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Alfredo Iannaccone ci suggerisce la ricetta della  cherry pâte à génoise, un dolce delizioso che abbina alla variante transalpina del classico pan di spagna, le ciliegie e la crema pasticcera. Parente stretta del pan di spagna, la pâte à génoise si differenzia per la metodologia di cottura: se entrambi non prevedono l’uso di lievito, il primo “cresce” in forno, mentre la seconda acquisisce la caratteristica consistenza soffice nelle fasi che precedono la cottura.

Gli ingredienti della pâte à génoise vengono infatti lavorati con il calore dolce del bagnomaria, in modo da creare una base morbida e leggera. A cottura ultimata la cherry pâte à génoise verrà finita con pezzi di ciliegie fresche, crema pasticcera alla vaniglia indiana e gelatina di more, per dare forma ad un dolce semplice ma dal grande impatto estetico.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
Per la pâte génoise:
  • 4 uova extra-fresche
  • 70 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 90 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 120 g di zucchero
  • 1 litro di acqua
Per la crema pasticcera alla vaniglia:
  • 1/2 stecca di vaniglia indiana
  • 50 g di farina "tipo 1"
  • 6 tuorli di uova extrafresche
  • 100 ml di latte
  • 100 g di zucchero
Per la gelatina di more:
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 100 g di more fresche
  • 1 tazzina d'acqua
  • 4 g di agar agar 
Per la decorazione:
  • 200 g di ciliegie fresche
preparazione
  1. Per preparare la cherry pâte à génoise occorre, in primo luogo, far sciogliere il burro in un piccolo pentolino. Contemporaneamente, in un recipiente più grande, portare a ebollizione dell'acqua e, una volta preso il bollore, spegnere il fuoco.
  2. Poggiare sulla pentola dell’acqua, ancora molto calda, una ciotola di acciaio inox, quindi mescolare velocemente le uova con lo zucchero fino a formare un composto cremoso. Un'accortezza: la ciotola non deve mai toccare l’acqua, dovrà scaldarsi solamente attraverso il calore moderato del vapore ed essere lavorato sempre a fiamma spenta.
  3. Una volta che le uova avranno triplicato il loro volume, allontanare la ciotola dal calore e continuare a montare le uova con le fruste fin quando il composto non diventerà tiepido. Setacciare sia la farina che la fecola, quindi unirle alle uova mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. In ultimo unire il burro fuso.
  4. Imburrare e infarinare uno stampo, versare il composto e cuocere in forno, preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
  5. Per preparare la crema iniziare facendo sobbollire il latte, una volta portato a temperatura aggiungere la vaniglia e lasciare in infusione, lontano dal fuoco, per circa 10 minuti.
  6. In una ciotola montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, una volta ottenuta la consistenza desiderata incorporare la farina setacciata; spostarsi ai fornelli e aggiungere le uova, lo zucchero e la farina al latte, rimettere il pentolino sulla fiamma e far addensare a fuoco moderato. Quando si sarà addensata, lasciar raffreddare la crema pasticcera alla vaniglia lontano dal fuoco.
  7. Passare ora alla preparazione della gelatina, iniziando con il lavare accuratamente le more. Nel mentre far sciogliere lo zucchero in un pentolino con l’acqua, aggiungere la frutta e lasciare che si ammorbidisca a fuoco moderato fino ad assumere una consistenza simile alla confettura.
  8. A questo punto occorre frullare il tutto e passare al setaccio per eliminare i semi, riportare sul fornello per pochi secondi, quindi aggiungere l’agar agar, mescolare e la sciar riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, in modo che si formi la gelatina.
  9. Lavare bene le ciliegie, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo.
  10. Disporre sulla base di pâte à génoise la crema pasticcera alla vaniglia indiana, decorare con le ciliegie denocciolate e tagliate a metà, infine aggiungere due mestoli di gelatina di more, cercando di stendere uno strato uniforme che ricopra tutto il dolce donandogli lucidità.
  11. Lasciar riposare la cherry pâte à génoise per almeno una notte in frigorifero prima di servire.
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