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Azuki: i piccoli fagioli miracolosi vengono dal Giappone. Ecco come cucinarli

In Cina e in Giappone vengono considerati un alimento porta fortuna, sono i fagioli azuki, piccoli legumi dal sapore dolciastro (da azuki o adzuki, che significa proprio "piccolo fagiolo" in giapponese) originari, appunto, del Giappone, che non mancano mai a tavola nei menu delle Feste. Colorati di un bel rosso scuro, i fagioli azuki sono ricchi di proprietà benefiche, soprattutto per il fegato, sono tra i legumi meno calorici che ci siano e si prestano benissimo sia per ricette estive che per piatti invernali e persino per dolci e dessert.
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In Cina e in Giappone vengono considerati un alimento porta fortuna, sono i fagioli azuki, piccoli legumi dal sapore dolciastro (da azuki o adzuki, che significa proprio "piccolo fagiolo" in giapponese) originari, appunto, del Giappone, che non mancano mai a tavola nei menu delle Feste. Colorati di un bel rosso scuro, i fagioli azuki sono ricchi di proprietà benefiche, soprattutto per il fegato, sono tra i legumi meno calorici che ci siano e si prestano benissimo sia per ricette estive che per piatti invernali e persino per dolci e dessert.

Le proprietà benefiche dei fagioli azuki, i re dei fagioli

Viene chiamato il re dei fagioli perché è davvero ricco di proprietà benefiche e, contemporaneamente, poco calorico e facilmente digeribile, il fagiolo azuki è ricchissimo di vitamine e sali minerali che, in particolare, aiutano il fegato a funzionare correttamente. Ferro, potassio, calcio, zinco, molibdeno (il molibdeno è la componente che aiuta il fegato. Si tratta di un oligominerale che è importantissimo per la formazione di uno degli enzimi epatici) e poi Vitamine del gruppo B, fibre e proteine, fondamentali per chi segue una dieta vegetariana o vegana e, non mangiando carne, deve ovviamente trovare altre fonti proteiche. Infine, i fagioli azuki hanno proprietà diuretiche e depurative, quindi fanno bene anche ai reni.

Come cucinare i fagioli rossi giapponesi

Come tutti i legumi, anche i fagioli azuki vanno messi in ammollo la sera prima. Una bella ciotola di acqua fresca e pulita con immersa anche dell'alga kombu (un'alga giapponese che si usa per insaporire i piatti o per rendere gli alimenti più leggeri e digeribili al momento della cottura), come da tradizione giapponese. Il tempo è lo stesso dei fagioli italiani: dalle 6 alle 10 ore andrà benissimo. Per questo è consigliabile fare questa operazione la sera prima del giorno in cui li si vorrà cucinare. Dopodiché, i fagioli andranno sciacquati sotto acqua corrente e cucinati in una pentola con abbondante acqua bollente e salata per tre quarti d'ora al massimo. Essendo molto piccoli i fagioli azuki cuociono più velocemente degli altri.

Un consiglio antispreco: non buttare l'acqua di cottura dei fagioli: come tutti gli alimenti, i fagioli rilasciano molte delle loro sostante nutritive nell'acqua di cottura. Una volta raffreddata la si può bere, oppure utilizzare per innaffiare le piante.

Le ricette con i fagioli azuki

I fagioli azuki possono essere cucinati in molti modi diversi. In linea di massima, gli azuki rendono bene quanto i fagioli nostrani nelle ricette classiche delle zuppe di fagioli, nelle insalate miste con legumi, insieme alla giardiniera in un piatto di riso freddo per l'estate e nel risotto per l'inverno, stufati con pomodoro e cipolla, in una piadina o nelle fajitas o, semplicemente, come contorno di un secondo di carne.
I fagioli rossi giapponesi possono, inoltre, essere usati per fare l'impasto delle polpette vegetariane, basta cuocerli e frullarli con dell'olio extravergine e a filo e aggiungere poi i classici ingredienti che si utilizzano per fare le polpette (che abbiamo provato davvero in tutti modi). Ovviamente, così come si possono usare per fare le polpette, i fagioli azuki sono perfetti anche per fare gli hamburger vegetariani, da insaporire magari con della senape o della salsa di soia nell'impasto.
Insomma, come le lenticchie, come i ceci o i fagioli stregoni, i fagioli azuki sono facili da cucinare, richiedono solo un po' di tempo. 

La marmellata Anko a base di fagioli azuki

La marmellata di fagioli rossi giapponesi si chiama Anko e viene utilizzata nella farcitura di moltissimi dolci giapponesi, oppure al posto della panna montata sul gelato (ma se preferite la panna montata, vi abbiamo raccontato i trucchi per farne una perfetta). La marmellata Anko si prepara in due versioni: Koshian o Tsubian. La prima è più omogenea, la seconda è più granulosa e meno amalgamata. La Tsubian è la farcitura tipica dei Dorayaki, che sono dei dolcetti popolarissimi in Giappone che consistono semplicemente in due frittelle farcite di marmellata Anko.

Tradizionalmente, questa marmellata si prepara cuocendo i fagioli rossi dopo averli ammollati con l'alga kombu e poi frullandoli con un frullatore a immersione direttamente nella pentola nella quale sono stati cotti. A questo punto, i fagioli vengono raccolti e scolati utilizzando non un colino ma un panno di stoffa nel quale si concentrano i fagioli.
In modo leggermente più semplice, ecco come fare la marmellata di fagioli rossi giapponesi:

Ingredienti:
  • fagioli azuki
  • zucchero di canna
Procedimento:
  1. Mettere in ammollo i fagioli con un pezzo di alga kombu per 8 ore
  2. Sciacquare i fagioli azuki sotto acqua corrente
  3. Cuocere gli azuki in una pentola con abbondante acqua bollente e salata
  4. Scolarli tenendo dell'acqua di cottura da parte e metterli a cuocere con lo zucchero mescolando velocemente e aggiungendo dell'acqua se necessario
  5. Una volta sciolto lo zucchero, lasciar cuocere un altro poco e poi frullare il tutto fino a raggiungere la consistenza desiderata
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