In un sol boccone

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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Antonio Cuomo del ristorante Settecento, per l'Unione Italiana Ristoratori

50 min
30 min
1 pers.
Media

Ingredienti

Per il gelato alla salsa verde:

16 ml di acqua
8,80 ml di aceto
2,20 g di glucosio
6,20 g di zucchero
8,20 g di pane bianco raffermo
8,20 g di prezzemolo
0,30 g di aglio
8,80 g di uova sode
1,70 g di basilico
0,20 g di sale

Per il pane al latte:

43,50 g di farina
2,17 g di lievito di birra
6,52 g di burro
6,52 g di uova
2,17 g di zucchero
0,87 g di sale
4,35 g di panna

Per la fassona:

200 g di fassona
olio extravergine di oliva
sale Maldon
pepe nero

Per la gelatina di pomodoro:

100 g di pomodoro
10 ml di succo di limone
12,50 ml di brodo vegetale
0,50 g di agar agar
0,25 g di colla di pesce
gin
tabasco
sale e pepe

Restanti ingredienti:

2 patate
60 g di formaggio ceddar
40 g di foglie di valeriana

Procedimento

Per il gelato alla salsa verde, sbianchire il basilico in acqua bollente per 5 secondi e raffreddare nel ghiaccio. Far bollire acqua, aceto, glucosio e zucchero per poi raffreddare. Quindi mixare aggiungendo pane bianco raffermo, prezzemolo, aglio (privato dell'anima), sale, basilico strizzato e uova sode. Versare il composto nella gelatiera e farlo riposare per 8 ore a – 18°C.
Per il pane al latte, impastare tutti gli ingredienti (il burro deve essere precedentemente ammorbidito, tranne il sale, per 3 minuti. Aggiungere quindi il sale e impastare per altri 3 minuti, fino a ottenere impasto liscio e lucido.
Dividere l'impasto formando delle palline da 25 g ciascuna, cospargere di uovo, latte e semi di sesamo. Far lievitare le palline in forno a 28°C per 20 minuti e cuocere a 165°C per 8-10 minuti circa.
Battere a coltello la carne e gli aromi sino a ottenere un composto uniforme. Formare dei cilindri di media altezza e leggermente inferiori alla dimensione del panino al latte.
Pelare e affettare finemente le patate, lasciandole poi sotto l'acqua corrente per 5 minuti al fine di eliminarne l'amido. Oliare la carta da forno, cospargere dello stesso le fettine di patate ed essiccare in microonde salando e pepando a piacere. In questo modo si ottengono delle patate con la croccantezza della frittura, ma al contempo leggere e senza unto.
Sezionare il pane al latte orizzontalmente in tre parti e posizionarle su una teglia da forno, posizionare una fetta di formaggio cedar sulla base e mettere la teglia in forno a 160°C per 2 minuti.
Sfornare il pane e posizionare qualche ciuffo di valeriana sulla base ricoperta di formaggio filante. Coprire la base con il secondo strato di pane, sul secondo strato di pane adagiare delicatamente la battuta di fassona condita e chiudere con la parte finale del bocconcino.
Infilzare il panino a strati ricomposto con uno stuzzicadenti attraversandolo da parte a parte. Al centro di un piatto da portata posizionare quindi la gelatina di pomodoro, adagiarvi il panino, le patate a lato a formare un ventaglio. Collocare infine affianco al panino una pallina di gelato alla salsa verde.