Il mese dei migliori broccoletti delle infiorescenze della rapa, verdissime, da gustare magari come tradizione vuole con un’orecchietta o una salsiccia, è arrivato. In Campania li chiamano friariell...

30 min
25 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la crema di friarielli:

500 g di cime e infiorescenze di rapa
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino

Per le vongole e l’acqua di vongole:

500 g di vongole veraci

Per la buccia di limone candito:

2 limoni di Sicilia Ribera Dop
4 bicchieri di acqua
2 cucchiai di zucchero di canna

Per il risotto:

300 g di riso Vialone Nano veronese Igp
1/2 cipolla
1 litro di brodo vegetale
olio extraverginedi oliva
burro chiarificato
2 bicchieri di prosecco Valdobbiaddene

Per l’acqua di provola affumicata:

1 provola affumicata fresca di Agerola (da circa 250 g)

Per l’olio all’aglio:

3 spicchi d'aglio
150 ml di olio extravergine di oliva

Per la decorazione:

germogli di barbabietola rossa freschissimi

Procedimento

Per preparare il risotto con crema di friarielli e vongole veraci, inserire gli spicchi d'aglio in un barattolo ermetico di vetro con il gancio e coprire di olio extravergine di oliva fino a superare di 3 dita l'aglio. Mettere in forno il barattolo, poggiandolo su una teglia piena d'acqua fredda, portare a cottura a 80°C per 90 minuti, far raffreddare e filtrare.
Scottare in acqua calda i friarielli, dopo averle puliti, cuocerli quindi per 5 minuti in acqua bollente e scolarli. Saltare in padella i friarielli con aglio, olio e peperoncino. Frullare il tutto con due cucchiai di acqua di cottura.
Far aprire le vongole in una pentola calda senza olio e conservare la loro acqua. Tagliare ogni limone in 8 parti, privarlo dei semi e della polpa, sbianchirlo per almeno 4 volte in acqua bollente (30 secondi ogni volta e poi cambiare l'acqua).
Coprire i limoni di sciroppo ottenuto con acqua e zucchero e candirli finché non diventano traslucidi. Tagliare i limoni a brunoise e tenerli da parte.
Mettere la provola in forno caldo, al massimo della temperatura, finchè non inizia a uscire il latticello e conservarlo. Far dorare il riso con la cipolla e l’olio, sfumarlo con il prosecco, portarlo fino a metà cottura con il brodo, unire quindi la crema di friarielli.
All’ultimo momento, ancora a fiamma calda, unire al risotto i limoni canditi, l’acqua di vongole e le vongole sgusciate. Infine mantecare il risotto a fuoco spento con burro e parmigiano, solo all’ultimo aggiungere l’acqua della provola.
Impiattamento: servire il risotto in un piatto bowl battendo sotto con la mano per farlo aderire alla circonferenza. Aggiungere al risotto alcune delle vongole lasciate nel guscio, un po' del limone candito, croccante ma profumatissimo, zeste di limone fresco e, al centro del piatto, i germogli di barbabietola rossa.

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Il mese dei migliori broccoletti delle infiorescenze della rapa, verdissime, da gustare magari come tradizione vuole con un’orecchietta o una salsiccia, è arrivato. In Campania li chiamano friarielli: fanno parte della cultura, della storia, delle fondamenta della cucina vesuviana. Ed è con la tradizione unita all’innovazione che nascono che le più belle emozioni tra i fornelli. Magari immaginando prima il piatto, disegnandolo nella propria mente, come un sogno a occhi aperti. E poi provando a renderlo reale, con il batticuore. Cercando di raccontare ai propri commensali un viaggio, un percorso. Questa creazione è in fondo quanto c’è di meglio tra le materie prime campane e partenopee. Mare e terra insieme, uniti in un sogno d'amore...