Crudo e cotto di orata con radicchio e salsa di lamponi

Crudo e cotto di orata con radicchio e salsa di lamponi
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Menu di San Valentino? Se è vero che chi ben comincia è a metà dell’opera, lo chef Stefano De Gregorio ha realizzato un antipasto che sedurrà sia gli occhi, sia il palato. Si tratta del crudo e cotto di orata con radicchio e salsa di lamponi, un piatto che colpisce per la sua presentazione. L’orata, infatti, è servita all’interno di eleganti gusci d’ostrica e accompagnata da una delicata salsa a base di lamponi. Una bontà!



Ingredienti per quattro persone:

  • 4 filetti d’orata
  • 1 ceppo di radicchio tardivo
  • 1 vaschetta di lamponi
  • 1 limone
  • un po’ di misticanza
  • sesamo nero
  • qualche foglia di menta
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • 4 gusci di ostriche
Procedimento per l'orata:
  1. Per preparare il crudo e cotto di orata con radicchio e salsa di lamponi, ricavare un carpaccio da uno dei filetti di orata, privandolo della pelle e mantenendo la polpa. Farlo marinare in olio extravergine di oliva con la buccia di un limone grattugiato, un pizzico di sale e qualche foglia di menta spezzettata.
  2. Riscaldare due padelle. Nella prima, far tostare il sesamo, nella seconda mettere un foglio di carta da forno con un filo d’olio extravergine d’oliva.
  3. Tagliare l’altro filetto d’orata  a metà dalla parte della lunghezza, ricavarne dei bocconcini mantenendo la pelle.
  4. Cuocere i bocconcini d’orata solo dalla parte della pelle, utilizzando la padella foderata di carta da forno.
  5. Frullare in un mixer a immersione i lamponi con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Passare il composto ottenuto al setaccio, per renderlo più cremoso.
  6. Tagliare e usare solo le cime del radicchio e condirle con sale, pepe e un filo d’olio.
  7. Terminare la tostatura del sesamo e la cottura dell’orata. In un piatto dal colore vivace o scuro creare due mucchietti di sale.
  8. Nei gusci vuoti delle ostriche creare una base con la crema di lamponi. Nel primo guscio mettere il carpaccio di orata, nell’altro i bocconcini cotti, aggiungendo un pizzico di sale. Inserire in ciascun guscio un paio di cimette di radicchio, qualche seme di sesamo, un filo d’olio extravergine di oliva, una foglia di misticanza. Adagiare i gusci sulle basi di sale e guarnire con altra crema di lamponi. Il crudo e cotto di orata con radicchio e salsa di lamponi è pronto per essere servito!


 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 40 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

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