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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a preparare un secondo vegetariano per salutare la primavera, con tutti ingredienti tipici della stagione. Un piatto unico a base di agretti, piselli, carotine di campo, cipolle rosse e ravanelli. Perfetto per chi vuole seguire una dieta vegetariana o, nel caso in cui decideste di aggiungere le uova di lompo nere e rosse come tocco finale, pescetariana.
Agretti, piselli e carotine vengono semplicemente sbollentati e poi scolati in una boule con acqua e ghiaccio perché restino di un bel colore brillante e si blocchi la cottura con lo shock termico. Le verdure croccanti sono sempre le più buone. La cipolla e i ravanelli vengono sfogliati e affettati e poi marinati in una soluzione di acqua, sale, zucchero e aceto di vino bianco. Il pane raffermo prende nuova vita semplicemente tostato in padella con olio e poi tritato.

Come fare i baccelli essiccati e la polvere di piselli

Avete presente quando si dice che gli chef non buttano via niente? Infatti non buttiamo via neanche le bucce delle patate...o i baccelli. Prendiamo tutti i baccelli dei piselli e ne facciamo due tipi di preparazione: i baccelli essiccati e la polvere di piselli.
  • Per cominciare, prendere i baccelli e tagliarvi le cime, sbollentare i baccelli e frullarli nel bicchiere di un mixer.
  • Filtrare il composto. Già da questo passaggio, la crema di piselli puà essere usata come una crema da condire e usare per accompagnare carni e pesci.
  • A questo punto, dovremo prendere lo scarto prodotto dal filtraggio e cuocerlo in forno a 55° C per 8 ore.
  • Una volta essiccati, i baccelli possono essere usati per dare consistenza e croccantezza al piatto. Altrimenti, i baccelli essiccati possono essere frullati e resi polvere. 
  • La polvere può essere usata su un primo piatto come la ricetta di ris basamati allo zafferano e piselli o su un secondo di pesce come la ricetta di sgombro, pomodori secchi e piselli.
Ingredienti per quattro persone:
  • 200 g di agretti
  • 200 g di piselli gelo
  • 8 carotine sbollentate
  • 2 cipolle rosse
  • 8 ravanelli
  • pane raffermo
  • 12 lamponi
  • baccelli di piselli essiccati (vedere procedimento nell'introduzione)
  • aceto di mele
  • 4 cucchiai di uova di lompo nere
  • 4 cucchiai di uova di lompo rosse
Per la marinatura:
  • 200 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di aceto di vino bianco
  • 30 g di sale
Procedimento per la ricetta:
  1. Ravanelli - Come prima cosa, prendere i ravanelli, lavarli e affettarli finemente. Metterli a marinare in una soluzione composta da 200 g di acqua, 150 g di zucchero di canna, 150 g di aceto di vino bianco e 30 g di sale. Basterà una mezz'ora di marinatura;
  2. Cipolle rosse - Puire le cipolle e sfogliarle. Sbollentarne i petali ricavati in una pentola con abbondante acqua bollente e salata. Mettere i petali di cipolla a marinare insieme ai ravanelli;
  3. Piselli - Bollire i piselli in acqua salata e scolarli mettendoli in acqua e ghiaccio per non perdere colore e bloccare la cottura. Se i piselli sono secchi, ammollarli il giorno prima in una ciotola con acqua fresca. Condirli con olio e sale;
  4. Agretti - Sbollentare gli agretti e scolarli mettendoli in acqua e ghiaccio per non perdere colore e bloccare la cottura. Condirli con olio, sale e succo di limone o aceto di mele;
  5. Carotine - Sbollentare le carotine immergendole per qualche minuto tenendole per le foglie. Tagliarle a tocchetti e condirle con olio e sale;
  6. Pane raffermo - Tagliare a cubettoni il pane raffermo, tostarlo in padella con un filo di olio. Farlo asciugare e poi tritarlo a mano o frullarlo nel bicchiere di un mixer per qualche secondo;
  7. Per impiattare - Avvolgere e disporre gli agretti alla base del piatto, aggiungere sopra tutti gli ingredienti come da foto. Ad esempio, mettere le uova di lompo nei petali di cipolla marinati e disegnare una sorta di piccola stradina con il pane tostato.
COME SI PREPARA?
ingredienti

preparazione

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