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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di capasanta e cetrioli dolci con salsa mousseline all’aneto, un gustoso antipasto in cui la delicatezza delle capesante ben si accompagna alla profumata salsa mousseline grazie alla presenza dell’aneto fresco.
 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
per la tartare:
  • 10 capesante freschissime
  • 3 cetrioli caroselli baresi
  • 4 cucchiai di salsa di soia chiara
  • 4 cucchiai di mirin
  • 2 cucchiai di olio di riso
 
per la mousseline all'aneto:
  • 3 tuorli d'uovo
  • 100 g di burro chiarificato
  • 1 mazzetto di aneto fresco
  • 50 ml di panna di latte fresca
  • un pizzico di sale
  • pepe verde
preparazione
  1. Per preparare la tartare di capasanta e cetrioli dolci con salsa mousseline all'aneto, separare le capesante dal guscio. Tagliare il cetriolo a dadini della medesima dimensione del pesce.
  2. Preparare da parte una marinatura di salsa di soia, mirin e olio di riso, emulsionarla e tenerla in frigorifero. Fare lo stesso con le capesante e con il cetriolo avendo cura di coprirli con una pellicola trasparente.
  3. Lavorare con il frullatore a immersione i tuorli speziati con sale e pepe aggiungendo il burro caldo a filo (i tuorli pastorizzeranno e la salsa monterà).
  4. Far intiepidire il composto e aggiungervi delicatamente la panna semimontata con l'aneto (diventerà di un colore verde chiaro). Far raffreddare la salsa (deve raggiungere la stessa temperatura del pesce e delle verdure).
  5. Comporre con una fondina la tartare di capesante e di cetrioli marinati al momento con la soia e il mirin, versare delicatamente la mousseline all'aneto e servire la tartare di capasanta e cetrioli dolci con salsa mousseline all'aneto.
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