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GLI CHEF DELLA SCUOLA DI CUCINA

Storie di chef, professionalità e passione

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Chef Igles Corelli

Passione e curiosità, ricerca e confronto continuo. Sono questi gli stimoli che animano un instancabile sperimentatore come chef Igles Corelli esempio perfetto di come la cucina italiana possa puntare costantemente all’innovazione senza mai dimenticare la tradizione. Questo perché, prima ancora che un cuoco, Igles Corelli è un appassionato. Un uomo che nella vita non si ferma mai.

Pur avendo raggiunto grandi successi, lo chef ferrarese è sempre pronto a farsi guidare dalla curiosità e dalla passione e non può fare a meno di ricercare e confrontarsi: è così che nasce la sua grande creatività.

Non a caso, colui che è considerato uno dei cardini della tradizione gastronomica italiana è anche uno dei più grandi innovatori. Prova ne è il ristorante Atman a Lamporecchio: il suo regno attuale è dotato di una cucina super tecnologica, con tutti gli ultimi ritrovati della tecnica.


 

Chi è Igles Corelli.

Nato nel ‘55 ad Argenta, provincia di Ferrara, Igles Corelli è cresciuto seguendo modelli del calibro di Nino Bergese, il celebre cuoco dell’aristocrazia italiana, del suo erede Valentino Marcattilii e, inevitabilmente, del grande Gualtiero Marchesi.
Negli anni Ottanta ottiene fama nazionale e internazionale come chef dell’ormai famosissimo ristorante Trigabolo di Argenta. Alla guida di una brigata che ha sfornato alcuni dei migliori cuochi contemporanei, Igles Corelli ha conquistato due stelle Michelin, ma soprattutto ha condotto per mano la cucina italiana nel futuro. Sono gli anni in cui ha dato vita anche a Saperi e Sapori, un’associazione culturale con l’obiettivo di promuovere la cultura del piacere a tavola e dintorni: con la relativa manifestazione annuale ha permesso l’incontro e il confronto tra cuochi provenienti da tutta Italia e dal mondo e avvicinato il pubblico agli chef.

L’apertura del primo ristorante di proprietà è stato il secondo step fondamentale nella sua carriera. La Locanda della Tamerice, nelle valli di Ostellato, ha segnato un ulteriore avanzamento della sua ricerca culinaria. In una delle oasi naturalistiche più belle d’Italia, Igles Corelli ha sviluppato uno stile tutto suo: partendo dalle materie prime offerte del territorio e lavorando su accostamenti arditi, ha creato piatti fantasiosi ed eclettici. Anche in questo caso la guida Michelin ha premiato il suo lavoro riconoscendogli una stella.

Dal 2010 il suo regno è il ristorante Atman. Aperto prima a Pescia, attualmente è incastonato nella splendida cornice di Villa Rospigliosi a Lamporecchio, provincia di Pistoia. In questa meravigliosa architettura classica, progettata dal genio artistico del Bernini, chef Corelli ha collocato una cucina altamente tecnologica. Un abbinamento che non contrasta: classicità e modernità sono due realtà diverse che grazie alla sua sapiente mano si sposano perfettamente, come gli ingredienti dei suoi piatti.
Il sogno? Le tre stelle Michelin.
 

La filosofia: Cucina Garibaldina e Cucina circolare.

Secondo Igles Corelli, rendere il proprio stile unico e riconoscibile è il massimo dell’innovazione a cui può aspirare un cuoco. Per fare ciò non basta la pura conoscenza tecnica: è necessario trasformare la propria personalità e l’esperienza individuale in ricette commestibili. Si è davvero creativi quando si riesce a mettere qualcosa di se stessi nel piatto. E la forza creativa e innovativa di Igles Corelli, uomo e chef, è chiaramente dimostrata dal fatto che a lui e al suo stile inconfondibile sono riconducibili, non una, ma ben due definizioni: cucina Garibaldina e cucina circolare.
La sua impronta culinaria è stata spesso definita “cucina garibaldina” perché il cuoco ferrarese ha sempre fortemente creduto nella valorizzazione del territorio e dei prodotti tipici italiani. Secondo Igles Corelli non è possibile sfuggire alle radici e all’appartenenza culturale: è impossibile sperimentare e contaminare senza le solide fondamenta rappresentate dalle eccellenze di tutta Italia. Nella sua cucina anche l’utilizzo di ingredienti esotici e lontani dalla tradizione nostrana concorre all’esaltazione dei sapori ferraresi e italiani.

Negli anni questo stile si è ulteriormente evoluto ed è cambiato l’approccio al prodotto. Gli occhi dello chef vedono davanti un’entità complessa che è composta da diverse parti che possono essere prese e lavorate singolarmente per ottenere svariate ricette o culminare in un piatto unico. Nulla viene tralasciato e niente buttato: tutto si trasforma. E’ un processo ciclico, da qui il termine cucina circolare, in cui si passa da un’entità complessa a una semplificazione che a sua volta è il punto di partenza di nuove entità più complesse. Un moto perpetuo che rappresenta al meglio Igles Corelli come uomo e come chef: mai banale e sempre proiettato verso il futuro. 
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Chef Nicola Batavia

di Elena Caccia e Alessandra Cioccarelli

Nicola Batavia nasce a Torino nel 1966. Dopo avere frequentato l'istituto alberghiero, inizia subito a sperimentare le cucine del mondo. 

A Torino è chef e patron del ristorante Birichin e del bistrot The Egg. Eclettico e curioso, imprevedibile e raffinato, Nicola è interprete di una cucina che esalta materie prime di eccellenza con sapiente semplicità.

Esperienza internazionale, passione per la sua terra, fantasia, caratterizzano, da sempre le sue scelte geniali. L'uovo, The Egg, l'ingrediente preferito di Nicola, ne rappresenta la sintesi. Perfetto, semplice, sorprendente come i suoi piatti. 

Se siete a Torino e volete cenare al Birichin o pranzare velocemente a The Egg, scoprirete pietanze raramente servite in modo tradizionale. Vi innamorerete degli accostamenti unconventional, dell'ospitalità elegantemente anticonformista. Vi capiterà certamente di incontrare lo chef, che adora raccontarsi e spiegare la sua idea di cucina. Impossibile non rimanerne affascinati. Tornerete.



QUESTIONARIO DI PROUST. L'UOMO​

Il tratto principale del tuo carattere
Sono ambizioso.
La qualità che desideri in un uomo
L’onestà, soprattutto.
La qualità che preferisci in una donna
Non ci crederai, ma è vero…la simpatia!
Il tuo difetto più grande
Sono permaloso e pignolo, troppo.
Il tuo sogno di felicità
Essere circondato dai bambini.
L’ultima volta che hai pianto
Quando è morto mio padre. E tanto. Davvero tanto.
Il giorno più felice della tua vita
L’11 giugno del 2014. Il giorno in cui è nato Vittorio, mio figlio.
E il più infelice
La morte di mio padre
Il paese dove vorresti vivere
Ovunque, basta essere al mare. In alternativa, a Londra.
I tuoi autori preferiti
Gabriel García Márquez
Il film cult
Ratatouille
Ciò che detesti di più
Essere in ritardo (ma non lo sono mai) e aspettare chi lo è.
Il dono di natura che vorresti avere
La parsimonia e la pazienza.
Le colpe che ti ispirano maggior indulgenza
(ci pensa un po’) Le bugie bianche
Stato d’animo attuale
Felice, ma combattuto allo stesso tempo
Il tuo motto
Trasmettere
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Chef Fabrizio Albini

Classe 1976, bresciano doc, una grande passione per la cucina ereditata dal nonno materno. Stiamo parlando di chef Fabrizio Albini, che dopo un diploma all'istituto alberghiero di Gardone Riviera, ha fatto una lunga e importante gavetta nel mondo della ristorazione. Tra i maestri di Fabrizio Albini spiccano nomi di grande rilievo, come quelli di Vittorio Fusari, Davide Botta, Alessandro Cappotto e Gualtiero Marchesi.

Dopo diverse esperienze internazionali, che lo hanno visto protagonista in Francia e a Tel Aviv, in Italia ha lavorato per strutture di alto livello come L’Albereta di Erbusco (Brescia). Nel 2002 si è distinto come finalista del concorso Bocuse d’Or, senza dimenticare che anche Giorgio Armani lo ha voluto sul suo yacht per cucinare ai suoi ospiti. Docente per diverse associazioni di categoria, Fabrizio Albini, dopo le importanti esperienze presso la Cucina San Francesco del Cappuccini Resort di Cologne in provincia di Brescia, al Cristallo Hotel Spa & Golf di Cortina d’Ampezzo (The Leading Hotels of the World) è ora l'executive chef del ristorante The Stage – Replay a Milano.

Fabrizio Albini è anche membro della Compagnia degli Chef (qui la sua intervista).


La cucina di Fabrizio Albini
Semplicità ed eleganza convivono perfettamente nella cucina di Fabrizio Albini. Lo chef bresciano ama innovare, ma partendo sempre dall'importante bagaglio della tradizione. Alla base dei suoi piatti c'è infatti un grande rispetto per la materia prima: pochi ingredienti, massimo 3/4, proprio per esaltarla al meglio. Questo perché Fabrizio Albini segue sempre la strada della semplicità, nonostante, come ama ripetere, sia molto complessa da ottenere. 
Artigiano e artista, lo chef bresciano è cresciuto nell’osteria del nonno, osservandolo con grande attenzione mentre preparava i piatti della tradizione locale. A queste solide basi, Fabrizio Albini ha poi aggiunto tutta la sua creatività, fatta di colori, profumi e sapori indimenticabili.