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In questa video ricetta Umberto Vezzoli, chef creativo e rivoluzionario del T. Bistrot di Milano, insegna a preparare una squisita tartare di filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale con salsa guacamole, presentandola in tre diverse e appetitose versioni: tartare classica, tartare su bruschetta e persino tartare su stecco. Perché in cucina alla fantasia non ci sono limiti ed è così che si impara a giocare con i sapori, le consistenze e persino l'impiattamento!

Tartare e avocado è l'abbinamento più classico e gustoso che ci sia, si sa, ma qui lo chef Vezzoli ti insegna a rendere le cose ancora  più interessanti con gli impiattamenti e le presentazioni.
Tanto per cominciare, la tartare si fa con il filetto; ma si possono usare anche lo scamone o il controfiletto. Dopodiché, la base principale la prepari come da manuale: ci vogliono tuorlo d'uovo, senape e olio d'oliva per fare da legante. Infine, per la salsa di condimento userai cetriolini e scalogno. Di contorno preparerai una salsa guacamole che è una meraviglia con avocado, limone e pomodorini tagliati a cubetti piccoli. Così semplice la tartare è fantastica, ma se cerchi una versione più leggera puoi provare la tartare di vitello con insalatina; invece, se vorresti scoprire un uso particolare della tartare, prova il risotto al cavolo viola con tartare di fassona, ti stupirà! 

Ora ti puoi divertire con le consistenze e le presentazioni: una tartare la puoi frullare e renderla quasi una crema, mentre l'altra puoi lasciarla tagliata a coltello; e poi le puoi presentare sulle bruschette o addirittura su uno stecco dopo averla messa in freezer!

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
Ingredienti per quattro persone:
  • 400 g di filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
  • 50 g di cetriolini
  • 10 g di capperi
  • 10 g di scalogno
  • 2 avocado
  • 2 uova
  • 2 pomodori
  • 1 limone
  • 10 g di mostarda
  • peperoncino fresco
  • 50 g di misticanza
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
preparazione
Fasi di preparazione:
  1. Per preparare una tartare di filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale con salsa guacamole, per prima cosa emulsionare in una bacinella, come si trattasse di una maionese, due tuorli d'uova, la mostarda e l'olio extravergine d'oliva.
  2. Tagliare finemente lo scalogno e i cetriolini, aggiungere un filo di succo di limone e frullare il tutto. Tagliare poi finemente metà filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e tritarlo nuovamente con il frullatore fino a ottenere quasi la consistenza di una mousse.
  3. Amalgamare il filetto di Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale con il condimento di base (cetriolini, scalogno e succo di limone frullati) e il composto a base di uovo e mostarda e aggiungere un po' di peperoncino. Farcire un apposito stampo di silicone con la carne, sigillare bene il tutto, inserire degli stecchini di legno, coprire con la carta e mettere in freezer.
  4. Tagliare l'altra metà di filetto battendolo a coltello per realizzare la preparazione classica della tartare. Amalgamare in una ciotola la tartare di filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale con il condimento a base di cetriolini e scalogno e il composto a base di uova e mostarda.
  5. Preparare la salsa guacamole con l'avocado e il succo di limone fino a ottenere un composto cremoso, unire i pomodori tagliati a dadini e un peperoncino sbriciolato per dare nota piccante alla salsa.
  6. Impiattamento dei tre antipasti: in un piatto piano disporre al centro la tartare di filetto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale e ricoprire con salsa di guacamole; in un vassoio preparare delle bruschette farcite con la tartare di filetto di Vitellone Bianco e la salsa di guacamole; in un altro vassoio servire infine i tartare steck di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale (tartare su stecco), tolti dal freezer ed estratti dall'apposito stampo.
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