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Oggi, insieme al nostro food blogger Alfredo Iannaccone impari a preparare un antipasto veloce davvero gourmet ma semplice da rifare. Il crudo di ricciola con funghi shiitake e vinaigrette è un piatto dove il crudo di uno dei pesci più pregiati del Mediterraneo, la ricciola, si fonde con un antichissimo fungo cinese, lo shiitake, che dona una maggiore sapidità alla preparazione.

Come conoscere e cucinare la ricciola

La ricciola è un pesce che nuota in mari caldi e mangia moltissimo per tutto l’arco della sua vita, segue una dieta ricca di proteine e se la passa piuttosto bene. Questo fa sì che le sue carni sia davvero deliziose. Considerata un pesce molto pregiato. La sua carne di eccellente qualità la rende perfetta per tartare e carpacci.

Come cucinare la ricciola - Buonissima in abbinamento alla frutta, la ricciola è fantastica nella ricetta della tartare con il gazpacho di arance e lamponi; oppure in abbinamento alle mele, alle pere nashi o al mandarino. Se fritta rimane succosa e morbida.

Ma quali sono le caratteristiche che rendono gli shiitake i funghi più benefici al mondo?

I funghi shiitake sono da sempre considerati dei medicinali veri e propri, perché rafforzano il sistema immunitario e hanno un'azione antinfiammatoria, antibatterica e, addirittura, antitumorale. L'organo che beneficia maggiormente della loro proprietà depurativa è il fegato

Come si cucinano i funghi shiitake?

In Italia, i funghi shiitake si trovano quasi solamente secchi, in pratiche bustine da un paio di porzioni l'una. Come per tutti gli altri funghi secchi, si tratta soltanto di doverli mettere in ammollo in una ciotola colma di acqua fresca per una decina di minuti. I funghi essiccati sono già puliti e tagliati, quindi una volta reidratati già pronti per essere cotti. 

 
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • senza crostacei
Ingredienti per quattro persone:
  • 1 kg di ricciola freschissima
  • 9 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 250 g di funghi shiitake disidratati
  • 40 ml di aceto di riso
  • 2 scalogni rossi
  • sale
  • foglie di dragoncello fresco
  • pepe nero in grani
  • misticanza (foglie di senape mizuna verde)
  • salsa di soia (3 cucchiai)
preparazione
Procedimento:
  1. Per preparare il crudo di ricciola con funghi shiitake e vinaigrette allo scalogno, la sera prima far reidratare i funghi shiitake in acqua a una temperatura di 32-34°C.
  2. Preparare durante lo stesso arco di tempo un contenitore di vetro con chiusura ermetica dove lasciare in infusione l'aceto di riso e gli scalogni pelati e tagliati a metà, il pepe in grani e il dragoncello.
  3. Sfilettare la ricciola e ricavarne due filetti compatti e della medesima dimensione. Togliere la pelle ai filetti e tagliare i tocchetti nella zona in cui la ricciola, sotto la pelle, ha un colore rossastro ed è più grassa. Coprire il pesce con la pellicola trasparente e tenerlo in frigo.
  4. Porre i funghi shiitake per 1 ora nella vinaigrette di aceto di riso, dragoncello e scalogno. Preparare una dressing con salsa di soia e olio extravergine di oliva ed emulsionarla. Scolare un istante gli shiitake dalla vinaigrette.
  5. Composizione del piatto: disporre la ricciola al centro del piatto. Aggiungere gli shiitake acidulati. Irrorare con la dressing di olio extravergine di oliva e soia. Decorare con la mizuna e le foglie di dragoncello fresco. Il crudo di ricciola con funghi shiitake e vinaigrette allo scalogno è pronto per essere servito!
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