Zucca in agrodolce con carpaccio di sugarello affumicato

Zucca in agrodolce con carpaccio di sugarello affumicato
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Della zucca non si butta via niente! Infatti possiamo mangiare i fiori di zucca in pastella fritti, i semi della zucca al naturale oppure tostati e la polpa che viene impiegata per la preparazione di tantissimi piatti. La zucca è famosa anche per le sue proprietà benefiche: è ipocalorica, ha pochissimi zuccheri e va benissimo, quindi, per la dieta dei diabetici. Lo chef Giuseppe Ricchebuono l’ha utilizzata per preparare la ricetta della zucca in agrodolce con carpaccio di sugarello affumicato, un gustoso secondo piatto dalla presentazione colorata e divertente, ideale anche da servire durante la cena di Halloween!
 
I nostri consigli per cucinare la zucca:

Quando andate a comprare la zucca ricordatevi che:

  • il picciolo deve essere ben attaccato alla base e deve essere integro
  • controllare sempre che la buccia sia di un colore uniforme e che sia priva di ammaccature
  • quando battete con le nocche sulla zucca il suono dovrà essere sordo
  • se non la utilizzate tutta potete conservarla nel frigorifero avvolta da un panno oppure nel congelatore, ma tagliata a cubetti


Ingredienti per quattro persone:
  • 800 g di sugarello pulito, sfilettato e abbattuto
  • 100 g di fieno di montagna
  • 400 g di zucca
  • 50 g di senape
  • 50 g di aceto di riso
  • 250 g di zucchero
  • 250 g di sale fino
  • 20 g di finocchietto selvatico
Procedimento:
  1. Per preparare la zucca in agrodolce con carpaccio di sugarello affumicato, sfilettare il sugarello, poi abbatterlo per 24 ore a -25°. Far marinare i filetti in una soluzione di zucchero e sale per circa 20 minuti.
  2. In una pentola a bordi alti mettere il fieno, dargli fuoco e coprirlo con un coperchio fino a quando il fuoco non si spegnerà. Successivamente mettere sulla pentola uno scolapasta con i filetti di sugarello, coprire con un coperchio e lasciar affumicare il pesce per 15 minuti.
  3. Cuocere la zucca tagliata finemente e gli altri ingredienti mettendoli sottovuoto per 2 ore a 72°C a vapore, poi frullare il tutto.
  4. Tagliare il sugarello a carpaccio e disporlo sul piatto accompagnandolo con la zucca in agrodolce e con qualche ciuffo di finocchietto selvatico. La zucca in agrodolce con carpaccio di sugarello affumicato è pronta!

 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 135 min . Tempo di preparazione: 60 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio
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