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Il foodblogger Alfredo Iannaccone ci insegna a cucinare la faraona ai gelsi rossi con Chiovende Ruchè che vede, come protagonista, un eccezionale vino rosso delle colline del Monferrato: un Chiovende biologico preparato ad arte con uve ruchè, emblema di una terra ricca di storia e straordinaria. Un vino rosso che abbraccia una carne ricca di sapore ma nel contempo delicatissima come la farona. Secondo piatto dalle tonalità sweet and sour, la faraona ai gelsi rossi con Chiovende Ruchè del Monferrato lascia al palato sentori e sensazioni indescrivibili.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Per la marinatura della carne:
  • 4 petti di faraona (circa 300 g ciascuno)
  • 2 bicchieri di vino rosso biologico Chiovende Ruchè del Monferrato
  • pepe nero
  • santoreggia montana fresca
  • basilico greco
  • timo
  • sale integrale trapanese
Per il chutney di gelsi e frutti rossi:
  • 1 cucchiaio di confettura more selvatiche
  • 1 cucchiaio di miele di zagara di Sicilia di arancio e malvasia
  • 2 cucchiai di aceto di lamponi
  • 300 g di gelsi rossi freschi di Sicilia
  • 1 bicchiere di vino rosso biologico Chiovende Ruchè del Monferrato
  • pepe nero
  • peperoncino
Per la cottura della carne:
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • 1 bicchiere di vino rosso biologico Chiovende Ruchè del Monferrato
Per la decorazione del piatto:
  • fiori di basilico
  • santoreggia montana
  • gelsi rossi freschi
preparazione
  1. Per realizzare la ricetta della faraona ai gelsi rossi con Chiovende Ruchè del Monferrato, mettere a marinare i petti di faraona nel vino Chiovende Ruchè del Monferrato aggiungendo poco alla volta il pepe nero, le erbe aromatiche e i granelli di sale integrale trapanese passati al mortaio, dunque lasciar riposare per circa 30 minuti.
  2. In una pentola larga e alta cominciare a preparare il chutney di gelsi rossi di Sicilia facendo consumare lentamente i gelsi rossi nel vino rosso, aggiungendo subito la parte zuccherina, ovvero il miele, la confettura di more, e infine la parte acidula, ovvero, l'aceto di lamponi. Infine, dare tono alla salsa che deve rimanere come una composta, aggiungendo il pepe nero e il peperoncino. Recuperare metà del chutney e passarlo a colino, ottenendo così una salsa liquida con cui andrà decorata e glassata la carne nell'ultima parte della sua cottura.
  3. Far cuocere la faraona separatamente, perciò preparare un trito finissimo di scalogno, sedano e carota, cospargere i petti di faraona con l'olio extravergine di oliva e cuocere a fuoco basso, per circa 15 minuti.
  4. Terminare la cottura della faraona recuperando solo metà della salsa passata al setaccio, e quindi liquida, con cui glassare i petti. Occorre una cottura non invasiva, il fuoco deve essere dolce e la salsa deve essere recuperata dal fondo della pentola con un cucchiaio e portata piano piano sulla carne, per nappare la faraona. Sfumare ancora una volta la faraona con il vino rosso Chiovende Ruchè del Monferrato fino a farlo evaporare.
  5. Far ridurre sul fuoco l'altra metà della salsa di gelsi e frutti rossi fino a ottenere un composto quasi solido.
  6. Comporre il piatto di faraona ai gelsi rossi con Chiovende Ruchè del Monferrato disponendo su un fondo bianco una circonferenza di chutney ridotto a salsa cremosa, poggiare, dunque, il petto di faraona sulla salsa di gelsi rossi, vino rosso, more e miele. Decorare, infine, la faraona con una cucchiaiata della composta lasciata solida e abbellire il piatto con gelsi rossi freschi, santoreggia montana e fiori di basilico bianchi.
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