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Nizza per un weekend goloso

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Nel cuore di una delle regioni più apprezzate del mondo, vivace, cosmopolita, solare, ricca di eventi in ogni periodo dell’anno, amata dal Jet Set come dagli adepti del Sea Sex and Sun, prediletta dai cultori delle feste e delle lunghe notti profumate lungo il Mediterraneo, Nizza è una meta ideale per tutti, visitabile tutto l'anno, visto il clima mite e temperato, imperdibile per turisti che visitano la parte meridionale della nazione.
Ricca di siti naturali, vita culturale e artistica, la città provenzale è anche scrigno di gioielli dell’ammaliante cucina francese del sud, quella che abilmente unisce la finezza della tradizione gastronomica nazionale ai sapori allettanti e inebrianti del mar Mediterraneo. Una cucina, che riflette l’arte di vivere e il rispetto dei prodotti regionali, che riporta, caso unico insieme a Lione, il nome della città collegato ad alcuni piatti. Forse Enrico IV aveva visitato Nizza quando disse: “Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra”.
Una cucina che ha portato gli addetti ai lavori a creare una vera e propria mobilitazione con lo scopo di tutelare e preservare la gastronomia autoctona. Alcuni ristoratori, che hanno aderito al marchio "Cuisine nissarde", cucina nizzarda si sono impegnati a rispettare la tradizione gastronomica con originalità, ma a condizione di utilizzare gli ingredienti della preparazione originaria. Un esempio? La famosa salade niçoise, creata nel 1850 dai vescovi della contea, che va consumata come piatto unico, ed è costituita da molte verdure, esclusivamente crude, e da ingredienti mediamente calorici: acciughe, uova sode e tonno sott'olio di oliva. Tra le sue severe regole, non prevede né patate né fagiolini, né verdure cotte, come invece viene abitualmente servita a livello internazionale facendone perdere l'originalità e la tipicità. E tanto meno non deve essere condita con l'aceto. Come ingredienti aggiuntivi sono ben accetti il sedano, i cuori di carciofo, la lattuga e le fave fresche, durante la primavera.
Per gustare un’ottima salade niçoise con le verdure crude bisogna rivolgersi al ristorante “Du Marché”, in corso Seleya, una delle piazze più animate della Vecchia Nizza, in cui si svolge il mercato delle primizie e dei fiori, dove viene proposta alla maniera antica: pomodori, cetrioli, fave fresche, cuori di carciofo, peperoni, cipollotti, tonno sott’olio, filetti d’acciuga, uova sode, olive nere, aglio, basilico, sale e pepe nero macinato al momento.

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di Gloria Giovanetti
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I tesori della tavola a Nizza
Com’è facilmente intuibile, vista la vicinanza geografica e il fatto che la storia di Nizza sia stata per molti anni intrecciata a quella italiana, la cucina locale presenta moltissime similitudini con la nostra cucina nazionale, specialmente con quella ligure. Noterete quindi assonanze con la lingua italiana e ricette molto simili a quelli che si trovano a pochi passi oltre il confine francese. Tra i ristoranti degni di nota che seguono questa filosofia: nella vecchia Nizza, “Acchiardo”, ristorante storico gestito da quattro generazioni dalla stessa famiglia di origine piemontese e fondato nel 1890 da Maddalena, la nonna dell’attuale titolare Giuseppe, che continua la tradizione della buona cucina, coadiuvato dai figli Raffaele e Jean Francois Joseph. Servizio rapido. Necessaria la prenotazione vista la quantità di clienti in rapporto ai soli quaranta coperti disponibili.
Pissaladière: una pizza-focaccia che si trova praticamente ovunque, condita con cipolle stufate, olive nere e acciughe. (in Italia ne abbiamo una versione molto simile per nome e sostanza)
Fougasse: esiste in versione dolce (aromatizzata ai fiori d’arancio) e salata (con pancetta, formaggio, olive, cipolle, ecc..) e si tratta di una focaccia alta dalla forma caratteristica. (l’assonanza con la nostra focaccia è immediata e non del tutto ingiustificata).
Socca: cotta al forno a legna, è a base di farina di ceci, si tratta semplicemente della famosa farinata ligure, che è anche un piatto tipico di Nizza. Viene servita tagliata a pezzi e condita semplicemente con sale e pepe.
Petit farcis: si tratta delle classiche verdure ripiene (peperoni, cipolle, patate, melanzane, zucchine, pomodori…) , quasi sempre di carne, spezie, ecc…cotte e gratinate al forno.
Daube niçoise: un gustoso e tenero spezzatino di carne, fatto cuocere per molte ore con pomodori e verdure varie, spesso accompagnato da ravioli o gnocchi.
Pan bagnat: è un panino decisamente imponente e molto diffuso, di forma insolitamente rotonda. E’ farcito al suo interno con tutto quello che c’è nell’insalata niçoise: uovo sodo, tonno e/o acciughe, pomodori, insalata, cipolla fresca, basilico, olive nere. Il nome è evidentemente un’eredità italica e fa riferimento al pane che viene bagnato e ammorbidito dagli ingredienti all’interno.
Ratatouille niçoise: si tratta di una specialità della cucina francese, dalla quale ovviamente non ci si esime. Un mix di verdure:pomodori, cipolle, peperoni, zucchine stufate con aglio, olio ed erbe aromatiche.
Soupe au pistou: letteralmente “zuppa al pesto”. Si tratta di un classico minestrone di verdure in brodo, condito con una salsa a base di aglio, basilico e olio, che assomiglia al famoso pesto ligure.
Tapenade: le olive sono uno dei prodotti locali più apprezzati. E’ normale quindi che i piatti tipici nizzardi ne contengano sempre in quantità. In questo caso le olive sono l’ingrediente principale di questa specialità, che altro non è che paté di olive nere o verdi e capperi. A volte si trova anche in versione piccante.
Beignets: si tratta di frittelle di pastella mischiata con verdure (di solito fiori di zucca) o pesce come i tipici poutine (bianchetti).
Pâtes: qui la pasta fresca è molto diffusa e di solito viene usata per accompagnare il piatto principale e la daube niçoise. (in Francia la pasta si usa come contorno). Quasi sempre si tratta di piccoli ravioli ripieni di carne o verdura, gnocchi, o della folkloristica versione “merde de can” (gnocchi verdi preparati con verdura, di solito bieta). Più rari, ma si trovano, gli “gnocchis à la romaine” (ovvero i classici gnocchi alla romana fatti di semolino).
Salade niçoise: conosciuta un po’ ovunque è la famosa insalata nizzarda: composta dal mesclun (insalata mista) e condita con uovo sodo, tonno e/o acciughe, pomodori, insalata, cipolla fresca, basilico, olive nere.
Oreillettes e Ganses: si preparano spesso in occasione di festività di vario genere. Sono molto simili ai dolci fritti che si fanno in Italia per il Carnevale. Qui hanno però l’aroma tutto particolare del fleur d’oranger.
Tourte de blettes (Tourta de Bléa): l’unico dolce veramente tipico di Nizza ( se ne trovano molti altri come crêpes, tarte tatin, molleaux au chocolat, crème brûlée, macarons, clafoutis aux cerises, Île flottante, ecc.. ma sono in realtà comuni in tutta la Francia). Si tratta di una torta dolce ripiena di bietole, uvetta e pinoli.
Mesclun: misto di diversi tipi di insalate verdi coltivate a Nizza, tra cui la famosa rucola piccante.
L’Anchoïade: salsa di pasta di acciughe, olio di oliva e capperi utilizzata come condimento.

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di Gloria Giovanetti
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Nizza
5 Promenade des Anglais
Nizza
Cannes
06302

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