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Degustare il cioccolato. Guida all'analisi sensoriale

Un conto è mangiare, un altro è degustare. È solo grazie alla corretta degustazione infatti che è possibile riconoscerne tutte le peculiarità e sfumature di un cioccolato, nonché gli eventuali difetti.Guida all'analisi sensoriale con Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato
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Un conto è mangiare, un altro è degustare. Sì anche quando si parla di cioccolato, un alimento che piace praticamente a tutti, ma di cui la maggior parte hanno una conoscenza piuttosto superficiale. È solo grazie alla corretta degustazione infatti che è possibile riconoscerne tutte le peculiarità e sfumature di un cioccolato, nonché gli eventuali difetti. Abbiamo chiesto per questo a Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato - dal 1995 una vera e propria istituzione nel settore - di guidarci alla scoperta dell'analisi sensoriale di questo straordinario e complesso prodotto.

Per degustare il cioccolato, sono quattro i livelli principali (validi del resto per molti prodotti) – quello olfattivo e gustativo permettono un’analisi più approfondita –  da tenere in considerazione:
 
1) INDAGINE TATTILE
Un cioccolato fatto a regola d’arte mostra già al tatto alcune qualità. Se, prendendolo tra le dita, notate una buona setosità, quest’ultima è indice di una corretta textura, struttura e conservazione.
 
2) INDAGINE VISIVA
La semplice osservazione della superficie e frattura del cioccolato consente di individuare eventuali difetti. Un prodotto di qualità e conservato correttamente non deve presentare patine bianche, associabili ad affioramenti di burro di cacao, o grigiastre che indicano invece affioramenti di zucchero. Il colore inoltre deve essere brillante, non opaco, diversamente il prodotto ha subito passaggi di temperatura troppo bruschi o non è stato lavorato correttamente in fase di temperaggio e modellaggio.
 
3) INDAGINE OLFATTIVA
Quando parliamo di indagine olfattiva, ci riferiamo in realtà a un’analisi retrolfattiva, percepita cioè in via retronasale. Ad olfatto diretto è possibile sentire più che altro solo grossolani difetti come la presenza di muffe o di anomali odori trasmessi dall’involucro al prodotto. Per un’analisi più approfondita è necessaria invece quella appunto retrolfattiva. Con questa è possibile in particolare individuare due aromi fondamentali: quello primario o quello secondario. I profumi primari sono i profumi propri del cacao di origine – nel caso del cioccolato al latte primaria è anche la qualità e intensità del latte – e possono essere più o meno intensi. Gli aromi secondari – suddivisibili in floreali, erbacei, spezie ecc.. - sono quelli invece che si sviluppano nelle fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. L’ideale per un cioccolato è un buon equilibrio tra aroma primario e secondario. Non si parla invece di aromi terziari perché, diversamente che nel vino, per il cioccolato non si ha l’affinamento.
 
4) INDAGINE GUSTATIVA
Il cioccolato non è una caramella, bisogna morderlo e poi farlo sciogliere. Un cioccolato di qualità in particolare dovrebbe sciogliersi in breve tempo, l’effetto finale per intenderci dovrebbe essere quello di una bella cucchiata di cioccolato. Se parliamo di sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale, fondamentale è, quindi, la rotondità: la fusione del cioccolato deve essere omogenea, non ci devono essere punte, polverosità o granulosità anomale e deve lasciare la bocca pulita. E poi? La seconda valutazione gustativa riguarda la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato). Infine essenziale è la terza e ultima valutazione, quella dell’esame tecnico-gustativo che riguarda i fattori di dolcezza, amarezza e acidità. Un buon cioccolato deve essere vellutato e equilibrato, ovvero né troppo dolce, né troppo amaro. Se siamo di fronte a un cioccolato di alta qualità,inosite la persistenza potrebbe durare persino fino a 10/15 minuti.
 
Di Alessandra Cioccarelli
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