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Acciarino

È un utensile in acciaio utilizzato per affilare la lama dei coltelli da cucina e conservarli dunque in perfette condizioni. 

Agar agar

L'agar agar è un polisaccaride di origine naturale e si usa in cucina come gelificante. Si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse. L'agar agar ha un effetto saziante e diuretico e si può consumare sia attraverso i cibi, sia sciolto in acqua per regolarizzare l'intestino e assorbire pochi grassi e pochi zuccheri.

Amaranto

Considerato un cereale dal punto di vista botanico, l’amaranto, grano di antichissima origine, appartiene in realtà alla famiglia delle Amarantacee ed è una valida alternativa per chi è intollerante al glutine.
 
Dal sapore gradevole e dolciastro, con sentori di nocciola, è un alimento nutriente e salutare, povero di sodio e ricco di proteine e fibre. Ideale per chi vuole evitare o tenere sotto controllo l’aumento di peso. In cucina è particolarmente indicato se associato a cereali come frumento e farro. Utilizzato anche per la preparazione di zuppe, crocchette, sformati dolci o salati e barrette energetiche.

Batticarne

Utensile da cucina generalmente in acciaio utile per appiattire, allargare le fette di carne, per rompere le fibre più dure della carne. Si tratta di una sorta di martello ma con il fondo più largo, pesante e leggermente convesso, in modo da non rovinare le fette con il bordo.

Battuta di fassone

Tipico piatto piemontese che ha come elemento principe una carne molto gustosa: il girello di Fassone piemontese. La battuta di fassone è una tartare di carne di Fassone piemontese, razza bovina autoctona distinguibile dalla massa muscolare ipertrofica.

Bavarese

È un dessert, generalmente a base di crema, colla di pesce e panna montata, che di solito viene aggiunta, preferibilmente fredda, alla fine del processo di preparazione. La crema bavarese può essere proposta in diverse varianti: al gusto vaniglia, al cioccolato bianco e nero, ai frutti di bosco, al caffè, al limone, all’arancia, alle fragole.

Biga

In panificazione si definisce biga, il primo impasto ottenuto con farina, acqua e lievito. La biga deve essere fatta lievitare per un numero variabile di ore in relazione al tipo di prodotto lievitato da ottenere. Solo dopo una prima lievitazione, alla biga verranno aggiunti gli altri ingredienti per la preparazione del prodotto finale.

Brioche

La brioche è un dolce lievitato, cotto in forno e farcito a piacimento, dalla forma a mezzaluna rettangolare o anche rotonda.
Gli ingredienti principali sono farina, uova, burro e lievito. Per la farcia le creme più utilizzate sono la marmellata, la crema pasticcerà, il miele, il cioccolato, sia bianco che al latte o fondente.
Il termine brioche viene usato nel nord Italia per indicare il croissant, che invece al centro e al sud viene chiamato cornetto.

Brunoise

Tipo di taglio che consente di ottenere un trito ideale per il soffritto, a base di sedano, carota e cipolla. Il taglio brunoise consiste nel fare dei cubetti di circa 2-3 millimetri.

Burro chiarificato

Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto rimuovendo, attraverso procedure fisiche e meccaniche, l’acqua e le proteine del latte legate alla caseina, lasciando la sola parte grassa.

Caccavelle

Le caccavelle sono un particolare formato di pasta tipico della provincia di Napoli e, con un diametro di 9 cm e un’altezza di 6 cm, sono la pasta più grande del mondo. Grazie alla loro forma, le caccavelle si possono farcire in tanti modi differenti, creando piatti davvero saporiti.

Calamarata

Particolare formato di pasta molto somigliante ad anelli di calamaro. 

Calamita

La calamita è un pesce di lago, con una conformazione simile alla spigola, nasce e si riproduce in mare, ma successivamente vive in acque dolci. È un pesce di taglia media (300-500 gr), lungo normalmente dai 20 ai 40 cm. Il suo habitat naturale è il lago di Fondi, che si collega al Tirreno, dove infatti si riproduce. La calamita è di colore grigio-argenteo con sottili bande cefalo caudali più scure, trova un largo utilizzo in cucina poiché si presta a moltissimi tipi di preparazioni.

Capesante

Particolare mollusco bivalve che si consuma anche crudo. 

Cappone

Il cappone è un gallo che viene castrato subito dopo i primi due mesi di vita e successivamente nutrito abbondantemente in modo tale da farlo ingrassare molto più del solito. Il suo peso ideale è sui 4 kg circa, le sue carni sono particolarmente saporite e delicate poiché più grasse. Le preparazioni in cucina sono molteplici: è ideale per cotture al forno, o anche lesso, o in alternativa farcito.

Cardamomo

ll cardamomo è una spezia che si ricava da una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberacee. Molto conosciuto sin dall'antichità, è utilizzato, tra le varie cose, per produrre profumi ed è oggi una tra le spezie più care al mondo. Si presenta come una capsula di colore verde contenente dei piccoli semini, che sono utilizzati come spezia. Il cardamomo ha un utilizzo sia culinario che medicinale: viene utilizzato principalmente per insaporire pani e dolci, nelle preparazioni orientali, specialmente quelle indiane.

Carpaccio

E' un piatto a base di fettine di carne o pesce crudo.
Le preparazioni sono varie, ma l'originale prevede una preparazione di crudo, condito con olio e scaglie di formaggio grana.

Casseruola

La casseruola è un tipo di tegame dalla forma circolare, un manico o in alternativa delle prese laterali e un coperchio. Si utilizza in cucina per stufare, brasare e per altre cotture simili. L'altezza della casseruola equivale a metà, o meno, rispetto alla misura del diametro, una particolarità che permette di cuocere le pietanze in modo uniforme e pertanto efficacemente.

Chiffonade

Tecnica di taglio per verdure e insalate che consiste nel tagliarle a striscioline sottili.

Chutney

Il chutney o chatni è una salsa agrodolce di origine indiana. Si può preparare di frutta, verdura e spezie ed è un accompagnamento perfetto per carni, formaggi e pesce

Cicirata

La cicirata è un dolce simile al torrone, è composto da pezzetti fritti di impasto dolciario uniti a mandorle tostate, il tutto ricoperto o direttamente
impastato con miele, infine cosparso di zuccherini e lasciato raffreddare. Sublime come preparazione, si usa molto nei periodi di festa, ma può tranquillamente essere realizzato e consumato tutto l'anno.

Citronette

Salsa usata per condire verdure crude o pesce. Si tratta di un’emulsione a base di limone spremuto, olio extravergine, sale e pepe.

Coltella a lama alveolata

Coltello da cucina utile per il taglio sottile del salmone affumicato. 

Coltella a lama ondulata

Coltello da cucina utile per tagliare pane, panini, tramezzini ecc.

Coltella larga liscia

Coltello da cucina utile per tagliare la sfoglia.

Coltella stretta liscia

Coltello da cucina utile per tagliare carne cotta o  salumi. 

Coltello "boucher"

Coltello da cucina con una lama sottile utile per affettare la carne o disossare. La lama del coltello varia dai 30 ai 35 cm e la punta sottile permette di penetrare in fondo senza rovinare la carne.

Concassea

Concassea o concassè é una tecnica semplice che consiste nello sbollentare il pomodoro per pochi minuti, tuffarlo in acqua fredda per interrompere la fase di cottura, spellarlo, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti fini o finissimi in base all'utilizzo.
Il pomodoro fatto in concassea può essere l'ingrediente per un sugo o per le bruschette. Il pomodoro manterrà una consistenza soda e fresca e sarà perfetto in abbinamento a olio, basilico e aglio fresco.

Controfiletto

Il controfiletto (o sottofiletto) è un particolare taglio di carne, principalmente bovino o suino. Si trova nella zona lombare dell'animale, subito sotto il filetto, e si presenta simile a quest'ultimo, leggermente più grasso.
Il controfiletto è adatto sia per bistecche che per fettine.

Coriandolo

Il coriandolo è una pianta erbacea che cresce tutto l'anno, appartiene alla stessa famiglia dell'aneto, del finocchio e del prezzemolo e infatti in Cina viene considerato e utilizzato come il nostro comune prezzemolo. Ha notevoli proprietà benefiche: viene utilizzato ad esempio come antidolorifico. In cucina, invece, ha diversi impieghi: viene utilizzato per insaporire salumi, carne, pesce, verdure, ma anche biscotti, confetti ecc. I semi del coriandolo sono poco piccanti, più dolci e dal sapore leggermente limonoso. Si utilizzano in cucina anche le radici del coriandolo, per creare condimenti base.

Court bouillon

È un preparato liquido che si usa per lessare sia il pesce sia il crostaceo.

Criscito o lievito madre

Il criscito o lievito madre, detto anche lievito naturale, è un impasto fermentato che si può utilizzare al posto del più comune lievito di birra in tutte le preparazioni dolci e salate (pane, pizza, brioches…). Rispetto al lievito di birra, il criscito è più digeribile e rende l’impasto più fragrante. Per prepararlo in casa ci vuole un po' di pazienza: si parte da una base acida naturale per ottenere un panetto che andrà rinfrescato una volta al giorno per 15-20 giorni. Ecco il procedimento:

1. Grattugiare 200 g di mela, preferibilmente non trattata.
2. Inserire la mela grattugiata in un contenitore graduato, di vetro.
3. Aggiungere 200 ml di acqua e coprire la brocca con un telo di lino. Fermare il telo con un elastico e lasciare il composto in fermentazione per 24 ore.
4. Trascorse le 24 ore, servendosi di un passino, ricavare solo la parte liquida del composto. Unire 200 g di farina manitoba e lasciar riposare il nuovo composto ottenuto a temperatura ambiente per altre 24 ore.
5. Trascorso questo tempo, il composto sarà aumentato di volume: dovrà avere un aspetto schiumoso e un sentore di acido all'olfatto. Metterlo in una planetaria con altri 300 g di farina manitoba e lavorarlo con le mani fino a ottenere un palla solida.
6. Dare all’impasto la forma di un cilindro. Avvolgere il cilindro prima con un foglio di polipropilene e poi con un telo di lino. Stringerli bene e legarli con una corda di nylon per evitare che il lievito fermentato fuoriesca.
7. Lasciar riposare l’impasto per 48 ore a temperatura ambiente.
8. Liberare il cilindro di pasta. Eliminare con un coltello la parte morta e conservare solo il cuore del cilindro.

I rinfreschi andranno effettuati in questo modo:

1. Mettere a bagno il panetto in un contenitore con acqua a temperatura non superiore ai 38 °C per 45 minuti, in modo tale da eliminare l’acidità dell’impasto.
2. Impastare 500 g del panetto con 500 g di farina manitoba e 175 g di acqua.
3. Ottenere un nuovo impasto omogeneo e compatto e lavorarlo con le mani per formare un cilindro. Rimetterlo nel foglio di polipropilene e nel telo di lino e richiudere con la corda.
 
Dopo un rinfresco, si può testare la forza del lievito: tagliarne una fettina e inserirla in una brocca graduata, coprirla con un telo di lino e metterla a 28 °C nel forno spento con la luce accesa. L'impasto dovrà risultare raddoppiato dopo 2 ore.
Dopo aver ripetuto questi rinfreschi per 15-20 giorni, il criscito sarà pronto all'uso.

Crossaint

Il croissant, detto anche cornetto o brioche, è una specialità alimentare a forma di mezzaluna che può essere sia dolce che salata e può avere diversi tipi di ripieni, come miele, creme o anche verdure, salumi e formaggi. La sua origine è tradizionalmente considerata austriaca. In Italia si usa un impasto più dolce rispetto a quello che si utilizza normalmente oltralpe.
Di solito è consumato a colazione al bar in abbinamento al cappuccino.
Gli ingredienti principali sono farina, burro, uova, acqua e zucchero, si aggiunge infine una spalmata di tuorlo d'uovo sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata dopo la cottura. 

Crostoli

I crostoli sono un dolce tipico, conosciuti nelle diverse regioni con nomi diversi, più genericamente anche come "chiacchiere" o "bugie". I crostoli, che normalmente si preparano nel periodo di carnevale, possono essere realizzati nelle diverse stagioni con diverse preparazioni dolciarie, hanno una forma irregolare, a volte annodata, sono fritti e sono ricoperti di zucchero a velo.

Cumino

Il cumino è una particolare pianta, che cresce tutto l'anno, originaria della Siria e più genericamente del bacino del Mediterraneo, oggi presente anche nel continente americano. I semi di questa pianta sono utilizzati in cucina, in preparazioni nordafricane, mediorientali, indiane ecc., come spezie per il loro aroma particolare. Il forte aroma è dovuto all'alto contenuto di olii essenziali, come ad esempio la cuminaldeide.

Il cumino viene utilizzato anche come sostanza curativa e benefica visto l'alto contenuto di ferro: viene assunto per favorire la digestione e anche per godere delle sue proprietà anti-cancerogene.

Curcuma

Curcuma è un genere di piante con circa 80 varianti, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee. Molte delle varianti della curcuma sono utilizzate sia in cucina che in farmacia, la più utilizzata è la Curcuma longa, anche conosciuta come lo zafferano delle indie. Oltre ad essere una spezia con un particolare aroma delicato la curcuma è anche un efficace colorante alimentare del tutto innocuo. Le sue radici polverizzate, che presentano una colorazione giallo ocra, sono un ingrediente fondamentale del curry, presentano proprietà antiossidanti, aiutano a fluidificare il sangue e possiedono tante altre proprietà benefiche.

Curry

ll curry è una miscela di spezie battute nel mortaio, di antica origine indiana (in india si chiama masala). Una volta pestate, queste spezie, formano una polvere finissima e di colore giallo ocra, con una profumazione unica. Si utilizza in cucina per realizzare piatti generalmente orientali, ma anche in alcune preparazioni più originali e innovative.

Dadolata

Verdure miste tagliate a dadini per preparare pietanze varie.

Daikon

Il Daikon è una varietà del ravanello comune, originaria dell’Asia orientale. Ricco di vitamine e sostanze nutritive, il daikon è da considerarsi come uno degli elementi più importanti nella cucina giapponese, per questo viene infatti utilizzato sovente in molte ricette; per esempio crudo per la preparazione delle insalate, marinato, grattugiato o cotto per la preparazione di zuppe e stufati. 

Degustazione orizzontale

Con degustazione orizzontale si intende un tasting di vini anche di produttori diversi, ma di una stessa zona o denominazione, appartenenti a una medesima annata.

Degustazione verticale

La degustazione è un esercizio attraverso il quale si mettono a confronto vini diversi per trovare differenze e analogie. Nel caso della degustazione verticale, solitamente la più praticata, si studia un solo vino di un medesimo produttore, ma di annate diverse

Distillazione continua

Distillazione continua: ottenuta attraverso distillatori a colonna che operano con una lavorazione continua per una maggiore produzione ad alto contenuto alcolico. Si usa, appunto, per ottenere un alcol a gradazione alta, puro e neutro.

Distillazione discontinua

Distillazione discontinua: è la più antica, avviene in alambicchi quasi sempre in rame che, riscaldati e per effetto dell’evaporazione, estraggono alcol. Si possono ottenere distillati da singola, duplice o triplice distillazione discontinua che raggiungono tra i 60 e gli 80 %vol.

Emulsionare

L'emulsione è il risultato dell'unione di due o più liquidi che, "sbattuti"  fra loro, non si miscelano in maniera omogenea.
Di solito si usano un liquido grasso e uno acido. Per questo motivo i due ingredienti tendono a separarsi, e, una volta mischiati utilizzando una frusta o un mixer, devono essere utilizzati in breve tempo, prima che si dividano nuovamente.

Fave tonka

Coltivata per i suoi semi, la pianta che produce le fave tonka è molto diffusa in Venezuela e in Guiana. I suoi frutti polposi contengono un nocciolo che richiude un seme oblungo di colore nerastro dai 3 ai 4 cm di lunghezza, conosciuto appunto sotto il nome di fava tonka. Da questa fava viene estratto un olio di colore giallo-arancione, utilizzato in profumeria e per prodotti snellenti e diuretici.

L'uso della fava tonka in cucina è relativamente recente. Presso alcuni chef questa fava è utilizzata nella preparazione di creme, dolci e salse; come la noce moscata, va aggiunta in quantità minime. Il suo sapore di vaniglia-miele, ancora poco conosciuto e sfruttato, conferisce ai piatti un tocco esotico.

Fermentazione malolattica

L’acido malico presente nel vino (non particolarmente gradevole perché spigoloso) si trasforma in acido lattico, più morbido e apprezzabile. Il processo può svilupparsi spontaneamente oppure alzando la temperatura in cantina e aggiungendo nel vino fermenti lattici. Tutto è controllato dall’enologo e la fermentazione può essere svolta completamente o in parte.

Filanger

Particolare tecnica di taglio che consiste nel tagliare, a esempio un ortaggio, in fettine sottilissime. In genere si taglia a filanger la cipolla ottenendone delle fettine sottilissime.

Filetto

E' un particolare taglio di carne, principalmente bovino, suino, ovino o anche di selvaggina, oppure pesce, che proviene dalla parte lombare dell'animale.
E' un punto molto magro e di conseguenza tenerissimo, adatto per bistecche o fettine.

Fois gras

Alimento di forte spicco nella cucina francese, totalmente a base di fegato di oca o di anatra, sottoposta a un trattamento di alimentazione forzata, dovuto esclusivamente per ottenere particolari caratteristiche qualitative del prodotto. 

Fritole

Le fritole sono il dolce tipico per eccellenza del carnevale di Venezia, ma vengono preparate in tutta l'Italia. Le fritole hanno una forma sferica e non superano i 4 cm di diametro, sono in pratica una pastella con dell'uvetta sultanina e dei pinoli, fritta e ricoperta da una spolverata di zucchero a velo. Esistono varianti con diversi tipi di ripieno che somigliano ai krapfen.

Galantina

Per galantina si intende una preparazione di cucina a base di carne suina o avicola (pollo, gallina o cappone). L'animale viene disossato e farcito internamente, poi lessato e lasciato raffreddare nel proprio brodo, che si condensa tutto intorno formando come un letto di gelatina.

Garam masala

Il garam masala è un mix di spezie che si usa moltissimo in cucina per insaporire pietanze, salse e condimenti, specialmente nella cucina indiana e pakistana. Il termine significa "spezia calda", inteso anche come piccante. Ne esistono diverse varianti, in base alle spezie contenute all'interno. Il garam masala non è piccante nel vero senso del termine, piuttosto il suo sapore è molto pungente.

Guazzetto

Il termine guazzetto deriva da “guazzo” che significa umido. Il guazzetto è un sugo, una salsa molto fluida in cui si fanno cuocere pesce o carne. In genere il guazzetto è preparato con il pesce e, molto diffuso nelle località di mare è il guazzetto di cozze e vongole o il guazzetto di mare, che si prepara con pesce fresco, pomodoro, olio e vino.

Guijon

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre l'alimento da preparare in straccetti, piccoli pezzi simili a piccoli stracci.

Intercalare

L'intercalare è un particolare tipo di dolce, uno sformato realizzato con fette di pandoro, o simile, alternate a creme e ripieni che possono cambiare in base alla preparazione. Può contenere anche del liquore, che viene spennellato all'interno durante la realizzazione dei vari strati.

Julienne

Particolare tecnica di taglio che consiste nel tagliare ,ad esempio un ortaggio, in listarelle sottili e lunghe, simili a uno stuzzicadenti.

Kuzu

Il kuzu o kudzu è un amido di origini vegetali con proprietà addensanti. Si estrae da una pianta rampicante di origine Giapponese e si trova in commercio come polvere bianca o in piccoli agglomerati gessosi. Il kuzu, inoltre, è un ottimo gastroprotettore naturale.

Lardellare

Tecnica di preparazione che consiste nell'arricchire con listarelle di lardo o pancetta quelli che sono considerati tagli di carne troppo magri. Le listarelle di lardo vanno inserite nella carne, seguendo il senso delle fibre, utilizzando un apposito coltello, e sciogliendosi durante la cottura hanno un doppio scopo: insaporire e mantenere morbida la carne.

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti batteri lattici che danno l'avvio alla fermentazione. Il lievito madre si utilizza per il pane e per realizzare in pasticceria dolci come panettoni, pandori, colombe pasquali.
A differenza del lievito di birra, il lievito madre comprende diversi tipi di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere "Lactobacillus". La fermentazione di questi batteri produce acidi organici e quindi consente una maggiore crescita dell'impasto che stiamo realizzando. Inoltre il vantaggio è una maggiore digeribilità.
Oggi, i panificatori, che sono alla ricerca di sapori tradizionali usano tendenzialmente il lievito madre, per esempio, per il pane di Altamura o il pane nero di Castelvetrano.

 

Macedonia

La macedonia è la mescolanza di diversi tipi di frutta fresca tagliata a pezzi e condita con acqua, limone, zucchero e volendo del liquore. Il termine macedonia deriva dal francese "macedoine", la parola francese a sua volta deriva da un riferimento all'antico Impero di Alessandro Magno: la Macedonia, al tempo un luogo di mescolanza di popoli differenti.

Malloreddus

Sono un tipico formato di pasta sarda, conosciuti anche come gnocchetti sardi. I Malloreddus sono un tipo di pasta corta a forma di conchiglia rigata fatti con farina di semola e acqua. 

Mandolina

Utensile da cucina, utile per tagliare la frutta e la verdura in diverse forme. Si utilizza facendo scorrere l'alimento sulla lama dello strumento, con un rapido movimento avanti e indietro 

Mantecare

Con questo termine si intende mescolare accuratamente il preparato in questione così da ottenere salse o impasti cremosi e omogenei.  

Margarina

La margarina è un prodotto alimentare, molto simile al burro, ma a differenza di quest'ultimo è molto meno grassa poiché composta da grassi principalmente vegetali e per la maggior parte saturi. In pratica è composta da un emulsione di acqua e grassi (o lipidi), a cui a volte si aggiunge del sale o altri additivi alimentari. Risulta più solida del burro, causa il diverso tipo di grassi contenuti, ma allo stesso modo se lasciata a temperatura ambiente, tende a liquefare.

Marinare

Tecnica di cucina utilizzata per la preparazione della carne o del pesce, che rende le carni più morbide e allo stesso tempo le insaporisce prima della cottura. In alcuni casi la marinatura rappresenta una alternativa alla cottura, come ad esempio per il carpaccio.  

Mascarpone

Il mascarpone è un derivato del latte, precisamente si ricava dalla lavorazione della crema di latte a cui si unisce dell'acido citrico o acido acetico che funge da coagulante. Il risultato è questa crema dalla consistenza densa e dal sapore che si avvicina sia al sapore del burro che della panna, utilizzata moltissimo in cucina o in pasticceria. Considerato che il mascarpone è un alimento abbastanza grasso, nelle nostre preparazioni possiamo alternarlo alla ricotta, per ridurre i livelli calorici della ricetta.

Matignon

Tecnica di taglio con cui si ottengono dei piccoli pezzi di circa 2x6 mm. È un tipo di taglio usato per verdure come carote, sedano, cipolla, ma anche pancetta e prosciutto.

Merenda

descrizione della merenda

Mestolo

Posata usata per servire il brodo o minestre le cui dimensioni possono variare. E’ una sorta di ampio cucchiaio, utile per servire o cucinare cibi liquidi come brodi, zuppe ecc.

Mezzaluna

Utensile dotato di due impugnature laterali, utile principalmente per sminuzzare sia finemente che grossolanamente. 

Mirepoix

Trito per soffritto, a base di sedano, carota e cipolla tagliato in maniera grossolana.

Mirin

Il mirin è un vino dolce da cucina, ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso integrale. Questo alimento, fondamentale per la cucina giapponese, è impiegato per insaporire la carne, il pesce, la verdura e il riso. Molto utilizzato in particolare per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la salsa a condimento dell'anguilla arrosto.

Mirto

Il mirto è un liquore popolare tipico della regione Sardegna, ma anche della Corsica. Si ottiene attraverso la macerazione delle bacche di mirto o anche da un misto di bacche e foglie pigmentate e mature. Si può preparare anche in casa, eseguendo fedelmente i brevi ma precisi passaggi. É considerato un ottimo digestivo, pertanto si assapora dopo i pasti, ma molte persone lo gradiscono anche come aperitivo liscio o con ghiaccio ed è inoltre utilizzato come ingrediente da cocktail. Si conserva in congelatore per esaltare le sue caratteristiche organolettiche.

Miso

Il miso è un condimento di origine giapponese e deriva dalla fermentazione dei semi di soia gialla a cui possono essere aggiunti cereali come orzo e riso. Il suo aspetto ricorda quello del nostro dado vegetale e il suo gusto aromatico e saporito lo rendono perfetto in abbinamento a diverse pietanze. Il miso, inoltre, regola le funzioni intestinali e rafforza il sistema immunitario.

In Giappone viene utilizzato per la preparazione della celebre zuppa, considerata un vero e proprio rimedio curativo per raffreddore e influenza.

Miyagawa satsuma

I miyagawa satsuma sono un tipo di mandarancio giapponese dalla polpa arancione, simile a quella dei mandarini e spesso priva di semi, e dalla buccia sottile. Questo frutto matura tra ottobre e dicembre e viene coltivato anche in Sicilia, Calabria e Basilicata.

Moeche

Le moeche sono una specie particolare di granchio. Moéca è il nome che i veneziani hanno dato al granchio verde della specie Carcinus maenas che viene catturato quando esso arriva al culmine della fase di muta e sta ricostruendo la corazza, persa in precedenza.

Mondare

Consiste nel lavare e raschiare accuratamente un alimento, accertandosi così di eliminare le parti non commestibili o eventualmente rovinate.

Mortaio

Il mortaio è un utensile usato in cucina per ridurre in polvere o in forma trita uno o più ingredienti assieme, in gergo si usa il termine "pestare". La sua forma è concava e all'interno è molto liscio per far sì che il lavoro del pestello sia efficace e triti tutto facilmente. Il mortaio è uno strumento versatile: si utilizza in cucina per realizzare per esempio il pesto,  al bar per i vari cocktail "pestati" e in farmacia per la preparazione di particolari farmaci.

Mosto

Il mosto è il prodotto liquido che si ricava dall'uva fresca e ammostata attraverso il processo di pigiatura o torchiatura. Il mosto, che presenta una gradazione alcolica che non supera l'8% vol., mediante il processo di fermentazione, lentamente si trasforma in vino. É costituito dalla polpa per l'80% da semi (o acini) e dalla buccia. Nella produzione di vini rossi la parte della buccia, dopo aver scaricato gli elementi che daranno poi la colorazione del vino stesso, viene eliminata perché non più utile nel processo di vinificazione, poi riutilizzata per la distillazione di acquaviti di vinaccia come ad esempio la grappa, o riutilizzata in campo agroalimentare, come mangime per gli animali.

Mozzarella

È un tipo di formaggio originario della cucina italiana. C'è una variante di questo formaggio in Danimarca, ma la tradizione italiana è più antica. La città d'origine di questo formaggio era Aversa (Caserta).

Orzotto

È un risotto fatto con l'orzo perlato, si presenta abbastanza denso, quasi uno sformato. Può essere condito con vari tipi di verdura, con vari tipi di formaggi e segue la stesso procedimento di preparazione del risotto. L’orzo se consumato in forma integrale è ricco di fibre utili all’intestino, carboidrati e vitamine. Come molti altri cereali contiene glutine e dunque non è adatto a chi soffre di celiachia.  

Paesana

Taglio di verdure miste in forme irregolari in genere usato per tagliare verdure da utilizzare per minestre e zuppe. 

Palamita

La palamita è un pesce di mare di taglia media sui 30-50 cm, ma che può raggiungere il metro di lunghezza e il peso di circa 10 kg. É una specie predatoria simile al tonno, presenta sul dorso varie e bellissime sfumature di colore azzurro/verdastro e una pinna molto particolare. Trova un ampio utilizzo in cucina.

Pane carasau

Tipico pane prodotto in Sardegna, si presenta molto sottile e secco, capace di mantenere la sua fragranza a lungo.

Panko bread

Il panko bread è una specialità della cucina giapponese. Si tratta di fiocchi di mollica di pane bianco, che, uniti alla tradizionale farina di riso oppure alla farina di frumento e a una materia prima liquida che crea densità (acqua o tuorlo d'uovo), formano una pastella delicata e croccante.

La cottura in olio con il panko bread deve essere meticolosa e veloce, perchè il panko bread tende a cambiare colore e a bruciarsi facilmente.

Per realizzare il panko bread, se vogliamo farlo in casa, basta passare al mixer una mollica di pane. I giapponesi usano quello al latte, che sarebbe l'ideale, ma va bene anche la mollica dei panini all'olio. Dobbiamo tritarlo a colpi di mixer, ovvero non finissimo. Dopo di che occorre tostarlo qualche istante in padella, infine dobbiamo lasciarlo asciugare e rinsecchire.
 

Pasta frolla

La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per fare torte, biscotti e molte varietà di dolci da cuocere in forno. Gli ingredienti base sono farina, burro, uova (solo il tuorlo), aromi, come vaniglia, vanillina, la buccia di limone o arancio, zucchero e sale. Dopo la cottura, la pasta frolla assume un aspetto piuttosto friabile.
Esistono diversi tipi di frolla, in base agli utilizzi. A seconda dell'uso per biscotti, per crostate, per pasticceria fine, cambia la quantità di burro nell'impasto.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è un impasto che si utilizza sia in cucina che in pasticceria per realizzare salatini, vol-au- vent, canapè, preparazioni in crosta, dolci e torte, come ventagli, millefoglie, croissant, cannoli ripieni ecc...
Gli ingredienti fondamentali sono farina acqua e burro. Durante il processo di lavorazione, si impasta la pasta, procedendo a girarla su se stessa per almeno sei volte, in modo tale da ottenere anche l'effetto "sfoglia" da cui prende il nome questo impasto.

Pastin

Il pastin (pronunciato pastìn) è una pietanza che appartiene alla tradizione bellunese ed è una preparazione a base di carne suina e bovina tritata insieme grossolanamente e successivamente salata e speziata. Dall'impasto ottenuto si ricavano delle polpette o anche delle rotelle simili a un hamburger che vengono cotte solitamente alla griglia. In pratica il pastin sarebbe simile all'impasto del salame, ma non insaccato e stagionato, viene di solito accompagnato con della polenta e se molto fresco può essere consumato anche crudo, spalmato sul pane.

Patate vitelotte

Le patate vitelotte, specie antica e rara di patata, sono originarie dell'America meridionale e sono caratterizzate da una buccia e una polpa di colore viola intenso. Nonostante la difficile reperibilità e l'elevato costo, sono molto impiegate nelle ricette di grandi chef per creare piatti colorati e scenografici.

Ricche di antiossidanti e di antocianine, pigmenti che agiscono come protettori nella prevenzione del cancro e dell'invecchiamento, le patate vitelotte sono state riscoperte in virtù delle loro proprietà nutrizionali e terapeutiche.  Questo tipo di patate risultano adatte anche ai celiaci, poichè non contengono glutine.

Paté

I patè sono preparati con carne, pesce o verdure, macinati in maniera più o meno fine, fino a ottenere la consistenza desiderata in base ai gusti o alla ricetta. Normalmente il patè è una purea che viene successivamente amalgamata con varie sostanze necessarie per il fattore legante. Il patè deve essere infatti compatto e non cremoso, come, invece, una salsa o un purè.

Pelapatate

O sbucciapatate è un utensile da cucina utilizzato per togliere la pelle alle patate. La lama può essere fissa oppure basculante. 

Pentola

Pentola descrizione

Peperoni

Peperoni o peperoni è una varietà americana di salame. I peperoni sono caratteristicamente morbidi, leggermente affumicati e di colore rosso vivo. I peperoni tagliati a fette sottili sono una pizza popolare che si riempie di pizzerie in stile americano ed è usata per riempire il rotolo di peperoni del West Virginia.

Pietra ollare

Particolare roccia di colore verde, molto resistente, molto utilizzata anche per la produzione di tegami da cucina, di cui ne garantisce un altissima antiaderenza e compattezza, nonchè durabilità.

Pimpinella

Erba selvatica dal forte sapore erbaceo e leggermente aspro 

Pãté è bombe

La pâté à bombe è una base pasticcera utilizzata normalmente per la realizzazione di semifreddi, mousse e spume ghiacciate. Si realizza montando i tuorli e mischiandoli ad uno sciroppo molto caldo composto di sola acqua e zucchero versato a filo, fino ad ottenere un composto ben spumoso. L'aggiunta del liquido caldo (121°C) permette di eliminare completamente la carica batterica delle uova.

Quenelle

Le quenelle, in italiano "chenelle", sono un impasto di carne o pesce, con patate, uova e farina. Si preparano con due cucchiai in modo tale da conferire al prodotto la tipica forma ovale e vengono successivamente immerse in acqua bollente. Possono essere servite sia come piatto principale che come antipasto o contorno.

Ratatouille

Nella cucina italiana la somiglianza è evidente con la "peperonata" o "caponata". La ratatouille è una particolare zuppa a base di verdure, servita spesso come contorno: melanzana, zucchina, carota, finocchio, cipolla, peperone, aglio, patata. 

Rosolare

Tecnica di cucina utilizzata per dorare l'alimento che stiamo cucinando, procedendo anche a continue girate.

Roux

La parola roux, che in francese significa rossiccio, in gastronomia si riferisce, invece, a un composto di burro e farina cotto in un tempo a piacere. Si distingue, per questo motivo, il roux bianco (cotto brevemente), il roux biondo (cotto un po' di più), e il roux bruno (cotto a lungo). Non si possono indicare tempi precisi per la cottura, che viene controllata a occhio per scegliere la doratura migliore fra le tre diverse varianti.

I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.

Salamandra

La salamandra è un macchinario che si usa principalmente nelle cucine professionali e serve per gratinare in maniera efficace e veloce, ma è utile anche per terminare particolari cotture o semplicemente mantenere una pietanza a una determinata temperatura. Somiglia molto a un piccolo forno, con un grill molto potente, normalmente ha i lati aperti per facilitarne l'utilizzo.

Salamoia

È una soluzione di acqua e sale, efficace per la conservazione di cibi come ortaggi. Nella salamoia è importante la purezza e la qualità dell’acqua utilizzata.

Salmistrare

Salmistrare significa sottoporre un alimento, solitamente carni, a una speciale salamoia molto salata. Garantisce una lunga conservazione dell'alimento trattato, che viene in genere sottoposto dopo la salamoia anche a marinatura e a cottura.

Santoreggia Alpina

La santoreggia alpina è una spezia che fa parte della stessa famiglia del timo e della menta, ma è decisamente più delicata. I fiori, commestibili e molto scenici, possono essere bianchi o viola. Ideale per aromatizzare una zuppa di legumi, perfetta per dare corposità a un miele, straordinaria per sposarsi in un matrimonio d'amore con una carne in agrodolce.

Saor

Il saor, o saòr, è un antica ricetta veneziana a base di cipolle in agrodolce. Era il metodo di conservazione dei pescatori veneziani che avevano la necessità di conservare il più a lungo possibile il cibo a bordo della nave. La preparazione prevede l'utilizzo di sardine fritte o anche gamberi o scampi, alternando strati di cipolla in agrodolce a strati di sarde fritte. Questa preparazione si conserva bene anche senza temperature da frigo.

Sbollentare

Sbianchire o sbollentare è una tecnica di cottura che consiste nell'immergere per pochissimi minuti alimenti crudi, di solito verdure o frutta, in acqua bollente con sale e aceto, per conservare i colori e i valori nutrizionali intatti, o anche per pelare facilmente l'alimento o per rassodarlo o ammorbidirlo, in base alla necessità o alla ricetta.

Scamone

E' un particolare taglio di carne, principalmente bovino. Un taglio di prima categoria del quarto posteriore, che si trova alla fine della lombata. Molto tenero si presta per brasati, stracotti, roast-beef, ma anche alla griglia.

Le denominazioni nelle diverse città sono: cima a Venezia; codata a Messina e Reggio Calabria; colarda a Bari, Foggia, Napoli e Potenza; culaccio a L'Aquila e Trento; culata o pezzo a Perugia; culatello a Parma; fetta a Bologna; fracoscio a Macerata; groppa a Firenze; mela o melino a Firenze; pezza a Roma; precione a Padova; punta e cassa dei belìn a Genova; scagnello a Belluno; scamone a Milano e Verona; scannello a Mantova e Rovigo; sotto codata a Palermo; sottofiletto a Belluno, Padova e Treviso; sottofiletto spesso a Torino; straculo a Mantova, Trento e Venezia; taglio di nombolo a Venezia.

Scavino

Utensile dotato di una punta tonda capace di scavare all'interno di frutta e verdura, utile anche per fare le decorazioni.

Schiumarola

Utensile simile al mestolo, ma completamente forato, utile per scolare l'olio o l'acqua dalle pietanze

Scortichino stretto (16 cm)/strettissimo (14 cm)

Ha una lama molto flessibile, in base alla dimensione, utile per filettare in modo più o meno sottile, quindi per ottenere fettine. 

Secole o "secoe"

Le secole sono i pezzetti di carne che dopo la macellazione e il taglio rimangono attaccati alle ossa e che il macellaio taglia via a punta di coltello 

Shaker

Lo shaker è uno strumento per miscelare diversi ingredienti liquidi nella preparazione di un cocktail attraverso i vari scuotimenti. É solitamente metallico e ha la forma di un alto bicchiere con un coperchio filtrante forellato e un tappino che chiude il tutto. Il barman inserisce tutti gli ingredienti all'interno del shaker, lo chiude bene e scuote ripetutamente per dar vita al cocktail.

Sigillatura

Metodo di cottura utile a evitare la dispersione dei liquidi presenti in un taglio di carne e a renderlo più gustoso.

Songino

É in pratica una pianta da insalata, meglio conosciuta con il nome di "valeriana olitoria" o "valerianella" che cresce anche spontaneamente in Italia e si presenta con un bel colore verde, foglioline a lingua tonda e fiorellini.  La pianta difficilmente supera i 40 cm di altezza. Chiaramente, essendo una comune pianta da insalata, si differenzia dalla "valeriana officinalis" che viene utilizzata anche in farmacia in quanto efficace erba rilassante.

Spatola

Attrezzo usato in cucina dotato di una lama larga e flessibile, utile per girare la pietanza, tanto utilizzata anche in pasticceria per spalmare e decorare.

Spelucchino

Si tratta di un coltello da cucina che può avere lama dritta o curva. Lo spelucchino a lama dritta può avere un uso generico per tagliare le verdure o la frutta mentre quello a lama curva ha un uso più specifico per pelare e sbucciare frutta e verdura. 

Stamegna

Letteralmente la stamegna è un setaccio per farina, si utilizza in cucina per setacciare l'alimento impanato in modo tale da eliminare la farina in eccesso.

Stufare

Tecnica di cottura che consiste nel cuocer l'alimento in questione in modo molto lento, in una casseruola e in presenza di un liquido ( brodo, vino ecc.). Stufare o brasare sono metodi di cottura lenti che prevedono una cottura a fuoco basso che avviene così anche attraverso il vapore generato delicatamente dal calore che si crea nella pentola tenuta chiusa con coperchio.

Talli

I talli, in dialetto palerminato tenerumi, sono i boccioli della zucchina appena nata. Una volta eliminata la peluria sullo stelo, vanno stufati e saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. I talli, verdura ottima ma poco conosciuta, sono un vero e proprio must della cucina estiva siciliana

Tartare

E' un tipo di preparazione di carne o pesce, rigorosamente cruda, il cui l'ingrediente è sminuzzato finemente.
Ci sono diversi tipi di preparazioni e condimenti, in base all'alimento trattato.

Tavoliere da cucina

Ripiano di lavoro su cui poter utilizzare al meglio ogni tipo di coltello, solitamente in materiale ligneo o anche plastico.

Topping

Topping è una parola che deriva da un lessico di tipo industriale. In cucina, è utlizzato per indicare la trasformazione di un succo di frutta fresca in sciroppo

Torchio

Il termine torchio è un sistema che concentra la pressione in uno spazio limitato. Esistono macchinari differenti dedicati a svariate applicazioni in enogastronomia sia pe il vino che per cuocere la pasta.

Tostare

Nel caso di semi oleosi (caffè, arachidi, orzo, cereali ecc.) consiste in un processo di torrefazione; nel caso si debba tostare pane, tramezzini, focacce, consiste nell'abbrustolire per rendere croccante.

Tranciante/trinciante

Il più tipico coltello da cucina, adatto per il taglio di arrosti, dotato di una lama pesante (varie dimensioni e peso), utile anche per sminuzzare finemente.

Trinciapollo

Coltello utile per tagliare pollo o tacchino anche con ossa.

Umami

In giapponese significa saporito. L’umami è definito il sesto gusto e viene identificato con la sapidità del glutammato naturale. Alghe, pesci, carne, prodotti lattiero caseari contengono in diverse proporzioni il glutammato monosodico. L’identificazione del caratteristico sapore umami si deve allo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, che nel 1908 ne descrisse le caratteristiche  e lo associò al glutammato.   
 

Vinaigrette

Salsa usata per condire insalate, piatti a base di verdure crude o anche alcuni a base di pesce, è un emulsione a base di olio extravergine, sale e aceto che può essere di vino oppure aceto balsamico.

Wok

Il wok è un tegame tipico della cucina cinese. Ha una forma semisferica fonda e in Cina è impiegato per qualunque tipo di cottura. È adatto, infatti, per friggere, cuocere a vapore, stufare e rosolare. Il suo vantaggio? Consente di cuocere i cibi rapidamente e con l’aggiunta di pochi grassi. Originariamente il wok veniva forgiato in ferro o ghisa, ma sul mercato se ne trovano modelli più leggeri, spesso rivestiti in teflon.
 

Zuppa cisra

Zuppa a base di ceci. La zuppa Cisrà è un piatto tipico piemontese che si serve in scodelle individuali oppure direttamente nela pentola di coccio.

Zuppa mitonata

Zuppa lasciata cuocere molto lentamente che prevede ingredienti poveri e semplici. La zuppa mitonata è un tipico piatto della Val d’Aosta che si realizza con strati di pane, formaggio, verdura tipo verza o cavolo nero e poi bagnata con brodo e passata in forno.