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Pienza e il pecorino della Val d?Orcia

Le sue origini risalgono agli etruschi e Lorenzo il Magnifico fu tra i suoi maggiori estimatori. È il pecorino di Pienza, fiore all'occhiello della Val d'Orcia, l'area protetta tra Siena e Grosseto
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di Alessandra Cioccarelli

Formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora di razza sarda, il pecorino di Pienza è un prodotto tipico toscano fiore all’occhiello della provincia di Siena che vanta una tradizione di antichissime origini.
 
LA NASCITA PORTA AGLI ETRUSCHI
Il nome di questo formaggio ovino è legato a Pienza, l’antica città d’arte a una manciata di chilometri da Montepulciano ed è il più prezioso tra i pecorini delle Crete Senesi. Documentato fin da Plinio il Vecchio già in epoca romana, l’allevamento di ovini in Toscana risalirebbe in realtà fin dai tempi dell’epoca etrusca. Tra i più grandi estimatori del pecorino di Pienza si ricorda Lorenzo il Magnifico.
 
ESSENZIALE È IL CLIMA DELLA VAL D'ORCIA
Estati moderatamente calde e secche e inverni piuttosto rigidi. È questo il clima che caratterizza il territorio di Pienza, situata nel cuore della Val d’Orcia, l’area naturale protetta e situata a cavallo tra le provincie di Siena e Grosseto. Qui pecore di razza sarda (insieme a esemplari di razza appenninica e sopravvissana) vengono allevate allo stato semibrado con foraggi esclusivamente locali. La flora piuttosto rara dei pascoli della zona argillosa delle Crete Senesi – assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvarello – conferisce i particolari aromi al latte che dà vita al pecorino di Pienza.  COME RICONOSCERLO. LA CARTA D'IDENTITÀ DEL PECORINO
Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. Sono gli ingredienti del pecorino di Pienza, formaggio a pasta dura stagionato di forma tendente all’ovale con un diametro fra i 14 e i 22 centimetri e un peso che va dagli 800 grammi ai 2 chili. In base al tempo di stagionatura – freschi, semi-stagionati, stagionati e stravecchi – e alla modalità (classica, in foglie di noce, sotto cenere) esistono vari tipi di pecorini.

E diverse, al variare della stagionatura, sono le colorazioni che la crosta abbucciata assume: il pecorino fresco stagionato per 30 giorni ha crosta gialla e semi-dura; quello semi-stagionato (fino a 2 mesi) ha colorazione rossa per via del trattamento con olio e pomodoro; di colore scura è invece la crosta del pecorino stagionato (dai 2 mesi in su) in barrique di rovere e strofinate con olio e nerofumo per rendere le forme il più impermeabili possibili.
 
CON IL DOLCE...VA A NOZZE
Ottimo da mangiare in purezza, il pecorino di Pienza fresco con il suo sapore dolce e pastoso, ma leggermente piccante si presta molto bene all’abbinamento con miele (come il miele di castagno di Montalcino) e marmellate di frutta. Quello stagionato dai 5 ai 12 o addirittura 18 mesi presenta un sapore persistente e un retrogusto tannico è particolarmente adatto anche alla grattugia. Felice è anche l’accompagnamento a salumi, verdure e piatti più elaborati.
 
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