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Come pulire i calamari e riconoscerne la freschezza: il vadevecum

Come pulire i calamari e riconoscerne la freschezza: il vadevecum

Come pulire i calamari e procedere all'acquisto: il vadevecum. Spiegheremo, in pochi e semplici passi, come riuscire a evitare i più comuni imprevisti che potrebbero capitare dal pescivendolo e come pulire i calamari freschi con una guida foto documentata step by step.

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Rimane tra i molluschi più consumati sulle tavole italiane, ha carni sode, saporite e una dolcezza che lo caratterizza. Trova il suo impiego in tutte le pietanze, cotto o crudo è sempre una sicurezza in tavola purché sia freschissimo. É il calamaro. Non tutti però sanno come pulire i calamari e come distinguere un prodotto fresco da uno congelato o tanto meno stantio.

A chi non è capitato di comprare dei calamari?  

Gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo. Innanzitutto, bisogna partire da un presupposto: i cefalopodi freschi, come calamari, polpi, seppie e simili, per consumarli a crudo, devono essere sempre abbattuti di temperatura per uccidere la carica microbica naturalmente contenuta. Come riconoscere un calamaro fresco?
 

Capita, non molto di rado, che per questioni economiche il pescivendolo ci rifili dei totani piuttosto che i più pregiati calamari. Si, perchè calamari e totani sono molto simili. Appartenenti alla stessa famiglia dei cefalopodi, hanno però prezzi diversi e caratteristiche che si prestano diversamente alle varie ricette. Il totano si presta molto bene per la classica frittura, mentre il calamaro, per via della sua consistenza più tenera, è più adatto a ricette in umido.

Vista 

Per differire i due prodotti è bene aguzzare la vista e far caso alla forma delle pinne. Il totano presenta delle pinne di forma triangolare, la loro attaccatura è a ridosso della fine del dorso. Il calamaro invece, presenta delle ali più grandi di forma romboidale che attaccano a metà del dorso.

La freschezza del calamaro è imprescindibile al suo acquisto. Alla vista dovrà presentarsi con una colorazione intensa, la parte chiara delle sue carni dovrà presentarsi bianca e lucida, se vedete che la parte chiara tende ad avere sfumature giallastre vi trovate di fronte a un calamaro che è stato pescato almeno 2 giorni prima. Per riconoscere un calamaro fresco oltre alla vista possiamo affidarci all’olfatto e al tatto. 

Olfatto

Prendete un calamaro, annusatelo e se sentite il caratteristico odore di mare con nuance di salsedine, sfumature di alga e iodio è sicuramente un calamaro fresco. L’odore classico di pesce non deve mai sentirsi, è sinonimo di un calamaro che sicuramente ha visto già diversi ricicli sul banco del pesce. Altro modo di camuffarne la freschezza è spruzzare i calamari (e i pesci in generale) con l’ammoniaca, è un metodo che molti pescivendoli usano per mascherare l’odore e per rallentarne la degradazione. Se entrando in una pescheria avvertite odore di ammoniaca, sarà sicuramente il caso di cambiare negozio.

Tatto

Il tatto ha un ruolo fondamentale nella scelta. Il calamaro fresco si riconosce al tatto: le carni dovranno essere sode e compatte. Addirittura potrebbe essere necessario battere le sue carni per poterlo mangiare crudo, quindi se prendendo un calamaro la sua consistenza sarà logora, poco compatta e soda, abbandonate pure l’idea di acquistarlo.

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Innanzitutto, bisogna partire come sempre dalla vista. Alla vista il calamaro decongelato si presenta con sfumature tendenti al violaceo e le ventose dei tentacoli avranno perso la loro aderenza.

Il calamaro fresco differisce dal suo simile decongelato per il colore che si  presenta grigio/marrone con carni sode e una certa rigidità. Le ventose dei calamari freschi avranno la loro caratteristica aderenza come quando l’animale è ancora vivo.

Ma attenzione, la chicca per riconoscere un calamaro fresco è questa: prendete un calamaro, andate alla ricerca della sacca del nero e facendo attenzione a non romperla, estraetela e rompetela.

Se il nero si presenta di consistenza sabbiosa il prodotto che abbiamo di fronte è sicuramente un prodotto decongelato; se il nero si presenta con una consistenza liquida e simile a un inchiostro, sarà il caso di non farsi sfuggire il calamaro, sempre che vi siate messi d’accordo per il prezzo.