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Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica lombarda e della cucina italiana. Una ricetta ricca di storia e di gusto, che si distingue per il suo caratteristico colore dorato confer...
Inserire in una padella il burro e far appassire lo scalogno tagliato finemente.
Nel frattempo prendiamo una casseruola e inseriamo il midollo.
Mettere i pistilli di zafferano in una ciotola e aggiungere un po' di brodo di carne.
Quando il midollo sarà sciolto aggiungere il riso e tostare.
Una volta appassito lo scalogno, aggiungere il vino bianco.
Bagnare il riso con il brodo caldo.
Una volta evaporata la parte alcolica nello scalogno, aggiungere al riso.
Aggiungere zafferano in pistilli e lasciar cuocere per 13 minuti.
Mantecare col burro e impiattare.
Il risotto alla milanese è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica lombarda e della cucina italiana. Una ricetta ricca di storia e di gusto, che si distingue per il suo caratteristico colore dorato conferito da un ingrediente prezioso, lo zafferano. Spesso il risotto alla milanese è accompagnato da ossobuco di vitello o guancia, in questa versione chef Stefano De Gregorio ci mostra come prepararlo semplicemente con riso, zafferano e midollo.
La cottura è una fase cruciale nella preparazione del risotto, perché è il momento in cui il riso assorbe i sapori e acquisisce la sua texture caratteristica. È preferibile usare varietà di riso come Carnaroli o Vialone Nano proprio per la loro elevata capacità di assorbire i liquidi mantenendo una certa integrità. Dopo la tostatura, è importante aggiungere il brodo caldo gradualmente e mescolare costantemente per permettere al riso di assorbirlo e rilasciare lentamente il suo amido, elemento che conferisce al risotto la sua cremosità distintiva. Il punto di cottura ideale è "al dente", ovvero con i chicchi cotti ma che mantengono ancora una leggera resistenza al morso, un equilibrio che esalta sia il sapore che la texture del piatto finale.
Lo zafferano non è solo responsabile del colore distintivo del risotto alla milanese, ma contribuisce anche al suo sapore unico e al suo status di piatto raffinato. All’interno di questa ricetta aggiunge intensità aromatica, sposandosi perfettamente con la cremosità del riso mantecato con burro e Parmigiano Reggiano. Una nota di esclusività che celebra la tradizione e l'innovazione da sempre presenti nella cucina milanese.
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