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Vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare

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Vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare
Gli ultimi fiori di zucca freschi della stagione aprono la strada ad un'invitante zuppetta di verdure, un antipasto dove si incontrano le note saline della terra e quelle del mare. L'ac...
  • 120 min
  • 70 min
  • 4 pers.
  • Alta

Ingredienti

  • 1,5 kg di vongole veraci
  • 2 spicchi di aglio rosso
  • 1 scalogno
  • pepe verde
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 10 fiori di zucca freschissimi
  • 300 g di talli di zucchine
  • 2 zucchine striate grandi
  • 500 g di patate a pasta gialla
  • peperoncino fresco
  • aneto fresco
  • foglioline di basilico viola
  • foglioline di cavolo viola
  • qualche pomodorino tangerine
  • dragoncello fresco
  • 2 l di acqua
  • 1 cucchiaio abbondante di pasta di miso
  • 10 g di alga kombu
  • ½ bicchiere di aceto di riso
  • ½ bicchiere di sakè
  • 33 g di sale fino
  • 50 g di burro
  • ½ gambo di sedano bianco
  • 500 g di carote fresche
  • la parte di un cipollotto fresco
  • 200 g di cavolo viola in foglie

Procedimento

  1. Per preparare le vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare, pelare le patate e tagliarle a cubetti. Tenerle in acqua e ghiaccio.
  2. Tritare lo scalogno finemente. Tagliare le zucchine a cubetti. Lavare i fiori e le foglie (verranno utilizzate per la decorazione). Sfilettare i talli eliminando la parte dello stelo più ispida e il gambo più duro.
  3. Affettare il sedano a cubetti, tagliare il cavolo viola a julienne e la parte verde del cipollotto a tocchetti. Estrarre con una centrifuga il succo dalle carote, filtarlo e conservarlo. Tenere da parte tutte le verdure separatamente.
  4. Far spurgare le vongole in un l di acqua con 33 g di sale fino. Dopo 4 ore lavare le vongole sotto acqua corrente e aprirle in un tegame coperto con un filo d'acqua tiepida. Filtrare l'acqua di cottura e conservare le vongole in caldo.
  5. Far reidratare l’alga in acqua a 34°C per 20 minuti, poi portare a 80°C per altri 20 minuti. Aggiungere la pasta di miso, eliminare l'alga, unire due tazzine di succo di carote e continuare la cottura sempre a 80°C per 30 minuti, spegnere la fiamma e tenere in caldo.
  6. Far sudare lo scalogno con l'aceto e il sakè. Quando lo scalogno avrà assorbito tutti i liquidi, unire il burro freddo e lavorare con una frusta. Aggiungere le patate e farle rosolare. Unire le erbe aromatiche e gli aromi: il dragoncello, il peperoncino fresco e il pepe in grani schiacciato al mortaio.
  7. Tirare a risotto le patate aggiungendo piccoli mestoli di brodo bollente. Quando le patate saranno a metà percorso di cottura aggiungere le zucchine e qualche cubetto di sedano che dovrà rimanere croccante.
  8. Continuare con l’aggiunta del brodo bollente a piccolissime quantità (la parte liquida dovrà superare di un paio di dita le verdure). Da parte riportare in tegame le vongole con aglio, olio, peperoncino e qualche pomodorino tangerine tagliato a cubetti. Fare aromatizzare e scaldare di nuovo.
  9. Aggiungere l'acqua delle vongole alla zuppetta di verdure, alzare la fiamma e dopo qualche minuto spegnere il fuoco. Unire poi a fiamma spenta i talli e i fiori, la parte verde del cipollotto, il cavolo viola, immergere tutto nella zuppa e coprire con un coperchio. Alzare le vongole dal fondo di cottura e unire alla zuppa caldissima.
  10. Servire la zuppa di verdure e vongole aggiungendo aneto fresco, qualche pomodorino e qualche goccia di olio all'aglio ricavato dalla cottura delle vongole. Le vongole patate e fiori di zucca in acqua di mare sono pronte per essere servite!
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Gli ultimi fiori di zucca freschi della stagione aprono la strada ad un'invitante zuppetta di verdure, un antipasto dove si incontrano le note saline della terra e quelle del mare. L'acqua delle vongole e l'amido delle patate si combinano alla perfezione in un piatto ricco di sapori e di colori in cui non mancano la qualità e la particolarità di innesti orientali ormai di uso comune nell'alta cucina, come la pasta di miso e l'alga kombu. Non vi resta che provare la ricetta delle vongole, patate e fiori di zucca in acqua di mare di Alfredo Iannaccone.
 

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