Glossario

Acciarino

È un utensile in acciaio utilizzato per affilare la lama dei coltelli da cucina e conservarli dunque in perfette condizioni.

Agar agar

L'agar agar è un polisaccaride di origine naturale e si usa in cucina come gelificante. Si ottiene dalla lavorazione delle alghe rosse. L'agar agar ha un effetto saziante e diuretico e si può consumare sia attraverso i cibi, sia sciolto in acqua per regolarizzare l'intestino e assorbire pochi grassi e pochi zuccheri

Amaranto

Falso cereale dal sapore gradevole e dolciastro, con sentore di nocciola, l’amaranto è una valida alternativa per chi è intollerante al glutine. Ottimo associato al altri cereali, in particolare frumento e farro

Batticarne

Utensile da cucina generalmente in acciaio utile per appiattire, allargare le fette di carne, per rompere le fibre più dure della carne.

Battuta di fassone

Tipico piatto piemontese che ha come elemento principe una carne molto gustosa: il girello di Fassone piemontese. 

Bavarese

È un dessert, generalmente a base di crema, colla di pesce e panna montata, che di solito viene aggiunta, preferibilmente fredda, alla fine del processo di preparazione. 

Biga

In panificazione si definisce biga, il primo impasto ottenuto con farina, acqua e lievito

Brioche

E' un dolce lievitato, cotto in forno e farcito a piacimento, dalla forma a mezzaluna rettangolare o anche rotonda

Brunoise

Tipo di taglio che consente di ottenere un trito ideale per il soffritto, a base di sedano, carota e cipolla. 

Burro chiarificato

Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto rimuovendo, attraverso procedure fisiche e meccaniche, l’acqua e le proteine del latte legate alla caseina, lasciando la sola parte grassa.

Caccavelle

Le caccavelle sono un particolare formato di pasta tipico della provincia di Napoli e, con un diametro di 9 cm e un’altezza di 6 cm, sono la pasta più grande del mondo

Calamarata

Particolare formato di pasta molto somigliante ad anelli di calamaro.

Calamita

La calamita è un pesce di lago con una conformazione simile alla spigola.

Capesante

Particolare mollusco bivalve che si consuma anche crudo.

Cappone

Il cappone è un gallo che viene castrato subito dopo i primi due mesi di vita e successivamente nutrito abbondantemente in modo tale da farlo ingrassare molto più del solito. 

Cardamomo

ll cardamomo è una spezia che si ricava da una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberacee. 

Carpaccio

E' un piatto a base di carne o pesce crudo

Casseruola

La casseruola è un tipo di tegame dalla forma circolare, un manico o in alternativa delle prese laterali e un coperchio. 

Chiffonade

Tecnica di taglio per verdure e insalate che consiste nel tagliarle a striscioline sottili.

Chutney

Il chutney o chatni è una salsa agrodolce di origine indiana. Si può preparare di frutta, verdura e spezie ed è un accompagnamento perfetto per carni, formaggi e pesce

Cicirata

La cicirata è un dolce simile al torrone, è composto da pezzetti fritti di impasto dolciario uniti a mandorle tostate, il tutto ricoperto o direttamente impastato con  del miele e infine cosparso di zuccherini e lasciato raffreddare.

Citronette

Salsa usata per condire verdure crude o pesce. Si tratta di un’emulsione a base di limone spremuto, olio extravergine, sale e pepe.

Coltella a lama alveolata

Coltello da cucina utile per il taglio sottile del salmone affumicato.

Coltella a lama ondulata

Coltello da cucina utile per tagliare pane, panini, tramezzini ecc.

Coltella larga liscia

Coltello da cucina utile per tagliare la sfoglia.

Coltella stretta liscia

Coltello da cucina utile per tagliare carne cotta o  salumi.

Coltello "boucher"

Coltello da cucina con una lama sottile utile per affettare la carne o disossare. 

Concassea

E' una tecnica di cottura per rendere il pomodoro sodo e fresco e usarlo come ingrediente di sughi o bruschetta

Controfiletto

E' un particolare taglio di carne, principalmente bovino o suino

Coriandolo

Il coriandolo è una pianta erbacea che cresce tutto l'anno, appartiene alla stessa famiglia dell'aneto, del finocchio e del prezzemolo e infatti in Cina viene considerato e utilizzato come il nostro comune prezzemolo. 

Court bouillon

È un preparato liquido che si usa per lessare sia il pesce sia il crostaceo.

Criscito o lievito madre

Detto anche lievito naturale, il criscito è un impasto fermentato che si può utilizzare al posto del più comune lievito di birra in tutte le preparazioni dolci e salate (pane, pizza, brioches…)

Crossaint

E' una specialità alimentare a forma di mezzaluna che può essere sia dolce che salata e può avere diversi tipi di ripieni. La sua origine è tradizionalmente considerata austriaca.

Crostoli

I crostoli sono un dolce tipico, conosciuti più genericamente come "chiacchiere" o "bugie" e chiamati in modo diverso nelle differenti regioni e province d'Italia.

Cumino

Il cumino è una pianta particolare originaria della Siria e più genericamente del bacino del Mediterraneo, oggi presente anche nel continente americano. I semi di questa pianta sono utilizzati in cucina come spezie per il loro aroma particolare.

Curcuma

Curcuma è un genere di piante con circa 80 varianti, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee.

Curry

Il curry è una miscela di spezie battute nel mortaio, di antica origine indiana (in india si chiama masala).

Dadolata

Verdure miste tagliate a dadini per preparare pietanze varie.

Daikon

Il Daikon è una varietà del ravanello comune, originaria dell’Asia orientale.

Degustazione orizzontale

Si assaggiano vini anche di produttori diversi, ma di una stessa zona o denominazione, appartenenti a una medesima annata

Degustazione verticale

La degustazione è un esercizio attraverso cui si mettono a confronto vini per trovare differenze e analogie. Nel caso della verticale, la più praticata, si studia un solo vino di un medesimo produttore, ma di annate diverse

Distillazione continua

E' il termine che indica una distillazione, ottenuta attraverso distillatori a colonna che operano con una lavorazione continua per una maggiore produzione ad alto contenuto alcolico. Si usa, appunto, per ottenere un alcol a gradazione alta, puro e neutro.

Distillazione discontinua

E' il termine che indica un processo di distillazione che avviene in alambicchi a caldaia quasi sempre in rame che, riscaldati e per effetto dell’evaporazione, estraggono alcol. Si possono ottenere distillati da singola, duplice o triplice distillazione discontinua che raggiungono tra i 60 e gli 80 %vol.

Emulsionare

Significa mescolare due o più liquidi diversi che tendono a rimanere separati

Fave tonka

Le fave tonka, molto diffuse in Venuezela e in Guian e note per le loro proprietà diuretiche e snellenti, sono impiegate in cucina per dare un tocco dolce ed esotico alla preparazione di creme, dolci e salse

Fermentazione malolattica

L’acido malico presente nel vino si trasforma in acido lattico. Il processo può svilupparsi spontaneamente oppure alzando la temperatura in cantina e aggiungendo nel vino fermenti

Filanger

Particolare tecnica di taglio che consiste nel tagliare, a esempio un ortaggio, in fettine sottilissime. 

Filetto

E' un particolare taglio di carne, che proviene dalla parte lombare dell'animale

Fois gras

Alimento di forte spicco nella cucina francese, totalmente a base di fegato di oca o di anatra.

Fritole

Le fritole sono il dolce tipico per eccellenza del carnevale di Venezia, ma vengono preparate in tutta l'Italia.

Galantina

Per galantina si intende una preparazione di cucina a base di carne suina o avicola (pollo, gallina o cappone). 

Garam masala

Il garam masala è un mix di spezie che si usa moltissimo in cucina per insaporire pietanze, salse e condimenti, specialmente nella cucina indiana e pakistana. Il termine significa "spezia calda", inteso anche come piccante.

Guazzetto

Il termine guazzetto deriva da “guazzo” che significa umido. Il guazzetto è un sugo, una salsa molto fluida in cui si fanno cuocere pesce o carne. 

Guijon

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre l'alimento da preparare in straccetti, piccoli pezzi simili a piccoli stracci. 

Intercalare

L'intercalare è un particolare tipo di dolce, uno sformato realizzato con fette di pandoro, o simile, alternate a creme e ripieni che possono cambiare in base alla preparazione.

Julienne

Particolare tecnica di taglio che consiste nel tagliare ,ad esempio un ortaggio, in listarelle sottili e lunghe, simili a uno stuzzicadenti.

Kuzu

Il kuzu o kudzu è un amido di origini vegetali con proprietà addensanti. Si estrae da una pianta rampicante di origine Giapponese e si trova in commercio come polvere bianca o in piccoli agglomerati gessosi. Il kuzu, inoltre, è un ottimo gastroprotettore naturale

Lardellare

Tecnica di preparazione che consiste nell'arricchire con listarelle di lardo o pancetta quelli che sono considerati tagli di carne troppo magri.

Lievito madre

E' un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti batteri lattici che danno l'avvio alla fermentazione. Si usa per esempio il pane di Altamura, il pane nero di Castelvetrano,...

 

Macedonia

La macedonia è la mescolanza di diversi tipi di frutta fresca tagliata a pezzi e condita con acqua, limone, zucchero e volendo con del liquore. Solitamente è servita alla fine dei pasti come dessert genuino.

Malloreddus

Sono un tipico formato di pasta sarda, conosciuti anche come gnocchetti sardi. 

Mandolina

Utensile da cucina, utile per tagliare la frutta e la verdura in diverse forme. Si utilizza facendo scorrere l'alimento sulla lama dello strumento, con un rapido movimento avanti e indietro

Mantecare

Con questo termine si intende mescolare accuratamente il preparato in questione così da ottenere salse o impasti cremosi e omogenei.

Margarina

La margarina è un prodotto alimentare, molto simile al burro, ma a differenza di quest'ultimo è molto meno grassa poiché composta da grassi principalmente vegetali e per la maggior parte saturi.

Marinare

Tecnica di cucina utilizzata per la preparazione della carne o del pesce, che rende le carni più morbide e allo stesso tempo le insaporisce prima della cottura. 

Mascarpone

Il mascarpone è un derivato del latte, precisamente si ricava dalla lavorazione della crema di latte a cui si unisce dell'acido citrico o acido acetico che funge da coagulante.

Matignon

Tecnica di taglio con cui si ottengono dei piccoli pezzi di circa 2x6 mm.

Mestolo

Posata usata per servire il brodo o minestre le cui dimensioni possono variare. 

Mezzaluna

Utensile dotato di due impugnature laterali, utile principalmente per sminuzzare sia finemente che grossolanamente.

Mirepoix

Trito per soffritto, a base di sedano, carota e cipolla tagliato in maniera grossolana.

Mirin

Il mirin è un vino dolce da cucina, ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso integrale. Questo alimento, indispensabile per la cucina giapponese, è impiegato per insaporire la carne il pesce, la verdura e il riso

Mirto

Il mirto è un liquore popolare tipico della regione Sardegna, che si ottiene attraverso la macerazione delle bacche di mirto o anche da un misto di bacche e foglie pigmentate e mature.

Miso

Il miso è un condimento di origine giapponese e deriva dalla fermentazione dei semi di soia gialla a cui possono essere aggiunti cereali come orzo e riso. Il suo aspetto ricorda quello del nostro dado vegetale e il suo gusto aromatico e ricco di sapore lo rendono perfetto in abbinamento a diverse pietanze.Il miso, inoltre, regola le funzioni intestinali e rafforza il sistema immunitario.

Miyagawa satsuma

I miyagawa satsuma sono un tipo di mandarancio giapponese dalla polpa arancione, simile a quella dei mandarini e spesso priva di semi, e dalla buccia sottile. Questo frutto matura tra ottobre e dicembre e viene coltivato anche in Sicilia, Calabria e Basilicata.

Moeche

Le moeche sono una specie particolare di granchio.

Mondare

Consiste nel lavare e raschiare accuratamente un alimento, accertandosi così di eliminare le parti non commestibili o eventualmente rovinate.

Mortaio

Il mortaio è un utensile usato in cucina per "pestare": ridurre in polvere o in forma trita uno o più ingredienti assieme.

Mosto

Il mosto è il prodotto liquido che si ricava dall'uva fresca e ammostata attraverso il processo di pigiatura o torchiatura. Il mosto, che presenta una gradazione alcolica che non supera l'8% vol., mediante il processo di fermentazione, lentamente si trasforma in vino. 

Orzotto

È un risotto fatto con l'orzo perlato, si presenta abbastanza denso, quasi uno sformato. 

Paesana

Taglio di verdure miste in forme irregolari in genere usato per tagliare verdure da utilizzare per minestre e zuppe.

Palamita

La palamita è un pesce di mare di specie predatoria, simile al tonno.

Pane carasau

Tipico pane prodotto in Sardegna, si presenta molto sottile e secco, capace di mantenere la sua fragranza a lungo.

Panko bread

Il panko bread è una specialità della cucina giapponese. Si tratta di fiocchi di mollica di pane bianco, che, uniti alla tradizionale farina di riso o alla farina di frumento e a una materia prima liquida che crea densità, formano una pastella delicata e croccante

Pasta frolla

E' un impasto dolce utilizzato per fare torte, biscotti e molte varietà di dolci da cuocere in forno. 

Pasta sfoglia

E' un impasto che si utilizza sia in cucina che in pasticceria per realizzare salatini, vol-au- vent, canapè, preparazioni in crosta, dolci e torte...

Pastin

Il pastin (pronunciato pastìn) è una pietanza che appartiene alla tradizione bellunese ed è una preparazione a base di carne suina e bovina tritata insieme grossolanamente e successivamente salata e speziata.

Patate vitelotte

Le patate vitelotte, specie antica e rara di patata, sono originarie dell'America meridionale e sono caratterizzate da una buccia e una polpa di colore viola intenso. Nonostante la difficile reperibilità, sono molto impiegate nelle ricette di grandi chef per creare piatti scenografici

Patè

Preparazioni compatte con carne, pesce o verdure, macinati più o meno finemente in base a gusti o ricette

Pâté à bombe

La pâté à bombe è una base pasticcera utilizzata normalmente per la realizzazione di semifreddi, mousse e spume ghiacciate.

Pelapatate

O sbucciapatate è un utensile da cucina utilizzato per togliere la pelle alle patate. 

Pietra ollare

Particolare roccia di colore verde, molto resistente, molto utilizzata anche per la produzione di tegami da cucina, di cui ne garantisce un altissima antiaderenza e compattezza, nonchè durabilità.

Pimpinella

Erba selvatica dal forte sapore erbaceo e leggermente aspro

Quenelle

Le quenelle, in italiano "chenelle", sono un impasto di carne o pesce, con patate, uova e farina.

Ratatouille

Nella cucina italiana la somiglianza è evidente con la "peperonata" o "caponata". 

Rosolare

Tecnica di cucina utilizzata per dorare l'alimento che stiamo cucinando, procedendo anche a continue girate.

Roux

Salamandra

La salamandra è un macchinario che si usa principalmente nelle cucine professionali e serve per gratinare in maniera efficace e veloce.

Salamoia

È una soluzione di acqua e sale, efficace per la conservazione di cibi come ortaggi. 

Salmistrare

Salmistrare significa sottoporre un alimento, solitamente carni, a una speciale salamoia molto salata. 

Santoreggia Alpina

La santoreggia alpina è una spezia che fa parte della stessa famiglia del timo e della menta, ma è decisamente più delicata. I fiori, commestibili e molto scenici, possono essere bianchi o viola. Ideale per aromatizzare una zuppa di legumi, perfetta per dare corposità a un miele, straordinaria per sposarsi in un matrimonio d'amore con una carne in agrodolce.

Saor

Il saor, o saòr, è un antica ricetta veneziana a base di cipolle in agrodolce. 

Sbollentare

O sbianchire è una tecnica di cottura usata per alimenti crudi, di solito verdure o frutta

Scamone

E' un particolare taglio di carne, principalmente bovino, che si presta a brasati, stracotti, roast-beef o alla griglia

Scavino

Utensile dotato di una punta tonda capace di scavare all'interno di frutta e verdura, utile anche per fare le decorazioni.

Schiumarola

Utensile simile al mestolo, ma completamente forato, utile per scolare l'olio o l'acqua dalle pietanze.

Scortichino stretto (16 cm)/strettissimo (14 cm)

Ha una lama molto flessibile, in base alla dimensione, utile per filettare in modo più o meno sottile, quindi per ottenere fettine. 

Secole o "secoe"

Le secole sono i pezzetti di carne che dopo la macellazione e il taglio rimangono attaccati alle ossa e che il macellaio taglia via a punta di coltello

Shaker

Lo shaker è uno strumento per miscelare diversi ingredienti liquidi nella preparazione di un cocktail attraverso i vari scuotimenti. 

Sigillatura

Metodo di cottura utile a evitare la dispersione dei liquidi presenti in un taglio di carne e a renderlo più gustoso.

Songino

É in pratica una pianta da insalata, meglio conosciuta con il nome di "valeriana olitoria" o "valerianella" che cresce anche spontaneamente in Italia e si presenta con un bel colore verde, foglioline a lingua tonda e fiorellini. 

Spatola

Attrezzo usato in cucina dotato di una lama larga e flessibile.

Spelucchino

Si tratta di un coltello da cucina che può avere lama dritta o curva. 

Stamegna

La stamegna è un setaccio per farina.

Stufare

Tecnica di cottura che consiste nel cuocer l'alimento in questione in modo molto lento, in una casseruola e in presenza di un liquido ( brodo, vino ecc.). 

Talli

I talli, in dialetto palerminato tenerumi, sono i boccioli della zucchina appena nata. Una volta eliminata la peluria sullo stelo, vanno stufati e saltati in padella con aglio, olio e peperoncino

Tartare

E' un tipo di preparazione di carne o pesce crudo e sminuzzato

Tataki

Si dice tataki  una tecnica orientale, originaria della prefettura di Kochi in Giappone, utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne.

Tavoliere da cucina

Ripiano di lavoro su cui poter utilizzare al meglio ogni tipo di coltello, solitamente in materiale ligneo o anche plastico.

Topping

Topping è una parola che deriva da un lessico di tipo industriale. In cucina, è utlizzato per indicare la trasformazione di un succo di frutta fresca in sciroppo

Torchio

E' un sistema a pressione utilizzato sia per il vino che per la pasta

Tostare

Nel caso di semi oleosi (caffè, arachidi, orzo, cereali ecc.) consiste in un processo di torrefazione.

Tranciante/trinciante

Il più tipico coltello da cucina, adatto per il taglio di arrosti, dotato di una lama pesante (varie dimensioni e peso), utile anche per sminuzzare finemente.

Trinciapollo

Coltello utile per tagliare pollo o tacchino anche con ossa.

Umami

In giapponese significa saporito. L’umami è definito il sesto gusto e viene identificato con la sapidità del glutammato naturale.

Vinaigrette

Salsa usata per condire insalate, piatti a base di verdure crude o anche alcuni a base di pesce.

Wok

Il wok è un tegame tipico della cucina cinese. Ha una forma semisferica fonda e in Cina è impiegato per qualunque tipo di cottura. È adatto, infatti, per friggere, cuocere a vapore, stufare e rosolare

Zuppa cisra

Zuppa a base di ceci. 

Zuppa mitonata

Zuppa lasciata cuocere molto lentamente che prevede ingredienti poveri e semplici. 

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