Ricciola scottata e brodo di cipolla

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
50 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Senza uova

Senza frutta secca

Senza latte

Senza glutine

Senza crostacei

400 g filetto di ricciola
600 g cipolle bionde
40 ml aceto affumicato
1 spicchio d’aglio
Erbe aromatiche q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Step 1

Tagliare le cipolle a rondelle con tutta la buccia.

Step 2

Tostare le cipolle in forno a 190-200°C per 30-40 minuti fino a dorarle.

Step 3

In una casseruola, scaldare un filo d’olio, aggiungere le cipolle e rosolarle per 4-5 minuti in casseruola.

Step 4

Coprire con acqua e far sobbollire per un’oretta.

Step 5

Poi filtrare e regolare di sale e aggiungere aceto affumicato.

Step 6

Ricavare 4 tranci dai filetti di ricciola.

Step 7

Ricoprire una padella con uno o due fogli di carta forno, aggiungere un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche. Cuocere a fiamma media il filetto di ricciola soltanto dalla parte della pelle per 6-7 minuti.

Step 8

Impiattare mettendo la ricciola sulla base del piatto e versarvi sopra del brodo bollente. Terminare con germogli.

Un piatto gourmet da due semplici ingredienti

È sorprendente come pochi e semplici ingredienti possano trasformarsi in un piatto gourmet dal sapore raffinato. Chef Stefano De Gregorio ve lo mostra con la sua ricetta del filetto di ricciola appena scottato in un brodo di cipolle. Seguitelo nella ricetta, scritta e a video, per scoprire come realizzarlo.

Come preparare il brodo di cipolla

Si comincia preparando il brodo di cipolla. Per prepararlo tagliate le cipolle a rondelle con tutta la buccia (con un coltello Santoku, che grazie agli alveoli sulla lama permette di separare facilmente una rondella dall’altra) per poi tostarle in forno alla massima potenza per 15-20 minuti.

Una volta effettuata questa prima operazione, scaldate un filo d’olio in una casseruola, inserite le cipolle e fatele rosolare qualche minuto. A questo punto salate leggermente e sfumate con un po’ di aceto affumicato. Una volta che evapora la parte più forte dell’aceto, aggiungete ghiaccio o acqua fredda e fate sobbollire per una ventina di minuti. Poi filtrate il tutto e aggiungete un altro po’ di aceto affumicato.

Come preparare il filetto di ricciola scottata

La seconda parte della preparazione della ricetta prevede la preparazione del filetto di ricciola scottata.

La prima operazione da fare è ricavare il filetto. Eliminate quindi le pinne ed effettuate un primo obliquo sotto la testa. Dopodiché incidere lungo la spina dorsale, eliminare la coda, poi entrate con la lama del coltello orizzontare subito sopra le lische in modo da ricavare il filetto. Fate la stessa cosa dall’altro lato. Prima di passare alla cottura togliete la parte della pancia che è quella dove passa più sangue e scottata non è gradevole.

A questo punto ricoprite con uno o due fogli di carta da forno una padella, aggiungete dell’olio e inserire la ricciola dal lato della pelle. Cuocete con fiamma non troppo alta per qualche minuto e procedete all’impiattamento, sistemando la ricciola in un piatto o una ciotola e versando sopra il brodo in modo che continui la cottura delicatamente.