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  • Medio
  • Toscana
Ricetta realizzata dallo chef Claudio Patella del ristorante Gli Orti di San Domenico di Siena, per l'Unione Italiana Ristoratori
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
Per la sfoglia:
  • 5 uova
  • 500 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • sale

Per il ripieno:
  • 2 piccioni
  • 100 g di ricotta di mucca/pecora
  • 1 porro
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bicchiere di chianti classico
  • 3 patate
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Per il condimento:
  • 1/2 l di brunello di montalcino
  • 12 fettine di rigatino di cinta senese
  • sale
  • pepe
preparazione
  1. Per preparare i tortellacci al piccione e rigatino di cinta senese, formare una fontana con la farina e amalgamare le uova. Aggiungere olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e impastare fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Lasciare riposare l'impasto coperto da un panno umido per 30 minuti.
  2. Mentre l'impasto per i tortellacci riposa, preparare una casseruola con olio extravergine di oliva e far soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungere poi la carne di piccione precedentemente pulita e far rosolare bene il tutto bagandolo con il chianti. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere abbassando la fiamma.
  3. Aggiungere le patate a cubetti e far cuocere lentamente fino a quando la carne non risulterà tenera.
  4. Una volta pronti, disossare i piccioni e tritare il fondo di cottura. Tagliare la carne dei piccioni cercando di ottenere dei piccoli cubetti e unirla al fondo di cottura tritato. Lasciare raffreddare il composto e aggiungere il parmigiano reggiano, un uovo, la ricotta, un pizzico di sale e di pepe e amalgamare il tutto.
  5. Tagliare la sfoglia dei tortellacci formando delle strisce sottili larghe circa 10 cm e spennellarle con l'uovo sbattuto.
  6. Mettere il ripieno per i tortellacci in una sac à poche e formare sulla pasta delle palline del diametro di 2 cm, dopodiché separare la pasta con il tagliapasta zigrinato in modo che si formino dei quadrati, quindi chiuderli a tortelli.
  7. Grigliare le fettine di rigatino di cinta senese e far ridurre in un pentolino 2/3 di brunello di montalcino aggiungendo un pizzico di sale e di pepe.
  8. Cuocere i tortellacci in acqua bollente e salata e, una volta pronti, disporli nei piatti nappandoli con la riduzione del vino. Infine adagiare su ogni porzione due fettine di rigatino di cinta senese grigliato.
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