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  • 30 minuti
  • Circa 3 ore 30
  • 4 pers.
  • Alta
  • Medio
  • Piemonte
Come ci piacciono i remake delle ricette antiche, e questa è quello di una ricetta antica, rinnovata da uno chef stellato. Marcello Trentini alias Magorabin. Oggi Marcello vuole insegnarci la sua personalissima versione del Pollo alla Marengo, secondo piatto tradizionale del Piemonte, nato in onore della vittoria di Napoleone durante la storica Battaglia di Marengo.

Il piatto è storicamente nato come una pietanza contadina, con gamberi di fiume e pollo: gli abitanti raccoglievano il meglio dei prodotti della loro terra per offrirli a Napoleone. Magorabin reinterpreta la ricetta rendendola "ricca", con scampi e spezie, senza tuttavia offrirli ad alcun Imperatore di cui siamo momentaneamente privi, ma regalando la sua ricetta a noi che siamo ben piú importanti. Il segreto per un risultato eccellente è nelle materie prime di qualità e nella cottura: lentissima, con il roner per chi ne possiede uno, oppure al vapore e poi al forno. Un piatto che unisce tradizione e innovazione, perfetto dunque per un ottimo pranzo della domenica o ancora meglio per sorprendere tutti durante una cena tra amici.

Il pollo si sa, è un grande classico, ma siete sicuri di conoscere i segreti per prepararlo alla perfezione? Prima di tutto non accontentatevi di un pollo qualsiasi, sceglietelo bene, ruspante o biologico, vi assicuro che la differenze nel gusto è decisamente importante. Tirate il pollo fuori dal frigo con una mezz’oretta di anticipo in modo che il pollo raggiunga la temperatura ambiente e possa cuocere in modo uniforme. Se lo asciugerete bene con della carta assorbente prima di condirlo la pelle manterrà intatta la sua croccantezza. Quando sarà pronto tenetelo in caldo ma non sigillatelo con dell’alluminio, lasciate che il vapore fuoriesca in modo da non lessarlo ulteriormente.




COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti:
  • 1 coscia di pollo
  • 1 sovraccoscia di pollo
  • passata di pomodori della Piana del Sele Sapori&Dintorni Conad
  • 1 tubetto di concentrato di pomodoro
  • ½ kg di gamberi rossi
  • scampi
  • 200 g di funghi porcini
  • sedano
  • carota
  • una cipolla
  • uno spicchio di aglio
  • timo (qualche rametto)
  • rosmarino
  • 2 bacche di cardamomo
  • paprika dolce
  • prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale maldon
  • pepe
  • vino bianco
preparazione
Procedimento:
  1. Per preparare il pollo alla Marengo 2.0 con spezie, scampi e passata di pomodoro cominciare dalle verdure. Tagliare sedano, carota e cipolla a julienne e schiacciare lo spicchio d’aglio. Riscaldare una pentola con un filo d’olio extravergine d’oliva e scottare al suo interno le verdure con un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche rametto di timo.
  2. Pulire gli scampi e tagliare le teste a metà, poi unire le teste e i carapaci nella pentola con le verdure e cuocerli insieme a paprika dolce, 2 bacche di cardamomo e un po’ di vino bianco.
  3. Schiacciare le teste e il carapace del pesce con un cucchiaio di legno e far evaporare completamente l’alcol del vino. Aggiungere il sugo e far cuocere bene, ottenendo la caramellizzazione degli zuccheri. Aggiungere poca acqua e far sbollentare per 10/15 minuti.
  4. Disossare il pollo, condirlo con sale e pepe, aggiungere le verdure e chiuderlo sottovuoto con una goccia di vino bianco, un filo d’olio extravergine d’oliva  con l’aiuto di una graffetta. Immergere nel roner e far cuocere 3 ore a 55°C. In alternativa, senza roner,  cuocere al vapore a 100 gradi per 40 minuti chiuso nella pellicola e poi a 180 gradi per 15 minuti al forno.
  5. La cottura è a bassa temperatura.
  6. Filtrare il sugo di pesce e di verdure.
  7. Tagliare i funghi in 4 parti.
  8. Riscaldare una padella con un filo d’olio e un rametto di rosmarino.
  9. In un’altra padella tostare i funghi con una noce di burro.
  10. Quando il pollo è cotto, tostarlo nella padella con aglio e rosmarino.
  11. Pulire il gambero, eliminando il filamento interno e scottarlo per pochi secondi con i funghi.
  12. Porzionare il pollo.
  13. Impiattare in un tegame mettendo alla base i funghi, aggiungendo i gamberi e adagiando sopra il pollo. Completare con la salsa di pomodoro e guarnire con qualche aroma.
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