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  • Lombardia
Ricetta proposta e realizzata dallo chef del ristorante Osteria del Riccio dell'Unione Italiana Ristoratori di Sesto San Giovanni (MI), in occasione delle festività natalizie.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 4 medaglioni di filetto di vitello (150 g ciascuno)
  • 1 cucchiaio da tavola burro chiarificato
  • 100 g funghi porcini secchi
  • 100 g pangrattato
  • 2 spicchi aglio
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • brodo vegetale
preparazione
  1. Per preparare il filetto di vitello in crosta di funghi porcini, accendere il forno a 75°. Preparare la crosta di porcini frullando con il mixer i funghi ben sbriciolati. Schiacciare l’aglio e unire la polpa della spremuta ai funghi tritati e al pangrattato.
  2. Amalgamare tutti gli ingredienti e, nel frattempo, mettere un cucchiaio di burro chiarificato in una pentola e farlo sciogliere a fuoco basso. Una volta che il burro si sarà sciolto aggiungere il composto preparato precedentemente e far saltare il tutto in padella. Dopo che tutti gli ingredienti saranno ben tostati, mettere il preparato in forno per farlo asciugare.
  3. Per preparare il filetto di vitello, mettere in una padella capiente un po’ di olio extravergine di oliva e farlo scaldare con uno spicchio d’aglio intero, tipo e rosmarino e, una volta che l’olio sarà ben caldo, inserire i medaglioni di vitello. Far dorare il tutto e aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Successivamente aggiungere un po’ di brodo vegetale.
  4. Togliere i medaglioni di filetto di vitello dal fuoco e passarli nel preparato ai funghi, facendo in modo che ogni lato sia coperto dalla panatura. Adagliare i medaglioni di filetto di vitello su di una placchetta e metterli in forno a una temperatura di 75° per 7/8 minuti circa.
  5. Servire il filetto di vitello in crosta di funghi porcini con il contorno che più gradite. Buon appetito!
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