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Ceviche di capesante marinate agli agrumi

  • 35 min
  • 4 pers.
  • Bassa

La ceviche è un piatto tipico del Peru in cui pesce e/o frutti di mare sono marinati solitamente con il limone, erbe e spezie tra cui gli immancabili peperoncino e coriandolo. Oggi, lo chef Stefano De Gregorio, ti propone la ceviche di capesante marinate agli agrumi utilizzando però una marinatura a secco con buccia di pompelmo e limone uniti a sale e zucchero in proporzioni uguali.  Perfetta da servire in una cena estiva, la ceviche di capesante è un antipasto di pesce facile da preparare,  e si prepara in pochissimo tempo. È un piatto fresco e colorato, saporito e con delle spiccate note aromatiche. Dragoncello, basilico di più varietà, finocchietto e ruta portano sapore in un piatto tanto essenziale nella preparazione quanto complesso nel gusto.

A parte si prepara una salsa al pompelmo semplicemente appassendo in padella un trito di sedano-carota-cipolla insieme a succo di pompelmo, che vengono poi frullati e filtrati per ottenere una salsa liscia e omogenea. Una dadolata di verdure,( cipollotto e cetriolo) marinate all'aceto e, a ultimare la ricetta, dei lamponi disidratati che, oltre a portare una nota croccante al piatto, donano anche una nota dolce.

Ricette con capesante

Ceviche di capesante marinate agli agrumi
Ingredienti
  • 16 capesante
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di sale grosso
  • Buccia di pompelmo
  • Buccia di limone
  • 1 cipollotto
  • 1 cetriolo carosello
  • 8 lamponi disidratati
  • Aceto di riso

Per la salsa al pompelmo

  • 200 g di succo di pompelmo
  • 10 g di mirepox (sedano, carota, cipolla)
  • 6 g di sale
  • 10 g di zucchero
Procedimento
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Per preparare la ceviche di capesante, iniziare a ricavare la buccia e  il succo dei pompelmi e tenerli da parte. Ricavare anche la buccia di limone

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Rosolare il mirepoix in un pentolino con un filo di olio extra e, una volta appassito, aggiungere il succo di pompelmo, il sale e lo zucchero destinati alla salsa e cuocere per una trentina di minuti a fiamma dolce fino a che non restringe di due terzi e frullare il composto

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Filtrare la salsa e metterla in abbattitore o in fregorifero a raffreddare  

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Nel frattempo che la salsa raffredda, marinare le capesante con sale, zucchero e le scorze di agrumi per una quindicina di minuti e poi sciacquarle

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Preparare una dadolta con il cetriolo e condirlo con aceto, olio extra e un pizzico di sale e condire la cipolla con solo aceto di riso 

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Impiattare con le capesante sciacquate, asciugate e cosparse di buccia di limone grattugiata, continuare con la salsa, cetroli e cipolle asciugati dalla marinatura e ultimare con erbe, peperoncino sansho e i lamponi disidratati

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