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Il buono del Paese: Sassari, sapori e dintorni

Sassari è la città più importante del nord della Sardegna e, come tutta l'isola, è un luogo fortemente legato alla sua storia e alle sue tradizioni. Dal folklore al cibo, in questo che è uno dei territori più incontaminati d'Italia si conserva una cultura millenaria. Scopriamo insieme alcune delle bontà che si possono gustare sulle sue tavole...

SCHEDA ITINERARIO

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Sassari è la città più importante del nord della Sardegna e, come tutta l'isola, è un luogo fortemente legato alla sua storia e alle sue tradizioni. Dal folklore al cibo, in questo che è uno dei territori più incontaminati d'Italia si conserva una cultura millenaria. Scopriamo insieme alcune delle bontà che si possono gustare sulle tavole di Sassari, passeggiando tra le suggestive architetture della fontana di Rosello e di piazza d'Italia, simboli di una città ricca di edifici signorili ed ecclesiastici di grande pregio e valorizzata ulteriormente da una meravigliosa cornice di campi e oliveti.
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La cucina sarda e le specialità di Sassari

La cucina sarda è fatta di ingredienti semplici, strettamente legati alla tradizione mediterranea, ma ha un carattere tutto suo, che la rende unica. Alterna specialità di mare a piatti tipici della tradizione pastorale e contadina. Oltre all'immancabile porceddu, questa terra regala al viaggiatore gourmet una grande e saporita scelta di formaggi, diversi tipi di pane, dolci unici e un vino fantastico, il celebre Cannonau.   
L'essenza culinaria di Sassari si trova in particolare in due specialità: le lumache e la Fainè, una gustosissima farinata di ceci che testimonia le relazioni avute in passato con i genovesi. 
I ristoranti e le trattorie della città preparano le lumache in un'infinità di modi: con aglio e prezzemolo, col sugo, con le patate. Con Ciogga minuta viene chiamata la varietà di lumaca più piccola, che viene condita con aglio e sale e poi gustata semplicemente “succiadda”, cioè succhiata dal guscio. Una bontà tale che in estate si svolge la Ciogghitta d'Oro, una divertente gara di succhiatura di lumache. Quelle più grandi – la Ciogga grossa - vengono preparate invece con sugo piccante, mentre la Coccoi è al forno con il pangrattato, formaggio, aglio e prezzemolo. Le Monzette, che hanno il guscio verdognolo, si preparano invece saltate in padella con olio, aglio e prezzemolo. 
La celebre Fainè è invece una sottile torta di ceci cotta nel forno a legna, di origine genovese. Il richiamo alla farinata ligure è infatti molto forte. La fainè è uno squisito street food, profumato e croccante, da mangiare caldo mentre si passeggia per le strade di Sassari. Alla ricetta tradizionale (farina di ceci, olio, sale e acqua) oggi vengono aggiunte saporite farciture, come cipolle e salsiccia. Impossibile non percepirne il profumo che si diffonde per i vicoli del centro storico. 

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Formaggi per tutti i gusti: Pecorino e non solo

Chi dice Sardegna, dice formaggio. È impossibile parlare di questa terra senza citare il pecorino sardo DOP, uno dei formaggi più famosi in assoluto. Realizzato con latte di pecora, può avere un sapore dolce (1-2 mesi di stagionatura) o più deciso (6 mesi di stagionatura). In entrambi i casi è un ottimo formaggio da tavola, ma è buonissimo anche da grattugiare sui primi. Un'altra eccellenza tutelata dalla DOP è il Fiore Sardo, formaggio a pasta dura cruda, realizzato solamente con latte intero di pecora fresco, coagulato con caglio di capretto o agnello. La leggera nota affumicata è dovuta al fatto che viene prodotto in locali con un fuoco a legna. Ma il formaggio più particolare della Sardegna è sicuramente il Casu Marzu, per i non sardi "il formaggio con i vermi". Questo perché un insetto depone le sue uova all'interno della forma: le larve si nutrono poi del formaggio e ne arricchiscono l'apporto di proteine, conferendogli quel sapore tipico.

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È Festa, In tavola ci sono i Malloreddus

In Sardegna non c'è tavola senza malloreddus. Conosciuti anche come gnocchetti sardi, nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones e sono la pasta tipica dell'isola. I malloreddus si trovano sempre sulle tavole quando è il momento di festeggiare o, semplicemente, di stare insieme. Una specialità che prende forma con pochi e semplici ingredienti (farina, semola e acqua), ma anche grazie alla maestria delle massaie sarde: queste piccole "conchiglie" rigate rappresentano infatti una tradizione che viene tramandata ormai da secoli e secoli. Nella ricetta tipica, i malloreddus vengono conditi con uno squisito ragù di salsiccia sarda, a cui si aggiungono alla fine dei fili di zafferano e una spolverata di pecorino sardo.

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Pane Carasau e Pane Guttuiau: lo sfizio più gustoso

È molto difficile resistere ai pani secchi della Sardegna. Conosciuto nel resto d'Italia come "carta da musica", il pane carasau ha radici antiche: considerata la ridotta deperibilità, era un grande alleato per i pastori nei lunghi mesi passati a svernare il gregge. Preparato con la semola di grano duro (doppia cottura in forno a legno), il pane carasau è croccante e buono anche dopo tanti giorni. Sempre presente al centro della tavola, è un vero e proprio simbolo di condivisione. Oltre a essere squisito da solo, può essere la base per diverse ricette, grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi. E il pane guttiau è invece una gustosa variante di carasau aromatizzato tradizionalmente con olio e rosmarino. Negli anni sono state introdotte altre varianti, come ad esempio quello con peperoncino e tartufo. IL PORCEDDU, L'ORGOGLIO SARDO Tipico della cucina pastorale, il porceddu (o porcetto) è forse il piatto tradizionale a cui i sardi sono più legati. La preparazione prevede che vengano utilizzati maiali da latte di 4-5 kg e di massimo 20 giorni. Una volta infilzato intero sullo spiedo, il maialetto si cuoce in verticale sulle graticole: è importante girarlo spesso per rendere la cottura omogenea e non perdere liquidi. Sia prima che dopo la cottura, il porceddu viene aromatizzato con mirto e rosmarino.

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DOLCI A TUTTO FORMAGGIO: SEADAS E CASADINAS La cucina tipica sarda è caratterizzata anche da dolci eccezionali in cui svolge un ruolo fondamentale il saporito formaggio dell'isola. Il dolce più conosciuto? Sicuramente le seadas, prelibati dischi di pasta sottile, che racchiudono un ripieno di pecorino fresco sciolto con la semola e aromatizzato al limone, e che vengono fritti e ricoperti di miele fuso. Una delizia analoga è rappresentata dalle Casadinas (o Formaggelle), tortine di pasta ripiene di uno strato di formaggio fresco aromatizzato al limone. Ne esistono anche alcune varietà con la ricotta, altrettanto buone, che vengono chiamate Regottinas (o Ricottelle).
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CANNONAU E LA VITA SI ALLUNGA! Tanto buon cibo non può che essere affiancato da un vino importante. Il Cannonau è un vino robusto, con una gradazione mai inferiore ai 12,5%, che ben si abbina ai piatti forti della cucina isolana. Bere un bicchiere di Cannonau con del pecorino oppure con un bel porceddu esalta i sapori dell'uno e dell'altro. E poi, c'è chi dice sia un elisir di lunga vita, considerata la longevità dei sardi. In realtà, più che a un elisir, la longevità è dovuta a un'alimentazione fatta di prodotti sani e genuini e agli anti-ossidanti contenuti nel Cannonau: ben il triplo degli altri vini rossi. Il vino DOC Cannonau di Sardegna si ottiene dal 99% di uve Cannonau e da un restante 1% massimo di uve di produzione locale. L'invecchiamento minimo è di un anno, di cui almeno 6 mesi in botti di rovere o castagno.
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