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Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di gamberi viola con gazpacho di pomodori cuore di bue. In questo antipasto i gamberi crotonesi sono serviti con una crema di pomodori cuori di bue dolce, fredda e avvolgente, resa eccezionale dal profumo inebriante dell'aceto di lamponi e dall'aroma del basilico greco.
Quando si parla di gamberi rossi, si comprendono in realtà due specie diverse di gamberi: quelli propriamente detti rossi, e quelli chiamati viola. Si tratta comunque di un crostaceo dalle numerose proprietà nutritive: ricco di ferro e calcio, è un alimento considerato antiossidante. 
Non buttare via le teste e i carapaci dei gamberi: puoi conservarle per farne un brodo e cuocervi uno splendido risotto, come fa lo chef Stefano De Gregorio nel risotto con gamberi e crema di mozzarella di bufala.

Con le teste di gambero puoi anche creare una magnifica maionese per condire i tuoi piatti, perché le teste sono ricchissime di proteine (come l'uovo) e quindi si riescono a montare. Il procedimento è semplice: metti le teste in freezer per un po', perché da fredde sono più semplici da montare. Puliscile degli occhi e mettile nel bicchiere di un mixer con olio extravergine d'oliva e acqua frizzante. Frulla e passa al setaccio e usala per condire il tuo risotto, come nel risotto con le seppie

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
Ingredienti per quattro persone:
  • 8 gamberoni viola di Crotone
  • 30 ml di salsa di soia dolce
  • 4 cucchiai di aceto di lamponi
  • 4 pomodori cuore di bue
  • pepe nero
  • crescioni freschi
  • 1 gambo di sedano
  • qualche foglia di basilico greco
  • ghiaccio
  • acqua minerale gassata freddissima
  • 500 ml di acqua naturale
  • peperoncino fresco
  • sale
  • olio extravergine di oliva
preparazione
Fasi di preparazione:
  1. Per preparare la tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue, scottare i cuori di bue, tenendoli all’interno di una boule d’acciaio e irrorandoli con un bric di acqua bollente.
  2. Tuffare i pomodori in acqua e ghiaccio, poi pelarli e passarli al mixer con altro ghiaccio, acqua minerale gassata molto fredda, due gambi di sedano, qualche foglia di basilico, pepe nero, sale fino e peperoncino rosso fresco (l’obiettivo è creare una crema fredda di pomodoro che sia liscia e senza grumi, non eccessivamente densa). 
  3. Da parte pulire due gamberi di media dimensione per ogni commensale, eliminando le teste, il budellino e il carapace. Pareggiarli con il coltello, marinarli con aceto di lamponi (in alternativa si può usare aceto di mele) e gocce di salsa di soia dolce (la marinatura non deve essere lunga). Asciugare leggermente i gamberi dalla marinatura e realizzare la tartare tagliando il gambero viola a cubetti regolari. 
  4. Impiattare versando al centro di un piatto concavo la crema fredda di cuore di bue, disporre al centro la tartare di gambero viola crotonese e decorare con crescioni di ravanello, foglie, fiori di basilico greco e un filo d’olio extravergine di oliva. La tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue è pronta per essere servita!
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