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  • 4
  • 30 minuti
  • 4 pers.

Innovazione. Questa è la parola d'ordine di chef Stefano De Gregorio. Oggi, in sua compagnia preparerai un antipasto incredibilmente buono e perfetto per capodanno. Sfumature di sapori mai provate ma che conquistano tutti i palati, anche i più scettici e tradizionalisti. Tuorlo di quaglia al gin, capasanta e scalogno al caffè è una ricetta facile e anche poco impegnativa. Da cuocere c'è solo la capasanta. Il suo corallo, scottato velocemtente in padella diventerà una magnifica maionese in aggiunta delle uova e succo di lime. Mentre le uova sono marinate con il gin risultando così praticamente cotte dall'alcool. L'ennesimo tocco dello chef? Una spolverata di polvere di cipolla completa il piatto con il suo sapore deciso. 

Vuoi sapere come preparare la polvere di cipolla bruciata? 

Intanto consultate questa guida per utilizzare il forno nel migliore dei modi. Non c'è nulla di difficile nella preparazione dela polvere di cipolla bruciata. Lo dice la parola stessa: bisogna bruciarla. Priva le cipolle dell buccia e tagliala a pezzi grossolani. Inforna senza aggiungere niente a 220° e continua la cottura fino a bruciarle completamente. Dovranno presentarsi nere bruciate e sotto il tocco della mano bisogna che si sgretolino come cenere. Quindi, dopo aver ultimato la cottura, mettile in un sacchetto per il sottovuoto, sgretolale completamente e togli l'aria. Puoi conservare la polvere di cipolla anche in vetro: in questo caso si conserverà per massimo 3 mesi, mentre sottovuoto arriva fino a 6.

Puoi utilizzare la polvere di cipolla bruciata per donare un tocco di sapore di affumicato ai tuoi piatti. Si sposa benissimo con ingredienti delicati andando in perfetto contrasto: ecco perchè lo chef lo ha utilizzato in questa ricetta. La delicatezza delle capesante viene esaltata magnificamente dalla polvere di cipolla.

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • 4 capesante
  • 6 uova di quaglia
  • 2 scalogni
  • 200 g di fondo di caffè
  • 4 cucchiai di gin
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
preparazione

Private le capesante del corallo e tenetelo da parte per prepararci successivamente la maionese (solo la parte arancione)

Attenzione a questo passaggio: le capesante hanno l'intestino. Rimuovetelo con l'aiuto del coltello

Separate il tuorlo dall'albume e mettetelo a marinare per 30 minuti in un cucchiaio di gin

Mettete gli scalogni interi nei fondi di caffè, avvolgeteli con carta forno e carta argentata e cuoceteli in forno a 220° per 35 minuti

Scottare velocemente i coralli in padella con un filo d'olio extravergine, massimo un minuto

Frullate i coralli insieme alle uoa di quaglia, il succo di lime e il succo di 1/2 lime

Ungete le capesante con un po' d'olio e cuocetele 40 secondi per lato a fiamma viva

Impiattate servendo la capasanta scottata, il tuorlo al gin e mezzo scalogno privato della buccia esterna e ultimate con la polvere di cipolla.

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