Guida ai coltelli da cucina: quale usare, come conservarli e affilarli

Per tagliare come uno chef, la differenza sta nel coltello e in come lo usi. Facci caso, ogni grande chef sottolinea sempre lo stesso concetto fondamentale: un buon coltello è il primo alleato di chi ama cucinare. È lo strumento che trasforma ingredienti semplici in piatti perfetti, che rende un taglio preciso o una fettina sottile qualcosa di professionale. 

Saper scegliere e usare i coltelli da cucina nel modo corretto non è così scontato: bastano poche abitudini sbagliate per rovinare il filo della lama o, peggio, rendere la cucina meno sicura. Ogni coltello ha una funzione precisa, una forma studiata per un gesto specifico, e imparare a usarli correttamente è il primo passo per cucinare meglio.

Ecco allora una guida completa ai coltelli da cucina, realizzata in collaborazione con gli esperti di Coltellerie Berti: consigli pratici su come utilizzarli, conservarli e mantenerli sempre in perfetta efficienza.

Uso improprio dei coltelli: gli errori da evitare

Il primo errore, forse il più comune, è mettere i coltelli in lavastoviglie. È sicuramente una scelta comoda ma l’alta temperatura e i detergenti aggressivi rovinano l’acciaio e soprattutto il filo della lama, che perde capacità di taglio dopo pochi lavaggi. Meglio lavarli a mano subito dopo l’uso, con acqua tiepida e un po’ di detersivo neutro. Basta passare delicatamente una spugna morbida lungo la lama (sempre dal dorso verso il filo, mai al contrario) e asciugare immediatamente con un panno.

Altri comportamenti da evitare? Attenzione a questi tre:

• Tagliare su superfici dure, come il marmo o il vetro: usa sempre taglieri in legno o plastica alimentare.
• Usare il coltello come apriscatole o cacciavite: può deformare la lama o spezzarla.
• Lasciare i coltelli ammucchiati nel cassetto, dove si toccano fra loro: il filo si rovina e aumentano i rischi di tagli accidentali.

Come conservare i coltelli nel modo giusto

Anche la conservazione fa la differenza. I coltelli non andrebbero mai riposti insieme in un cassetto, dove le lame si urtano tra loro e perdono affilatura.
La soluzione migliore è il ceppo dedicato, che protegge ogni lama singolarmente e permette di averle sempre a portata di mano.

Un buon ceppo per coltelli, infatti:

• mantiene le lame dritte e all’asciutto;
• evita il contatto fra coltelli (preservando il filo);
• riduce al minimo il rischio di tagli accidentali;dà ordine e professionalità alla postazione di lavoro.

Tagliare bene: la tecnica giusta per ogni alimento

Tagliare è un gesto tecnico. A seconda del prodotto, cambia il tipo di coltello e il movimento corretto da eseguire. Ecco come orientarti tra i principali coltelli da cucina e i tagli più efficaci con esempi pratici.

Coltello per affettare carne e salumi

Per ottenere fette sottili e regolari, il movimento giusto è a scorrimento: la lama si muove avanti e indietro senza premere troppo, lasciando che il tagliente faccia il lavoro. Questo tipo di coltello, lungo e flessibile, è perfetto per salame, prosciutti o roast beef, ma anche per carni cotte e arrosti.

Consiglio da chef: tieni la lama sempre affilata con l’acciaino e appoggia l’alimento su un tagliere stabile per evitare movimenti bruschi.

Coltello per pane a seghetto

Il coltello seghettato è pensato per tagliare alimenti con crosta dura e interno morbido, come il pane o la focaccia. Il segreto è non esercitare troppa forza: il taglio deve avvenire per scorrimento, lasciando che i denti della lama penetrino la crosta senza schiacciare la mollica.

Evita di usare il coltello seghettato su altri alimenti: la lama dentata non si affila e, se utilizzata in modo improprio, si rovina rapidamente.

Coltello per formaggio (o trinciante)

Il coltello trinciante è il classico “tuttofare” della cucina, ideale per tagliare formaggi, carni e verdure. Con un buon formaggio stagionato, il taglio corretto è a pressione: il peso del coltello e il movimento deciso dall’alto verso il basso garantiscono un taglio netto e pulito.

Suggerimento: se il formaggio è molto duro, scalda leggermente la lama sotto acqua calda e asciugala: scivolerà meglio senza sforzo.

Coltello trinciante per pesce e verdure

Per alimenti morbidi come il pesce cotto o le verdure, il taglio ideale è a scorrimento, fluido e continuo. Un buon coltello trinciante permette di tagliare con precisione anche i tentacoli di polpo Sapori & Idee o filetti di pesce, senza sfaldare le fibre.

La lama ampia consente inoltre di spostare comodamente gli ingredienti dal tagliere alla padella.

Spelucchino per verdure

Lo spelucchino è piccolo ma insostituibile: serve per sbucciare, rifilare e incidere frutta e verdura. La lama corta e sottile garantisce controllo e precisione, perfetta ad esempio per pelare le patate o eliminare le imperfezioni. È anche ottimo per tagliare spicchi d’aglio, cipolle o decorazioni sottili.

Manutenzione e affilatura: il tocco finale

Anche il miglior coltello, se non curato, perde efficacia. Per mantenere il filo sempre perfetto:

• Affila regolarmente con una pietra o un acciaino;
• Asciuga subito dopo il lavaggio, soprattutto se la lama è in acciaio al carbonio;
• Conserva in un ambiente asciutto, lontano da fonti di calore o umidità.

Un coltello ben curato dura anni, garantendo sicurezza e precisione in ogni taglio.