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  • Veneto
Ricetta proposta e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana Ristoratori Daniele Zennaro del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, in occasione delle festività natalizie.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza crostacei
  • 200 g di capellini d’angelo
  • 1 kg di gò
  • 300 g di sedano
  • 300 g di carota
  • 300 g di cipolla
  • 100 g di porro
  • 100 g di finocchio
  • 200 g di pomodoro ramato
  • 300 g di daikon
  • 50 g di doppio concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva gardesano
  • sale
  • pepe
preparazione
  1. Per preparare i capellini d’angelo in brodetto di go e verdurine brasate, lavare bene in acqua corrente fredda i gò, e conservarli in frigo. Lavare e mondare tutte le verdure, tranne la buccia della cipolla tutti gli scarti delle verdure andranno conservati per preparare il brodetto.
  2. Preparare un battuto misto di sedano carota e cipolla e conservarlo in frigo. Con i ritagli delle verdure più il porro e il finocchio tagliati fini in una padella capiente farle appassire con un filo d’olio extravergine d’oliva e, quando saranno ben stufate, aggiungere i gò tagliati a tocchi e cuocerli con le verdure fino a quando non si saranno ben disfatti.
  3. Tagliare i pomodori a tocchetti e aggiungerli in padella con il doppio concentrato di pomodoro, far caramellare il tutto e poi diluire con acqua fredda e ghiaccio. Far sciogliere le eventuali impurità affiorate, e far sobbolire per circa 1 ora, quindi filtrare il brodo.
  4. Far ridurre metà del brodo e conservarlo al caldo. Pelare il daikon e tagliarlo a brunoise e conservarlo in una ciotola piena d’acqua in frigo. Cuocere la pasta nel brodo non ridotto e leggermente salato e trasferirlo in un tegame con il brodo ridotto.
  5. Presentare i capellini d’angelo, sistemando alla base di una fondina le verdure brasate, adagiandovi sopra i capellini d’angelo avvolti a nido, bagnando con una generosa mestolata di brodo ristretto e guarnendo con il daikon crudo leggermente condito.
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