Finferli, animelle e salsa ai frutti rossi

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
15 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

200 g di finferli
600 g di animelle di vitello
50 g di ribes
50 g di mirtilli
50 ml di aceto balsamico ad alta densità
1 spicchio d’aglio
Timo
Pane panko (pane a cassetta grattugiato)
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Step 1

Come prima cosa, sbollentate in acqua acidulata le animelle per qualche minuto. Questa operazione è necessaria per assicurarci che le animelle siano ben pulite. Si tratta pur sempre di frattaglie e vanno sbianchite prima di essere cucinate.

Step 2

Nel frattempo, occupatevi dei funghi. Pulite bene i finferli con uno spazzolino e un panno umido. Scaldate olio, timo e aglio in una padella di ghisa e fate cuocere i finferli per una decina di minuti a fiamma medio/alta.

Step 3

In un padellino a parte, preparate la salsa ai frutti rossi. Aggiungete in padella i mirtilli tagliati a metà o in quattro, i ribes e l’aceto balsamico. Fate in modo che i frutti rilascino i loro succhi nella padella per una decina di minuti. Poi frullate e setacciate il composto per ottenere una crema liscia.

Step 4

Dopodiché, le animelle vanno tagliate a pezzettoni, anche irregolari, e impanati nel pane a cassetta grattugiato, il pane panko.

Step 5

A questo punto, scaldate abbondante olio d’oliva (se preferite potete usare dell’olio di semi di arachidi) e fate friggere le animelle impanate.

Step 6

Servite disponendo la salsa ai frutti rossi sul fondo del piatto, le erbe aromatiche e sopra le animelle con i finferli.

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Finferli, animelle e salsa ai frutti rossi e aceto balsamico è un piatto autunnale dello chef Stefano De Gregorio dal gusto semplice ma gourmet. L’abbinamento dei funghi con le animelle fritte è perfetto e l’aggiunta di una parte acida data dalla salsa ai frutti rossi e aceto balsamico completa il piatto e fa venire a tutti l’acquolina in bocca.

Come pulire i finferli

Ricordate, i funghi non vanno mai messi sotto l’acqua corrente, ma vanno lavati e puliti con un panno umido e uno spazzolino (va bene un vero e proprio spazzolino da denti vecchio), proprio come per i tartufi. Se lo sporco è tanto, usate un coltello spilucchino per tagliare via le parti eccessivamente cariche di terra e per raschiare via le parti scure o rovinate. Per cuocerli, usate una padella di ferro o di ghisa che assicurerà una cottura uniforme.

Cosa sono le animelle?

Le animelle sono delle ghiandole presenti soltanto nei vitelli che si cucinano da sempre, soprattutto nella cucina tipica romana e piemontese. Come le cervella, anche le animelle si cucinano impanate e fritte oppure si cuociono in padella di ferro con il burro. Per questa ricetta, lo chef ci insegna a usare il pane panko, ossia il pane in cassetta o il pan carrè grattugiato; ma perché usare questo tipo di pane? Ricco di umidità, il pane panko incorpora l’aria durante la frittura e non l’olio, mantenendo la panatura più simile a una tempura e quindi più leggera ma altrettanto saporita. Provate anche le animelle alla birra con marmellata di cipolle oppure nella versione invernale nella ricetta delle animelle in umido con polenta.