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Carne Salada

E’ presente al banco dei salumi anche al supermerato, eppure, è ancora poco conosciuta e non è certo come gli altri salumi. La carne salada è un’alternativa tipica e salutare agli insaccati più classici, bresaola inclusa, e si può gustare sia cruda che cotta, con ingredienti e condimenti diversi a seconda del periodo dell’anno.

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Il salume non salume: la carne salada

E’ presente al banco dei salumi anche al supermerato, eppure, è ancora poco conosciuta e non è certo come gli altri salumi.
La carne salada è un’alternativa tipica e salutare agli insaccati più classici, bresaola inclusa, e si può gustare sia cruda che cotta, con ingredienti e condimenti diversi a seconda del periodo dell’anno.
È una ghiottoneria della gastronomia trentina, fin dagli albori del Settecento quando fece la sua prima comparsa sulle tavole locali.

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Oggi è fiore all’occhiello dell’enogastronomia locale e primo piatto tipico a fregiarsi del marchio De.co., la denominazione d’origine sovracomunale dei Comuni dell’Alto Garda e Ledro.
Dell’usanza di conservare i pezzi di bovino in una miscela di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro o altre erbe aromatiche dai profumi montani, infatti si parla già in un manoscritto quattrocentesco, mentre nel Settecento due famiglie di Tenno avevano avviato la produzione di questa carne per metterla in commercio. Le caratteristiche della regina degli aromi dell’Alto Garda dal gusto inconfondibile sono il colore rosso rubino, il profumo delicato legger-mente aromatico e speziato, e la magrezza, ha infatti un tenore medio di grassi dell’1%.
La carne salada nasce da un metodo di conservazione delle carni per la stagione fredda, racchiude in sé tutta la tradizione e il sapore di una terra profondamente legata alla natura, dove le consuetudini trasmesse dalla cultura popolare hanno dato vita a ricette apprezzate fino ai nostri giorni.
 
In comune con la bresaola ha la salagione a secco per garantirne la conservazione e il pezzo di carne utilizzato che deve essere magro. Poi però le strade delle due carni si dividono. Come procedimento e come gusto.
 
La bresaola viene messa ad asciugare e stagionare, mentre la carne salada resta in salamoia, lavata poi dal sale e messa sottovuoto fino al consumo. Una differenza che si osserva anche all’assaggio e alla consistenza. La bresaola, di colore rosso vivo e asciutta, molto aromatica, e la carne salada, molto più morbida e “umida”, dal sapore più delicato. Non ha l’aspetto e il sapore di un salume, è una via di mezzo tra un salume e una carne fresca.
 
Provala in carpaccio con maionese di mele, o appena scottata in padella accompagnata da fagioli o funghi. La carne salada si può gustare infatti sia cruda, tagliata sottilmente, condita con olio extravergine d'oliva, ma è ottima anche scottata alla piastra, accompagnata da un fumante piatto di fagioli borlotti lessati “en bronzom”. Alcune macellerie la producono senza glutine. Prova le ricette degli chef con l'insalatina di carne salada con ananas e zucca o col formaggio Casera.
 
Puoi anche tagliarla a strisce e saltarla in padella con verdure per pochissimi minuti, o utilizzarla per creare involtini o antipasti, sia cruda che cotta.
 
Il segreto, se scegli la versione sui fornelli, è di cuocerla davvero pochissimo, visto che è molto sottile.
 
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