Come cucinare un risotto perfetto

Il risotto è un piatto simbolo della cucina italiana, un vero comfort food che conquista con la sua cremosità e il sapore avvolgente. Prepararlo alla perfezione richiede attenzione e qualche piccolo trucco da maestro. Come si prepara un risotto a regola d'arte? Tanto per cominciare, niente fretta, fiamma medio bassa e ingredienti di prima qualità, a partire dalla scelta del riso.

Quale riso scegliere per un risotto perfetto

Per riuscire a cuocere il riso in modo corretto e a ottenere un risotto fatto davvero a regola d'arte è importante anche la scelta del riso. I singoli chicchi devono essere adatti a questo tipo di preparazione, perché - in parte - si tratta proprio di chimica e non di una strana pignoleria da chef ed esperti. Il chicco di riso, infatti, deve essere di una qualità che rilasci la giusta quantità di amido nel brodo con il quale cuoce, perché deve, per l'appunto, risottare e non cuocersi e asciugarsi completamente (né attaccarsi e diventare duro come il marmo).

Le varietà di riso Carnaroli e il riso Vialone Nano sono le due più indicate per questo tipo di preparazione, perché sono in grado di assorbire il brodo cuocendosi e rilasciando l'amido nella padella e al tempo stesso rimanere molto morbidi.

Esistono tre modi per capire se il riso è tostato

1. Gli esperti sentiranno il rumore: un leggerissimo sfrigolio che produce il chicco del riso quando è tostato.
2. Osservare il colore che cambia dal riso bianco a lucido.

Il ruolo del vino e del brodo

Sfumare il riso con il vino non è obbligatorio, ma è un tocco che arricchisce il sapore del piatto, regalando note aromatiche uniche. Per la cottura, il brodo va aggiunto poco alla volta: questo permette di tenere sotto controllo la consistenza e di evitare un’eccessiva cottura. Scegli un brodo di qualità, che sia vegetale, di carne o di pesce, in base al risotto che desideri preparare.

I tempi di cottura del riso in padella con il brodo dipendono, poi, dal riso. In linea di massima si impiegano dai 14 ai 17 minuti.

Quando aggiungere il sale nel risotto?

Ci sono tre momenti in cui si può aggiungere il sale al risotto:

1. Il primo: mettere il sale mentre si tostano i chicchi di riso, che in questo modo si saleranno a puntino e subito.
2. A metà cottura puoi assaggiare e vedere se aggiungere sale o meno.
3. Durante la mantecatura, se vuoi, puoi assaggiarlo di nuovo e risalarlo.

Il gran finale: la mantecatura si fa a fuoco spento

La mantecatura si fa rigorosamente a fuoco spento e senza fretta. Si aggiun burro e formaggio a fuoco spento, mescolando energicamente per ottenere un risultato morbido e avvolgente. All’inizio ci si aiuta con il cucchiaio, poi si fa saltare il riso fino a che non si scioglie tutto il burro.

I consigli dello chef per un risotto impeccabile

1. Tostatura: il primo passo fondamentale

Il riso va sempre tostato, sia a secco che con olio o il soffritto, a seconda della ricetta. Questo passaggio è essenziale per sigillare i chicchi, impedendo che si rompano durante la cottura e garantendo una consistenza al dente.

2. La sfumatura con il vino

Sfumare con il vino non è obbligatorio, ma è un trucco che arricchisce il gusto del risotto. Utilizza un vino bianco secco, che donerà un’acidità piacevole e bilancerà i sapori.

3. Il brodo: aggiungilo poco alla volta

Il brodo deve essere caldo e aggiunto gradualmente. Questo consente di controllare meglio la cottura del riso, evitando che diventi troppo morbido o si asciughi troppo rapidamente.

4. Mescolare per una cremosità perfetta

Mescola spesso durante la cottura: l’amido rilasciato dai chicchi conferirà al risotto una consistenza cremosa senza bisogno di aggiungere panna.

5. Mantecatura finale

Il segreto di un risotto irresistibile è la mantecatura. Aggiungi burro freddo e formaggio grattugiato (come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano) a fuoco spento, mescolando vigorosamente per amalgamare i sapori e ottenere un risultato cremoso e lucido.

Le ricette di risotto più conosciute

Tra le tante varianti, alcune ricette sono diventate simbolo della cucina italiana. Il risotto alla milanese, con il suo caratteristico colore giallo dato dallo zafferano, è un classico intramontabile. Il risotto ai funghi porcini è perfetto per l’autunno, mentre il risotto al radicchio combina sapori intensi e contrastanti. Non dimentichiamo il risotto ai frutti di mare, un omaggio alle regioni costiere, e il risotto alla zucca e gorgonzola, delicato e avvolgente, ideale per le stagioni fredde.