Tubettoni croccanti con crema di patata Selenella Montanara e bacon

Mentre i tubettoni cuociono, sbucciare e tagliare a cubetti le patate. Immergere i cubetti di patata in acqua, in modo tale che non anneriscano. Abbiamo scelto di utilizzare per questo primo piatto le patate Selenella Montanara, per il loro gusto deciso e la scarsa presenza di acqua.

Privare lo scalogno della parte esterna, tritarlo finemente. Versare un filo di olio extra vergine in una casseruola, unire lo scalogno e un pizzico di sale.

Aggiungere allo scalogno i cubetti di patate e farli rosolare. Unire quindi 200 cl di brodo vegetale, preparato in precedenza con sedano, cipolla e carota. Cuocere le patate, mescolando di tanto in tanto, sino a ottenere una crema. Togliere la crema di patata Selenella Montanara dal fuoco e con un frullatore a immersione rendere la crema liscia e vellutata.

Mentre le patate cuociono, scolare i tubettoni e disporli ben distanziati su una placca ricoperta di carta forno. Passare i tubettoni in forno preriscaldato a 80 °C, fino a totale essiccazione. I tempi di essicazione variano in relazione al tipo di forno utilizzato. Suggeriamo di verificare di tanto in tanto. Tagliare a cubetti la provola affumicata, senza privarla della parte esterna. Trasferire i cubetti di provola in un piccolo tegame a bordi alti, versare la panna liquida e far fondere la provola a bagnomaria. Una volta ottenuta la fonduta di provola, togliere il tegame dal fuoco e con un frullatore a immersione rendere la fonduta liscia e vellutata

Tagliare il bacon a listarelle e rosolarlo in una padella ben calda, senza aggiungere grassi, sino a che non risulti croccante.

Versare abbondante olio in una padella e, una volta giunto a temperatura, friggervi tubettoni sino a che non assumano l’aspetto di chipster. Disporre i tubettoni su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso e salarli leggermente.