Come cucinare le zucchine. Proprietà, ricette e curiosità

Le zucchine sono una verdura estiva, di stagione da maggio a settembre, e appartengono alla stessa famiglia delle zucche. Alimento essenziale nella cucina dei Paesi Mediterranei, le zucchine sono un alimento magro, versatile e dal sapore quasi neutro, con un leggero retrogusto di nocciola, perfette per fare da contorno o da protagoniste in numerosi piatti con pesce, pollame, uova, pasta o carne rossa. Una verdura dal gusto delicato, le zucchine sono adatte a tante preparazioni diverse e vengono spesso insaporita con aromi mediterranei. Le zucchine, inoltre, sono un cibo molto salutare: contengono proteine e una gran quantità di glucidi, calcio, fosforo, ferro, provitamina A e vitamina C.

Come scegliere e conservare le zucchine

Per scegliere delle zucchine buone ci sono poche regole da seguire e dettagli da osservare. La prima cosa da guardare? Il tempo fuori dalla finestra, naturalmente. Sì, perché la stagionalità è la prima cosa da tenere a mente: le verdure di stagione sono sempre più buone, più sane e più economiche.
Dopodiché, la seconda cosa da guardare è la buccia. La superficie della zucchine deve essere lucida, soda e compatta e non deve essere ammaccata.
Se nessuno vi guarda provate a spezzarle: più sono flessibili e più sono vecchie. Un po' come accade per le carote. Se vi dovesse capitare di lasciarle maturare un po' troppo nel frigorifero, c'è un trucchetto che vi evita di buttarle via (basta metterle in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, torneranno croccanti e sode come prima).
Dal fruttivendolo si trovano le zucchine con tutto il fiore attaccato, quello è un altro indicatore di freschezza.
Un fattore che influisce sul loro sapore è poi la grandezza delle zucchine. Le più buone sono piccoline.

Per conservarle, invece, bisogna metterle in un luogo fresco, asciutto e areato in una cassetta di legno, possibilmente in cantina. Questo nel caso in cui siano state raccolte da poco e non siano state acquistate al supermercato. In generale, un modo per conservare le zucchine e le altre verdure e farle durare più a lungo possibile è conservarle, dopo averle selezionate separandole da quelle marce, in un sacchetto di carta chiuso, a sua volta, in un sacchetto di plastica.

Le varietà di zucchine

Tonde o lunghe, verdi, gialle e bianche, di zucchine esistono tantissime varietà. Tagliate a rondelle, a julienne, a brunoise, alla paesana, a rondelle, a mecedonia o alla giardiniera; rolosate o saltate in padella oppure cotte in forno gratinate e non.  Eccole qui sotto elencate:

Cetriolo Serpente

Per il suo aspetto interno e il sapore sembra quasi una via di mezzo tra un cetriolo e una zucchina, ma la sua forma è bizzarra e ricurva. Per ottenere questo risultato, i frutti vengono caricati con dei pesi durante la crescita.

Dittamo o Cetriolino

Questa è una verdura apprezzata in diverse zone del mondo, dai Caraibi al Sud Est Asiatico alla Cina. La sua caratteristica è la pelle rugosa e spinosa. Le zucchine spinose si cucinano togliendo la pelle esterna. La loro polpa chiara e acquosa ha un sapore molto simile a quello delle nostre zucchine.

Zucchine lunghe verdi

Si tratta di zucchine di colore verde scuro, caratterizzate da macchie chiare che possono essere più o meno evidenti. Queste zucchine sono molto comuni e si trovano in commercio a prezzi ragionevoli più o meno tutto l'anno.

Zucchine verdi tonde

Hanno un sapore identico a quelle lunghe verdi che conosciamo, ma la loro forma le rende adatte a essere farcite. Sono le tipiche estive zucchine trombetta, che possono avere, oltre alla forma tonda, anche altre oblunghe e stranissime. A differenza delle altre zucchine, questa varietà non puà proprio essere consumata cruda. Sono mitiche le zucchine ripiene di tonno, la classica ricetta estiva, per un antipasto freddo da servire a pranzo che, grazie al tonno, ti dà la carica per il resto della giornata.

Zucchine ovali verdi

Sono parte della varietà Tondi di Nizza. Anche queste sono perfette per essere farcite.

Zucchina lunga verde chiaro

Della varietà Long White Bush, hanno questa polpe che va dal colore bianco al verde chiaro molto simile al cetriolo; ma, contenendo meno acqua, la zucchina resta più soda. Queste zucchine sono perfette per preparare gustose insalate fresche o insalatone invernali e primi piatti freddi e caldi a base di gamberetti e zucchine, come l'insalata di riso con tonno, gamberetti, zucchine e altre verdure grigliate.

Luffa

È una zucchina dalle coste longitudinali appena appena accennate, bella spessa e dal colore verde chiaro.

Lagenaria dei pescatori o da fiaschi

Ha una forma ad anfora e il colore della sua pelle è chiaro, quasi bianco. Questa è una zucchina che proviene dall'India e che si prepara come tutte le altre, senza togliere la buccia.

Zucchina lunga gialla

Negli Stati Uniti questa zucchina è chiata Gold Rush. Il suo gusto e i possibili usi sono identici a quelli delle altre zucchine. Queste sono molto buone nei risotti.

Chayote

Questa varietà di zucchina molto particolare è una cucurbitacea originaria dell'America Centro meridionale e ha una polpa soda e dolce, già molto apprezzata dagli Aztechi.

Zucchina romanesca

Il suo colore verde chiaro e le sfaccettature dagli spigoli videnti la distinguono dalle zucchine verde scuro e grandi che si trovano nel resto della penisola. I fiori delle zucchine romanesche sono i famosi fiori di zucca che tipicamente si  farciscono con alici e mozzarella, impastellano e si friggono; oppure si mettono sulla pizza insieme alla mozzarella e ai filetti di alici. Ma torniamo alle zucchine romanesche. Verdura estiva, le zucchine si trovano negli antipasti delle trattorie romane perché vi si prepara spesso la frittata di zucchine, bella rossa e cremosa, si fa sempre con un rosso d'uovo in più. Altrimenti, con le zucchine si preparano torte rustiche e timballi di verdure di ogni tipo. Per un primo estivo e freschi, provale con i paccheri napoletani.

Come cucinare le zucchine

È vero, la stagione delle zucchine è l'estate, ma anche la primavera e l'autunno ci regalano delle ottime zucchine che possono essere cucinate in moltissimi modi diversi. In primavera, ad esempio, si può preparare una vellutata fresca di zucchine con feta e mandorle, buona anche se arricchita dalla ricotta e accompagnata da crostini croccanti. Una crema di zucchine può accompagnare anche un piatto di cavatelli e gamberi a crudo. Per rimanere sempre sul cremoso, si può preparare anche una creme brulèe di zucchine e provolone valpadana Dop piccante. Essendo molto delicate, le zucchine possono essere frullate e vellutate con moltissimi ingredienti diversi. Basta seguire poche e semplici regole per preparare la vellutata perfetta.

Ecco le ricette per un primo piatto caldo con zucchine:

• Paccheri napoletani al profumo d'estate, con pomodorini e zucchine;
• Garganelli con zucchine e gamberetti, perché zucchine e gamberetti è l'abbinamento più classico che ci sia;
• Crespelle di zucchine e ricotta senza glutine, con i fiori di zucca;
• Spaghetti gamberetti e zucchine;
• Fusilli con pesto alle zucchine, per un pesto leggero e delicato.

Buone con il pesce, le zucchine si abbinano bene con il filetto di orata nella ricetta del filetto di orata con acqua di cetriolo e spaghetti di zucchine, con il salmone nella ricetta del salmone norvegese in crosta di zucchine e mandorle, con il baccalà come nella ricetta del baccalà su colatura di provola affumicata, con zucchine alla scapece di aceto di riso e con lo scorfano nella ricetta del filetto di scorfano con zucchine gialle e coppa piacentina Dop.

Anche con la carne, soprattutto con la carne bianca come il pollo, stanno benissimo. Da provare è la ricetta degli straccetti di pollo e zucchine sfumati all'aceto balsamico.

Per un contorno o un antipasto caldo si possono fare le zucchine grigliate. Fantastiche insieme a porri e condite con olio e sale; oppure arrotolate e ripiene di formaggio spalmabile. Per grigliare le zucchine bisogna semplicemente tagliarle prima a metà, poi a fettine sottili spesse circa tre millimetri e, infine, metterle a cuocere su una piastra o una griglia. Il sale va aggiunto sempre alla fine, altrimenti si rischia di asciugare troppo la verdura durante la cottura.

Le zucchine sono perfette anche per una torta salata, semplice con zucchine e ricotta, oppure con pancetta affumicata o, ancora, con panna e Parmigiano Reggiano DOP. Anche nei muffin salati sono fantastiche e stanno benissimo. Un altro piatto unico estivo inimitabile? La parmigiana di zucchine.

D'estate sono buonissimi anche i fiori di zucca, che sarebbero i fiori delle zucchine, e si possono gustare in una ricetta gustosa e dai sapori del Sud: Fiore di zucca farcito con mozzarella di bufala campana Dop.

Le curiosità sulle zucchine

1. Le zucchine migliori sono quelle raccolte ancora giovani e tenere, con una lunghezza di 15/20 cm.
2. Il nome italiano delle zucchine ha finito per essere usato in tutto il mondo, ma con la una "i" finale che lo trasforma in zucchini. Questo perché, in inglese, la e si legge proprio i.
3. Le zucchine sono una verdura composta per la maggior parte di acqua e contengono, come ci si aspetta, molte vitamine e sali minerali. Quello che in molti non sanno è che le zucchine contengono anche proteine!
4. Lo sapevi che, se tagliate a rondelle sottilissime e consumate crude, le zucchine hanno un leggero e saporito retrogusto di nocciola?