Spezzatino di sambucano in habanero rasperry teriyaki

La pecora sambucana delle valli del cuneese, presidio Slow Food, è senza esagerazione una delle nicchie regionali del Piemonte, motivo di vanto di una regione straordinaria che fonda ancora i capisaldi delle proprie eccellenze alimentari sulla scoperta e sulla valorizzazione di un passato che oggi ritroviamo nei nostri piatti, nell’alta ristorazione, grazie ad allevatori che vengono messi nella condizione di lavorare al meglio. Un ovino unico nel suo genere quello sambucano, una razza che solo fino a un ventennio fa era sconosciuta ai più.

Lo spezzatino di sambucano in habanero rasperry teriyaki nasce quindi alla presenza di una grande carne: da un cosciotto di agnello sambucano cuneese marinato in uno straordinario vino rosso che non poteva non essere figlio del medesimo territorio. Un Chiovende, biologico, senza solfiti, un vino unico, di quelli come si facevano una volta. Ecologia e benessere a tavola vanno di pari passo. Con basi di uve ruchè, sentori di frutteto, rosso intenso, profumato, il Chiovende, prodotto da nonno in padre e da padre in figlio, a Montemagno, viene utilizzato nella nostra ricetta per marinare l’agnello, con note di pepe nero e foglie di timo al carvi. Si tratta della poco nota erba barona, di un timo selvatico presente molto sulle montagne della Sardegna. Profumatissimo ma non invasivo. La carne, così semplicemente aromatizzata, viene tagliata a spezzatino e fatta rosolare in un filo d’olio con una base di sedano, carota e cipolla, che aprono la strada ai sentori dolci che ritroveremo accanto all’agnello.