Per la marinatura dello sgombro, mescolare in una ciotola i 150 g di sale e i 50 g di zucchero di canna

Poi disporre il mix su una teglia e appoggiarvi sopra i filetti di sgombro ricoprendoli. Lasciar marinare per 30/40 minuti in frigorifero. Dopodiché, sciacquare lo sgombro sotto acqua corrente e massaggiare i filetti con dell'olio d'oliva.

Mentre lo sgombro sta marinando, centrifugare le cime di rapa (oppure frullarle e passarle a un colino a maglia stretta).  

Non buttare via lo scarto! Mettilo a cuocere in una pentola con poca acqua bollente 

A questo punto, mentre lo scarto delle cime si sta scaldando, in una casseruola a parte aggiungi olio, filetti di alici e aglio e fai scaldare.  

Dopodiché, aggiungi le chioccioline alla casseruola e bagnale con l'acqua dello scarto delle cime di rapa filtrandola mano a mano. Cuoceranno come un risotto

A fine cottura, aggiungi il succo precedentemente ricavato dalla centrifuga (o dal frullatore) e lascia che si rapprenda. Spegni il fuoco, manteca con del parmigiano e servi aggiungendo i filetti di sgombro tagliati a striscioline