Salmone al vapore di early grey smoke

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Fumi e vapori, profumi e colori: sensazioni prima eteree, poi, tutte da vivere all'assaggio. Il salmone al vapore di early grey smoke è un secondo piatto ricco di fantasia ma...

45 min
35 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il salmone al vapore di tè earl grey smoke:

1 kg di salmone freschissimo
erba cipollina fresca
pepe oro di Sarawak
sale maldon
1 litro di acqua fredda
2 cucchiai di foglie di tè nero affumicato earl grey smoke al bergamotto
1 pezzetto di radice di zenzero fresca
1 lime

Per i petali di patate vitelotte:

10 patate vitelotte di medie dimensioni
50 ml di olio extravergine delle colline di Vico Equense
3 arance vesuviane della penisola sorrentina
acqua fredda

Per la crema di sedano rapa al thermomix:

1 sedano rapa di medie dimensione
acqua
100 ml di latte intero
sale maldon
1 pezzetto di burro di bufala (circ 20 g)

Per la decorazione:

germogli di acetosella
fiori di begonia apple blossom

Procedimento

Per preparare il salmone al vapore di early grey smoke, eliminare la buccia dura dal sedano rapa, tagliarlo a pezzetti e scottarlo 20 minuti in un'infusione di latte e acqua, con aggiunta di grani di pepe oro Sarawak.
Emulsionare il sedano rapa con il burro al thermomix a 37°C con un po' di liquido di cottura filtrato per ottenere una crema perfettamente liscia (circa 2 mestoli pieni di liquido ogni 250 grammi di base di crema) e poterla, quindi, impiattare perfettamente senza grumi. Conservare la crema in caldo, se si prepara prima del salmone, all'ultimo andrà emulsionata con altro latte, che va tenuto da parte perchè la crema tenderà ad asciugarsi.
Preparare l'acqua fredda con lo zenzero fresco pelato a pezzetti e gli spicchi di lime, portare il tutto a ebollizione, aggiungere il tè earl grey smoke e spegnere la fiamma. Lasciare il tè in infusione per qualche minuto.
Aggiungere il salmone sulla piastra di cottura per il vapore appoggiata sulla pentola da riportare sul fuoco. Dopo avere leggermente salato e aromatizzato il cavolo con pepe nero e erba cipollina, cuocere il salmone con il supporto di foglie di cavolo come cuscino.
Mentre il salmone cuoce delicatamente, a fiamma molto bassa, affettare le patate vitelotte a riccioli con l'aiuto di un attrezzo per il taglio a julienne. Immergere i pezzi di patata viola prima in acqua freddissima e poi nell'olio all'arancia a 80°C per qualche istante.
Per ottenere l'olio all'arancia, lasciare in infusione a freddo, per tutta una notte, la scorza di tre arance sorrentine, senza la parte bianca, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica con all'interno l'olio extravergine, che poi va filtrato.
Impiattamento: poggiare sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di vellutata di sedano rapa al latte e aggiungere sulla crema un tocco di salmone, alto e spesso circa 2 cm. Decorare il salmone con i riccioli di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all'arancia sorrentina, e, ai lati del piatto, disporre germogli di acetosella e i fiori begonia apple blossom, che avranno la funzione di dare freschezza al piatto.

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Fumi e vapori, profumi e colori: sensazioni prima eteree, poi, tutte da vivere all'assaggio. Il salmone al vapore di early grey smoke è un secondo piatto ricco di fantasia ma anche di semplicità nella preparazione, con un salmone fresco e leggero che respira la forza di un tè affumicato all'aroma di bergamotto e viene servito con riccioli di patate viola con sentori di arancia e una delicata crema di sedano rapa.