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  • Lombardia
Ricetta proposta e realizzata da Adalberto Migliari, chef del ristorante La Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore (FE), per l'Unione Italiana Ristoratori.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 1 kg di rane spellate e private delle interiora
  • 3 scalogno
  • 80 ml di polpa di pomodoro
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 480/ 550 g di riso superfino Carnaroli
  • 20 g di prezzemolo
  • pepe bianco
  • 3 coste di sedano verde
  • 2 cipolle dorate
  • 3 l di acqua
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
  • burro
preparazione
  1. Per preparare il risotto con le rane, in una pentola preparare il brodo di rane portando a ebollizione 3 litri di acqua leggermente salata con il sedano e le cipolle dorate. Raggiunta l’ebollizione scottare le rane intere, colarle, raffreddarle e spolparle. Tenere da parte la polpa, rimettere le ossa nel brodo e continuare l’ebollizione a fuoco lento per un’altra ora e mezza.
  2. In una casseruola imbiondire lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio extravergine d’oliva e una noce di burro, unire il pomodoro e il vino bianco, lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere la polpa delle rane, sale e pepe bianco macinato e cuocere un paio di minuti sempre a fuoco medio. Unire il riso e tostarlo insieme al fondo di cottura a base di rane.
  3. A tostatura avvenuta, bagnare il riso con il brodo di rane filtrato e, continuando a mescolare, portare a cottura unendo il restante brodo. Mantecare con una noce di burro e un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo. Infine unire il prezzemolo tritato. Il risotto alle rane è pronto per essere servito.
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