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Il bello del gusto è, per Lorenzo Staltari, la ricetta della calamarata siciliana con capesante e triglie rosolate, crema di broccoletti verdi e scaglie di pecorino sardo Dop,  un primo piatto prettamente estivo che però può essere gustato nella stagione autunnale grazie alla presenza della crema di broccoletti verdi e del pecorino sardo che dà salinità al piatto.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
  • 280 g di calamarata siciliana
  • 4 grosse capesante
  • 250 g di triglie
  • 300 g di broccoletti verdi
  • 60 g di pecorino sardo Dop
  • sale
  • pepe
  • 50 g di olio extravergine d'oliva
  • 50 g di olio extravergine d'oliva
preparazione
  1. Per preparare la Calamarata siciliana con capesante e triglie rosolate, crema di broccoletti verdi e scaglie di pecorino sardo D.O.P, porre a bollire due pentole con acqua: una sarà per i broccoletti, l'altra per la calamarata.
  2. Pulire le capesante: inserire la lama di un piccolo coltello con molta attenzione fra le due conchiglie, sollevare leggermente e staccare la capasanta dalla conchiglia piatta, senza romperne la carne. A questo punto la conchiglia sarà aperta, staccarla sempre con il coltello dall'altra; eliminare le membrane e il corallo con le mani, togliere il piccolo nervo attaccato alla noce di capasanta e lavarla velocemente in acqua fredda per eliminare eventuale sabbia.
  3. Sfilettare le triglie: squamare le triglie grattandone la pelle con un coltellino mantenendolo inclinato, oppure con l'apposito attrezzo.
  4. Eviscerare, aprendone la pancia con una forbice ed eliminare le interiora, sciacquare velocemente con acqua fredda. Incidere delicatamente la triglia dalla parte della schiena, seguendo la linea centrale della carne. Staccare il primo filetto, girare il pesce e ripetere l'operazione. Con un taglio obliquo togliere le spine della pancia e con un taglio a v sul filetto, senza tagliare la pelle, eliminare la linea centrale di spine. Sciacquare velocemente in acqua fredda.
  5. Pulire i broccoletti formando dei ciuffi, metterne una parte a bollire in acqua salata cuocendoli finché non diventeranno morbidi, scolarli e frullarli con l'olio extravergine d'oliva. Regolare di sale e mantenere in caldo. Aggiungere i broccoletti rimanenti alla calamarata quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura.
  6. Cuocere la calamarata in acqua bollente e salata per circa 15 minuti. Formare dei medaglioni con le capesante e dividere in pezzetti i filetti di triglie. Salare e pepare leggermente e rosolare in padella con poco olio. Nel frattempo preparare le scagliette di pecorino. Scolare la pasta e ripassarla in padella con olio extravergine d'oliva e poca acqua di cottura.
  7. Composizione del piatto: formare delle linee con la crema di broccoli, porre in modo casuale la calamarata con i broccoli, le triglie e le capesante rosolate. Guarnire infine con le scaglie di pecorino.
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