e il tè nero alla violetta del pensiero in acqua appena portata a bollore e poi allontanata dal fuoco per almeno 2 ore. Filtrare l'infusione, aggiungere quattro gocce di sciroppo di agave e lasciare coperto affinchè il liquido resti tipiedo fino al momento di servire le clams.
Ricavare il succo da due limoni di Amalfi bio freschissimi e filtrarlo due volte, portarlo ad ad ebollizione, aggiungere l'agar agar, lasciarlo sciogliere mescolando per 3 minuti a fiamma bassissima, far, poi, riposare il tutto altri 10 minuti lontano dal calore.
Versare il contenuto preparato in una siringa e ricavarne delle gocce delle medesime dimensioni, che andranno versate in una ciotola di inox freddissima, colma di olio di semi di mais o di soia freddo (tenuto almeno 12 ore nel frigo e 30 minuti nel freezer). Quando le gocce saranno abbastanza fredde, se ne ricaveranno delle perle che andranno recuperate con una schiumarola o un colino e poi sciacquate e conservate su un piatto.
Preparare uno sciroppo di zucchero e portarlo fino a 120°C e immergerci i pistilli di zafferano di Sicilia per pochi secondi. Recuperare i pistilli di zafferano e poggiarli su un ripiano, separati l'uno dall'altro.
In un piatto bowl con il fondo concavo inserire una cucchiaiata di acqua di zafferano sul fondo, poggiarci sopra una vongola gigante aperta con il guscio. Da una parte inserire i due frutti, dall'altra la foglia di barbabietola rossa, decorare con il caviale di limone di Amalfi, i pistilli di zafferano cristallizzati, le foglie di basilico greco, di erba limone, i petali di violetta, infine, i fiori eduli di finocchietto selvatico di Sicilia. Le vongole giganti su acqua di zafferano sono pronte per essere servite in tavola come antipasto.

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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a preparare le vongole giganti su acqua di zafferano, un antipasto in cui la sapidità e la freschezza delle vongole giganti della Normandia sposa l'esplosività di perle di limone realizzate con l'agar agar. Il tutto impreziosito da uno splendido caviale, che in bocca sprigiona un gusto vincente adatto a ingentilire ma non a smorzare il gusto del mare.