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Oggi, con lo chef Luigi Pomata dell'omonimo ristorante di Carloforte, impari a preparare un secondo piatto spaziale che profuma di mondo. Tutte le note sono ben bilanciate in una ricetta davvero semplicissima. I sapori sono internazionali e perfettamente equilibrati e studiati nel dettaglio.

La ventresca di tonno, croccante e succosa, è impanata con un particolarissimo pangrattato aromatizzato al prosciutto di Parma e poi cotta velocemente in padella. Per raggiungere la temperatura ideale anche all’interno, lo chef passa la ventresca in forno a 90° per qualche minuto. Ad accompagnarla ci sarà una salsina esotica fatta di pak choi e wasabi in polvere.
Il tocco dello chef?
Un'altra pazzesca salsina che lui definisce salsa di mare all'italiana fatta di aceto balsamico, limone, salsa di soia, acqua salata e olio extravergine d'oliva in proporzioni uguali. 

Cos'è la ventresca di tonno

La ventresca è la parte più buona del tonno rosso o della varietà pinne gialle. Si tratta della parte che avvolge la cavità addominale intrisa da fasce di grasso, è il taglio più morbido e saporito del tonno pur rimanendo non troppo grasso. D’altronde si sa, dove c’è grasso c’è gusto.

La ventresca è protagonista di moltissime ricette più o meno conosciute della tradizione italiana come ad esempio il ragù di tonno alla Trapanese. Prevalentemente è valorizzata nelle due isole maggiori italiane: Sardegna e Sicilia sono specializzate nella pesca del tonno e la tradizione culinaria ha reso la ventresca l'attore principale delle rispettive cucine.

Ventresca di tonno nelle ricette giapponesi

Se però c'è qualcuno che l'apprezza più degli isolani allora non possiamo dimenticare la fame di tonno dei giapponesi.. L'enorme passione nipponica per il tonno rosso è cosa risaputa. Basta pensare che una buona percentuale del pescato siculo viene spedito al mercato giapponese dove viene bandito in rumorose e folcloristiche aste che possono arrivare a battere un lotto di pescato per centinaia di migliaia di yen.

Il maguro (il nome giapponese del tonno rosso) è talmente ambito che la qualità delle sue carni viene sondata attraverso campioni porzionando branchie e coda. Per queste operazioni ci sono dei veri e propri esperti che valutano in base a severissimi canoni proprietà e freschezza. 

E proprio la ventresca è una delle parti più apprezzate in Giappone insieme all'ancor più grassa parte denominata chutoro in cui il grasso arriva a essere fino al 50% del peso totale. Il chutoro è la parte perfetta per gustarlo nella versione nigiri ma anche come sashimi. Ha un gusto delicatissimo e si scioglie in bocca pur avendo un impatto consistente al palato.

Questa è forse la parte preferita dai giapponesi anche perchè il costo è molto inferiore rispetto alla ventresca pura. L'abbinamento perfetto non è con la comunissima e scontata salsa di soia che con la sua sapidità rovinerebbe il sapore. Bensì è con il wasabi che si sposa magnificamente. Pur essendo piccante ha delle note fruttate che equilibrano perfettamente il gusto finale al palato.

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Ma veniamo a noi e alla ricetta, lo chef vi insegna a prepararla passo passo.

COME SI PREPARA?
ingredienti

Per la ventresca di tonno

  • 700 g di ventresca di tonno
  • 1 pak choi
  • 50 g di pane grattugiato
  • 2 fette di Prosciutto di Parma
  • 1 cucchiaino di polvere di wasabi
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine qb

Per la salsa di mare

  • 20 g di olio extravergine d'oliva
  • 20 g di aceto balsamico
  • 20 gi di salsa di soia
  • 20 g di succo di limone
  • 20 g di acqua salata

 

preparazione
  1. Dopo aver frullato il Prosciutto insieme al pangrattato, impanate le porzioni di ventresca su tutti i lati e scottatela velocemente in padella con un po' d'olio extravergine e lasciarla in forno a 80° nel frattempo che preparerete le salsine. Quest'operazione serve a far raggiungere la temperatura giusta al cuore della ventresca che altrimenti risulterebbe fredda
  2. Dopo aver sbollentato e raffreddato solo le parti verdi del pak choi, frullatele insieme al wasabi e olio a filo fino a ottenere una salsina omogenea
  3. Per preparare la salsina di mare, emulsionate tutti gli ingredienti fio a ottenere un composto omogeneo. Per facilitare l'operazione potete utilizzare un biberon da cucina e agitare bene