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Approdato a Riva del Garda dopo numerose e importanti esperienze all'estero, lo chef Giuseppe Sestito presenta una ricetta in omaggio al pan di molche, una specialità rivana: la spigola in crosta di pan di molche e pomodorini. Il pan di molche è una focaccia tipica di Riva del Garda, fatta con le molche, cioè il residuo della spremitura delle olive, che ben esalta la sapidità data dal trito di acciughe e dai capperi di Salina.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
  • 4 filetti di spigola puliti da 150 g ciascuno
  • 16 fettine di pan di molche
  • 2 filetti di sarde di lago, dissalate e tritate
  • 30 g di prezzemolo tritato
  • 200 ml di olio extra vergine d'oliva
  • 3 mazzetti di rucola
  • 8 pomodori ciliegini
preparazione
  1. Per preparare la spigola in crosta di pan di molche con pomodorini pennellare entrambi i lati dei filetti di spigola con parte del trito di sarde di lago e prezzemolo, foderarli poi con il pan di molche.
  2. Riscaldare una padella antiaderente bassa ed ungerla con metà dell’olio extra vergine d’oliva. Rosolare dolcemente le due facce delle spigole.
  3. Terminare la cottura delle spigole in un forno non troppo caldo, per circa 3 minuti. In un tegame di dimensioni più piccole, versare il restante olio extra vergine d'oliva, il trito di sarde, i pomodorini tagliati e stufare il tutto.
  4. Aggiungere la rucola, lasciarla passire e salare. Servire la spigola in crosta di pan di molche e pomodorini usando le verdure a guarnizione con capperi di Salina ed olive. Per un gustoso secondo piatto a base di pesce, buon appetito!
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