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  • Alta
  • Medio
  • Piemonte
La pecora sambucana delle valli del cuneese, presidio Slow Food, è senza esagerazione una delle nicchie regionali del Piemonte, motivo di vanto di una regione straordinaria che fonda ancora i capisaldi delle proprie eccellenze alimentari sulla scoperta e sulla valorizzazione di un passato che oggi ritroviamo nei nostri piatti, nell’alta ristorazione, grazie ad allevatori che vengono messi nella condizione di lavorare al meglio. Un ovino unico nel suo genere quello sambucano, una razza che solo fino a un ventennio fa era sconosciuta ai più.

Lo spezzatino di sambucano in habanero rasperry teriyaki nasce quindi alla presenza di una grande carne: da un cosciotto di agnello sambucano cuneese marinato in uno straordinario vino rosso che non poteva non essere figlio del medesimo territorio. Un Chiovende, biologico, senza solfiti, un vino unico, di quelli come si facevano una volta. Ecologia e benessere a tavola vanno di pari passo. Con basi di uve ruchè, sentori di frutteto, rosso intenso, profumato, il Chiovende, prodotto da nonno in padre e da padre in figlio, a Montemagno, viene utilizzato nella nostra ricetta per marinare l’agnello, con note di pepe nero e foglie di timo al carvi. Si tratta della poco nota erba barona, di un timo selvatico presente molto sulle montagne della Sardegna. Profumatissimo ma non invasivo. La carne, così semplicemente aromatizzata, viene tagliata a spezzatino e fatta rosolare in un filo d’olio con una base di sedano, carota e cipolla, che aprono la strada ai sentori dolci che ritroveremo accanto all’agnello.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Per l’agnello e la sua marinatura: 
  • 2 cosciotti di agnello sambucano
  • 2 bicchieri di vino rosso biologico senza solfiti Chiovende (uve ruchè)
  • timo al carvi
  • 2 g circa di fiocchi di sale di Cipro
  • pepe nero indonesiano
Per la cottura dell’agnello:
  • 1 gambo di sedano
  • 2 carote
  • 1/2 cipolla Ramata di Montoro
  • 2 cucchiai di olio extravergine 
  • una punta di un cucchiaino di habanero fresco
  • sale
  • pepe nero indonesiano
Per la glassa di balsamico al lampone:
  • 500 ml di glassa di aceto balsamico di Modena invecchiato
  • 300 g circa di lamponi
Per il teriyaki:
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna all’anice stellato
  • 2 cucchiai di aceto balsamico al lampone
Per la decorazione del piatto:
  • mirtilli rossi del Trentino disidratati
  • sesamo bianco
  • timo al carvi
  • timo selvatico
preparazione
  1. Per realizzare lo spezzatino di sambucano in habanero rasperry teriyaki, prepararsi alla prima fase con un largo anticipo di 40 giorni. Realizzare l'aceto balsamico al lampone, facendo semplicemente marinare i lamponi freschi nella glassa di aceto balsamico di Modena, al buio, in un luogo fresco. Alla fine filtrare il tutto.
  2. Tagliare a pezzi i cosciotti di agnello sambucano, dunque mettere a marinare nel vino Chiovende, aggiungendo pepe nero e foglie di timo al carvi. Mescolare, massaggiare, aggiungere il sale di Cipro, mescolare ancora, lasciare in frigo i cosciotti di agnello sambucano per circa 2 ore. Scolare l'agnello sambucano conservando due cucchiai del suo vino rosso speziato.
  3. Tagliare a brunoise le verdure. Saltare l'agnello sambucano in padella con il sedano, la carota, la cipolla ramata di Montoro, precedentemente dorati nell’olio extravergine di oliva per pochi minuti a fiamma dolce, cercando di non far seccare l'agnello.
  4. Far sciogliere lo zucchero all’anice nel mirin e nella soia in un altro pentolino, quando il composto raggiungerà il bollore, aggiungere l'aceto balsamico al lampone, mescolare, fare ridurre e tenere in caldo, dunque, unire l’habanero.
  5. Riaccendere la fiamma sotto l’agnello sambucano, unire un cucchiaino del teriyaki al lampone, aggiungere i mirtilli rossi disidratati del Trentino e il sesamo bianco tostato a parte.
  6. Per eseguire l'impiattamento dello spezzatino di agnello sambucano in habanero rasperry teryiaki, porre il teriyaki al lampone al centro del piatto, poggiarvi sopra delicatamente lo spezzatino di agnello, decorare il piatto con un po' di mirtilli, tenuti qualche istante in acqua calda e timo al carvi.
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