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Ceviche di ricciola, quando il pesce crudo diventa gourmet
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Se siete amanti del pesce crudo, questa ricetta fa per voi. Oggi chef Stefano De Gregorio vi insegna la ricetta della ceviche di ricciola: un piatto raffinato, colorato, dal gusto sorprendente, ideale da...
Cominciare la preparazione il giorno precedente inserendo i pomodorini in un frullatore, tenendone una decina da parte. Azionare velocemente il frullatore in modo da rompere grossolanamente i pomodori. Versare il tutto in un colino a maglia fine e lasciare una notte in frigorifero a far sgocciolare.
Il giorno seguente mescolare il sale con lo zucchero. Disporre la metà del mix su una placchetta da forno e aggiungere le bucce di agrumi e la menta.
Disporre sopra i filetti di ricciola compresi di pelle e coprire il resto del mix di sale e zucchero, altre bucce di agrumi e menta.
Lasciar marinare 20 minuti in frigo. Dopodiché togliere dalla marinatura, lavare sotto l’acqua corrente e tamponare. Togliere la pelle, tagliare a sashimi e tenere da parte.
Tagliare a spicchi sottili i pomodorini conservati e le coste di sedano a cubetti e tenerli da parte.
Tagliare a julienne la cipolla farla marinare in una ciotola con un po’ di aceto di prugne e sale.
Nel frattempo, in una padella scaldare un filo d’olio, aggiungere il mais e coprire con un coperchio. Quando inizia a scoppiettare toglierlo dal fuoco, trasferirlo in una ciotola e condire con sale.
Prendere l’acqua di pomodoro e unirvi la salsa ponzu e il succo di lime.
Su un piatto fondo disporre il sashimi di ricciola, i pomodorini, la cipolla marinata, le uova di pesce, il mais tostato, l’insalata riccia, foglie di ostrica spezzate e una spolverata di peperoncino abbondante. Bagnare con la salsa di ponzu e pomodoro, aggiungere dei fiocchi di sale e servire.
Se siete amanti del pesce crudo, questa ricetta fa per voi. Oggi chef Stefano De Gregorio vi insegna la ricetta della ceviche di ricciola: un piatto raffinato, colorato, dal gusto sorprendente, ideale da preparare quando volete conquistare i vostri ospiti. Ecco come prepararlo.
Il ceviche è un piatto tipico delle cucine dell’America Latina, come Perù, Ecuador, Colombia e Cile. È una preparazione a base di pesce crudo marinato, generalmente in succo di agrumi, e insaporito con spezie.
Preparato già dalle civiltà pre-colombiane, si cucinava originariamente con il succo fermentato di tumbo, frutto locale, con la birra o con sale e peperoncino. Dopo la conquista spagnola vennero aggiunti due ingredienti comuni della cucina mediterranea: il limone e la cipolla.
Per preparare un buon ceviche è importante che il pesce sia abbattuto e freschissimo. Dopodiché si mescola il pesce con agrumi, sale e peperoncino e si lascia marinare fino al gusto desiderato. Il ceviche tradizionale viene marinato per 3 ore, mentre quello più moderno ha tempi di preparazione più ridotti (circa 15 minuti).
Come pesce, per preparare il suo ceviche, lo chef ha deciso di utilizzare la ricciola. La ricciola è un pesce osseo di mare un tempo considerato “pesce povero” oggi rivalutato, vista la sua abbondanza nei mari e la facilità di cattura stagionale. La ricciola è considerata un pesce azzurro: è ricca di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi omega 3, iodio e vitamina D. La ricciola si presta a varie tecniche di cottura ma è proprio cruda, sotto forma di carpaccio, tartare o ceviche, che si può apprezzare molto bene.
Se vi piace la ceviche, ecco alcune deliziose ricette alternative:
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