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  • 60
  • 4 pers.
  • Media
  • Medio
  • Campania
La matrioska di pomodori caldi e freddi è solo un antipasto? Forse. Ma anche il racconto di una nuova storia d'amore in cucina. Giochi di sapori, di temperature al palato. Effettivi visivi per gli occhi, che stimolano la mente. Emozionano e aprono la strada al gusto. Perchè c'è sostanza non solo estetica. Ci sono i migliori ingredienti di Puglia e Campania, con innesti piemontesi e siciliani. La ricetta racconta di un effetto sorpresa: i pomodori…nel pomodoro
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
per l'involucro di pomodoro fiaschetto 
  • 4 pomodori Fiaschetti pugliesi di Torre Guaceto Presidio Slow Food di medie dimensioni 
  • sale Maldon in granelli 
  • pepe nero Tellicherry
per l'olio aromatizzato a bassa temperatura 
  • 200 ml di olio extravergine della penisola sorrentina di Vico Equense 
  • 2 spicchi d'aglio rosso di Nubia (Sicilia) 
  • 1 scalogno 
  • 5 foglie di basilico fresco 
  • 300 ml di acqua
per le semi sfere di datterini vesuviani ripieni 
  • 20 datterini vesuviani delle colline ischitane 
  • 2 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food  
  • qualche foglia di sedano rosso di Orbassano verdissima 
  • 2 acciughe di Cetara 
  • 1 tazzina di latte di bufala del Cilento freschissimo 
  • pepe nero Telliccherry
per la cottura confit dei datterini 
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna bio 
  • 1 cucchiao olio extravergine aromatizzato allo scalogno e all'aglio  
  • un pizzico di sale Maldon
per la fondue di stracciatella di burrata 
  • 200 g di stracciatella di burrata fresca delle Murge 
  • sale Maldon 
  • 15 g di burro di panna fresca 
  • 1 tazzina di latte di bufala cilentana freschissimo
per la decorazione 
  • timo limonato 
  • nastrini di sedano rosso
preparazione
  1. Per preparare la matrioska di pomodori caldi e freddi, prima di tutto, lavare i pomodori fiaschetti, asciugarli delicatamente facendo scorrere l'acqua e appoggiarli su un telo di lino
  2. Tagliare la parte superiore del pomodoro, come fosse un coperchio, seguendo una direzione circolare, conservarla. Svuotare il pomodoro dell'acqua e dei semi con uno scavino stando attenti a non intaccare la parte esterna dei fiaschetti
  3. Inserire sul fondo di un barattolo di vetro, a chiusura ermetica, l'aglio pelato, lo scalogno, il basilico. Riempire fino all'orlo con l' olio extravergine. Portare a ebollizione l'acqua fino a 90 gradi. Spegnere la fiamma e immergere il barattolo di vetro. Lasciare il tutto in infusione per 25 minuti. Poi far intiepidire, aprire il barattolo e filtrare l'olio. Conservarlo
  4. Tagliare il gambo del sedano rosso a brunoise. Farlo ammorbidire nel latte di bufala a fiamma bassissima, unire le foglie di sedano, i filetti di acciughe, lasciar asciugare il latte. Passare al cutter
  5. Aprire la burrata e conservare solo la crema interna. Preparare una fondue a bagnomaria con il latte di bufala e il burro, aggiustare di pepe e di sale
  6. Tagliare i pomodori datterini esattamente a metà. Svuotarli formando delle semi sfere. Farli caramellare in forno a 200 gradi per 10 minuti con lo zucchero di canna, aggiungere pepe e un filo d'olio
  7. Riempire i pomodori datterini con la crema di sedano rosso e acciughe. Riportare in forno per altri 5 minuti a 200 gradi
  8. Ricavare con il pela patate dei nastrini di sedano dalla parte più rossa del gambo
  9. Comporre la matrioska di pomodori: disporre sul fondo di un piatto bowl la fondue di burrata e latte di bufala. Poggiare al centro per ogni commensale il pomodoro fiaschetto crudo vuoto, riempirlo con i datterini ripieni e caldi, coprire parzialmente con l'altro pezzo di fiaschetto. Irrorare con l'olio aromatizzato, e decorare con un rametto di timo limonato e i riccioli di sedano rosso di Orbassano
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