Per prima cosa lavare, asciugare il coniglio e disossarlo. Mettere quindi a cuocere le ossa del coniglio in abbondante acqua salata e portare a bollore, per ricavare il brodo che servirà per la gelatina.

Tagliare il coniglio a piccoli pezzi e cuocere a fuoco medio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva monocultivar Biancolilla. A fine cottura, aggiungere le erbe aromatiche sminuzzate,le olive taggiasche e i pinoli.

Per preparare la gelatina, sciogliere la colla di pesce in 2 litri di brodo di coniglio e lasciare intiepidire. Disporre il coniglio in terrine monoporzione, ricoprire di gelatina e lasciare in frigo per 6 ore.

In una ciotola condire i fagioli cannellini biologici organici con un filo d'olio extravergine d'oliva monocultivar Biancolilla, sale e pepe. Lasciare riposare per alcuni minuti, per amalgamare i sapori al meglio.

Trascorse le 6 ore necessarie, disporre il coniglio in gelatina al centro del piatto, accompagnare con l'insalatina e i fagioli cannellini biologici organici Alce Nero a temperatura ambiente. Prima di servire, regolare di sale e olio. Consigliamo in abbinamento una vernaccia di San Gimignano.