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10 fiori commestibili e come utilizzarli in cucina

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"Ogni tanto mangio un fiore, lo confondo col tuo amore", perfino Fabio Concato cantando Domenica Bestiale era ispirato dall'amore a mangiare i fiori. I fiori in cucina si utilizzavano già nella tradizione gastronomica di molti popoli antichi. Già i romani amavano cucinare con le violette, mentre petali di rosa e boccioli di loto vengono ancora oggi usati nella cucina indiana. Ma anche noi italiani con i fiori in cucina non scherziamo: chi non ha mai mangiato un bel fiore di zucca fritto ripieno di formaggio. Ma anche gli stessi cavolfiori, carciofi e zucchine sono delle infiorescenze di ortaggi che da sempre fanno parte delle nostre abitudini alimentari. E se ancora dovesse sembrarvi una pratica strana quella di mangiare i fiori alla Concato, ricordatevi che ogni volta che avete mangiato un risotto alla milanese, pieno di calda e dorata crema di zafferano, avrete fatto proprio come lui. In Inghilterra, quella di cucinare con i fiori, era una pratica molto comune nel XV secolo, le torte venivano spesso preparate con acqua di rose o aceto di sambuco. Nel XVIII secolo era di moda invece candire qualsiasi tipo di petalo per decorare dolci e pasticcini.

I fiori in cucina

Ultimamente sembra che quella di "metterci un fiore" sia una delle nuove mode del mangiare sano, e in effetti i fiori commestibili hanno molte proprietà benefiche: sono poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C. I fiori possono sicuramente rendere un piatto più bello, ma sono molto di più di una semplice decorazione: possono aggiungere alla vostra ricetta delle texture intriganti se usati a dovere. Fiori come il nasturzio e la rosa sono perfetti per i primi approcci: alcuni chef amano usarli nelle insalate per regalare un tocco di colore oltre a un retrogusto sorprendente. Se le insalate non sono il vostro genere, provate a pestare in un mortaio dei petali di rosa con del lime, coriandolo e arancia. Usate il composto che avete ottenuto per strofinare il pesce prima di cucinarlo, oppure conditeci la vostra prossima insalata. Con l'aggiunta di poco zucchero, invece, potete usarlo anche sulla carne prima di grigliarla. Anche i fiori della salvia e del timo sono perfetti per la carne, mentre con il formaggio si sposa benissimo il sapore leggermente piccante del crescione. Per preparare dei cocktail semplici ma di grande effetto, congelate un fiore all'interno dei cubetti di ghiaccio, l'effetto wow è assicurato.

L'arte del foraging

L'ultima moda in fatto di cucina è il foraging, la parola trendy con cui ora amiamo chiamare l'andar per campi a raccogliere erbe spontanee, rose e viole. Ma non per fare come la donzelletta del Leopardi, e ornarci il petto e il crine, ma per cucinare e mangiarli. I fiori commestibili ormai si trovano anche già lavati nelle vaschette dei supermercati, ma se preferite raccoglierli ecco qualche consiglio per non avere brutte sorprese:
  • molte piante in natura si somigliano, alcune sono velenose. Prima di mangiarle consultate un libro specializzato o siate davvero certi di quello che avete nel piatto.
  • non mangiate mai fiori decorativi, sono spesso pieni di pesticidi e altre sostanze chimiche.
  • spesso l'unica parte commestibile dei fiori sono i petali, se volete mangiarli interi accertatevi che sia possibile.
La raccolta dei fiori andrebbe fatta al mattino, per conservarne gusto e consistenza. Non dovrebbero essere presenti nè rugiada nè polline, che in caso va eliminato scuotendoli delicatamente. 

10 fiori commestibili da usare in cucina

  • La borragine: aggiunge una nota di sapore simile a quella del cetriolo che si abbina molto bene a pesce, granchio e aragosta, ma faranno una gran figura anche affogate in un'ottima limonata o in un gin tonic. Fate attenzione a prediligere i fiori cotti, perchè quelli crudi mettono a dura prova il fegato. La borragine ha proprietà antinfiammatorie e cardioprotettrici.
  • La calendula: piacevole e leggermente piccante, è conosciuta anche come lo zafferano dei poveri, per il sapore che la accomuna al cugino più famoso e aromatico. Per farle rilasciare tutto il suo sapore basta farla saltare velocemente in olio d'oliva. Ha proprietà diuretiche e aiuta l'attività del fegato.
  • I fiori di zucca: tutti conosciamo i fiori della zucchina e il loro delicatissimo sapore. Godeteveli nella maniera classica, fritti e farciti, o come ingredienti di una calda e fumante pizza con pesto fresco.
  • L'ibisco: dolce e acido, ha dei petali dal sapore simile ai ribes rossi, perfetti per tè e cocktail. Se riuscite a trovarlo in boccioli, metteteli nei bicchieri di spumante e guardateli sbocciare sotto i vostri occhi.
  • La lavanda: dolce e profumata, la lavanda è perfetta in dessert e torte al cioccolato. Provatela con la pesca Melba accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia. Ma fate attenzione alle proporzioni per evitare l'effetto saponetta.
  • Il nasturzio: è un fiore bellissimo e molto colorato, ha un sapore lievemente pepato, come quello del crescione. Li trovate spesso nelle insalate, ma io ho avuto l'onore di assaggiarli in una maionese leggendaria preparata dalla chef Ana Roš. Il mio consiglio è quello di lasciar perdere le insalate e provarla invece sul carpaccio di vitello.
  • Le viole: hanno un sapore di menta con un retrogusto un po' grasso, so sposano bene in macedonie e nei cocktail estivi. Se volete provare un antipasto veloce, spalmate del formaggio fresco su dei cracker rotondi e metteteci sopra una bella violetta.
  • Le rose: anche se le rose hanno un profumo decisamente importante, il loro sapore è tenue e fruttato. Stanno bene con tutto, in particolare con zuppe, tè, marmellate e dolci in abbinamento a fragole e melagrana. La rosa ha anche importanti proprietà antibatteriche e contiene vitamine C, B e K.
  • Il fiore della salvia: ha un sapore delicato e un colore bellissimo. Usateli per preparare dei ghiaccioli al limone, saranno perfetti per una pausa rinfrescante.
  • La violetta: hanno fantastici colori pastello e un sapore delicato e floreale. Sono particolarmente adatte ai dolci quando vengono candite, come vi spieghiamo poco più sotto. 

Conservare i fiori eduli 

Una volta che avrete raccolto i fiori che volete utilizzare, per pulirli, lasciateli in una ciotola ampia con acqua ghiacciata e poi lasciateli asciugare su carta assorbente. Usateli subito o conservateli in frigorifero avvolti in un tovagliolo umido o in alternativa in un contenitore ermetico foderato con un telo inumidito. Utilizzateli comunque il prima possibile. Se invece volete conservarli più a lungo, dovete procedere con l'essiccazione. 
Per essiccare i fiori, adagiateli aperti su un foglio di carta da forno al riparo da fonti di luce e calore. Abbiate cura di girare ogni tanto i fiori fino a quando non si saranno seccati. Poi metteteli in un contenitore di vetro o di latta, possono conservarsi molto a lungo. 

Preparare le violette candite

Le violette candite sono una delle preparazioni più semplici da fare con i fiori eduli, si possono utilizzare come decorazione per i dessert ma anche per succhi di frutta e drink. Prepararle è un po' laborioso ma molto semplice.
  • Sbattete un albume d'uovo fino a che risulterà schiumoso ma non montato
  • In una ciotola separata, mettete un setaccio ricolmo di zucchero a velo e foderate una teglia con della carta da forno.
  • Prendete la violetta dal gambo e mettete il fiore nell'albume, facendo attenzione a che venga coperto completamente. Agitatelo con delicatezza per eliminare l'eccesso di albume e riaprite i petali in caso si fossero attaccati tra loro. 
  • Tenete il fiore sull'altra ciotola e cospargetelo con lo zucchero a velo, poi adagiatelo sulla carta da forno. 
  • Ripetete questi step fino a esaurire i fiori a vostra disposizione. 
  • Tenete le violette ben separate sulla carta da forno in modo che non si appiccichino tra loro. 
  • Mettete la teglia nella parte alta del frigorifero e lasciate raffreddare così per 24 ore. 
  • Togliete dal frigo e lasciate i fiori per altre 24 ore a temperatura ambiente.
  • A questo punto eliminate i gambi e conservate il tutto in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un paio di mesi. 

 
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