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In questa video ricetta Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, spiega come preparare il dentice con verdure a polpetta, un gustoso secondo piatto di pesce, accompagnato da un mix di verdure presentate a forma di polpetta, con un guazzetto di vongole e cozze e un'emulsione di olio d'oliva.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza uova
  • senza crostacei
Ingredienti per il guazzetto: 
  • Vongole già svalvate
  • Cozze
  • Polvere di fiori di finocchio
  • Origano
  • Peperoncino
  • Trito siciliano di capperi, acciughe e olivette
  • Cipolletta fresca
  • Pomodorino
  • Asparago, tenerume, con cicoria e indivia


Ingredienti per le polpettine di patate: 

  • patate lessate e già schiacciate
  • pangrattato
  • formaggio ragusano già grattato
  • uova
  • olio di oliva
  • aglio
  • prezzemolo
  • pepe nero
preparazione

Per preparare il dentice con verdure a polpetta, per prima cosa prendere il dentice già sfilettato e parato e lasciarlo riposare a bassa temperatura in un sacchettino sotto vuoto con aglio, timo e olio.

Per preparare le polpette di patate, prendere le patate, inserirle in una ciotola, unire un uovo, formaggio ragusano grattuggiato, pangrattato, un pizzico di sale, pepe nero, aglio e un pò di prezzemolo. Lavorare il composto di patate, con l'aiuto di un cucchiaio e inserirlo in una formina o in uno stampino rettangolare. Far passare le polpette rettangolari nel pangrattato, disporle in una padella già calda con un filo di olio e iniziare la frittura. Prendere le polpette di patate, precedentemente fritte, e adagiarle su un piatto.

Nel frattempo prendere il pesce cotto in forno per 15 minuti e togliere tutto il timo e l' aglio rimasti nel sacchetto. Per la decorazione del piatto prendere le polpette, l'emulsione di olio di oliva, la salsa di pomodoro, il dentice sottovuoto e mettere tutto su un piatto, procedere quindi con le verdure già cotte. Aggiungere un pizzico di sale e guarnire con la salsa di vongole e cozze. Il dentice con verdure a polpetta è pronto per essere gustato.

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